10 Agosto 2023

Alla scoperta del granchio blu

Con lo chef Tino Vettorello la valorizzazione della gastonomia e filiera veneta. I piatti con rispetto e tutela per la specie.

10 Agosto 2023

Alla scoperta del granchio blu

Con lo chef Tino Vettorello la valorizzazione della gastonomia e filiera veneta. I piatti con rispetto e tutela per la specie.

10 Agosto 2023

Alla scoperta del granchio blu

Con lo chef Tino Vettorello la valorizzazione della gastonomia e filiera veneta. I piatti con rispetto e tutela per la specie.

Il granchio blu, o più precisamente Callinectes sapidus, è balzato agli onori delle cronache dopo l’inserimento nel Decreto Omnibus del 7 agosto varato dal Consiglio dei Ministri. La norma prevede lo stanziamento di 2,9 milioni di euro a favore dei consorzi e delle imprese di acquacoltura che provvedono alla cattura e allo smaltimento della specie che sta distruggendo cozze, vongole e altra fauna marina in alcune zone, tra cui quelle lagunari del Veneto.

«Il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale perché le sue carni sono delicate e saporite», afferma lo chef Tino Vettorello che lo impiatta già da oltre un anno al Tino Jesolo, ristorante dell’elegante ed esclusivo Michelangelo Residence e dell’annesso Yachting Club. «Ho cominciato a interessarmi al granchio blu poco più di un anno fa quando si cominciava a parlare insistentemente di questa specie per le problematiche connesse alla presenza nelle zone lagunari del Nord Adriatico e delle sue caratteristiche predatorie», afferma Vettorello che si è avvicinato con grande rispetto al nuovo ingrediente. «Mi sono reso conto che si tratta di una specie simile alla più nota granseola che in Veneto si consuma da sempre. Così ho cominciato a sperimentarlo in cucina. Non bisogna dimenticare che il granchio blu, che in Italia stiamo conoscendo adesso per gli effetti del cambiamento climatico, è una prelibatezza in alcune zone costiere degli Stati Uniti».

Tino Vettorello

Trevigiano, muove giovanissimo i primi passi in cucina. Dal padre, imprenditore alimentare, eredita il rispetto per la materia prima e la valorizzazione del territorio. Lui ci mette la curiosità e la cultura veneta del lavoro che lo porta, a soli 22 anni, prima a prendere le redini di uno dei più importanti ristoranti di Treviso, poi a sperimentarsi come chef-patron. Il suo primo ristorante è stato Al traghetto, oggi denominato Tino-Traghetto Trattoria sulle rive del Piave. La sua cucina insieme alla sua spiccata vena imprenditoriale gli permettono di farsi conoscere e diventare punto di riferimento gastronomico di eventi prestigiosi che è capace di trasformare in momenti da ricordare. Da 14 anni è il responsabile delle aree ristorazione della Mostra d’Arte Cinematografica di Venezia, ma nel tempo ha dato il suo contributo, tra gli altri, al Festival del Cinema di Berlino e Cannes e cucinato ai Giochi Olimpici invernali a Vancouver e Sochi, ai Mondiali di Nuoto a Roma, a quelli di scherma a Catania, all’America’s Cup a Napoli e a Venezia, diventando ambasciatore nel mondo della cucina italiana e della tradizione veneta, ruolo riconosciutogli direttamente dal Governatore, Luca Zaia. Attualmente è lo chef dei ristoranti Tino Gourmet nell’hotel Villa Soligo a Farra di Soligo in Valdobbiadene, e Tino Jesolo all’interno del Resort Michelangelo Yachting Club. Ha portato la cultura della sua regione anche a Klagenfurt, in Austria, dove nel 2023 ha aperto l’Osteria Veneta.

In cucina. Sono due i piatti che lo chef Tino Vettorello prepara, fuori menu, quando i pescatori della Cooperativa di Caorle lo riforniscono del crostaceo. «Il granchio blu è molto laborioso in fase di lavorazione, ma è perfetto per un’insalata con le verdurine degli orti del Cavallino, il parco turistico in cui famiglie di agricoltori coltivano tra la terra e il mare ortaggi dal sapore unico grazie alla terra sabbiosa intrisa di acqua salmastra. Inoltre lo utilizziamo da Tino Jesolo per uno spaghetto al nero di seppia che condiamo con pomodoro ciliegino di Pachino, granchio blu e olio EVO».

Da emergenza a opportunità. «Credo sia importante che in chiave nazionale e, ancora di più, regionale si stia prendendo coscienza di un’emergenza che può essere trasformata in un’opportunità», afferma Vettorello commentando le iniziative del Governo. «Naturalmente bisogna prestare molta attenzione ai provvedimenti varati affinché tengano in considerazione le tutele per le filiere che sono state danneggiate. E’ ora di far capire che il granchio blu può diventare un alimento su cui costruire una filiera gastronomica locale».

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