Da grande lievitato dolce a prelibatezza gastronomica. È la colomba del pasticciere Denis Dianin che disubbidisce per innovare, proprio come vuole il tema della 19ª edizione del Congresso Identità Milano 2024: “Non esiste innovazione senza disubbidienza: la rivoluzione oggi”.
Il pasticciere veneto, maestro AMPI e ideatore della vasocottura Invero, ospite sul palco di Molino Dallagiovanna a Identità Milano, ha presentato oggi la Colomba gastronomica secondo Dianin, lievitato pasquale con impasto salato che valorizza le eccellenze del territorio veneto.
Sono tre gli strati del rivoluzionario lievitato, tutti con una precisa anima:
– battuta di Sorana veneta, tartufo nero e maionese leggera al rafano padovano;
– gallina padovana in saor con uvetta, pinoli ed il suo foie gras per richiamare il bollito tipico del territorio;
– uova, asparagi di Pernumia e sardina di Chioggia marinata.
La colomba sarà impreziosita con la giardiniera homemade di stagione.
«Ho raccolto con piacere la sfida a interpretare liberamente la disobbedienza ed essendo in periodo pasquale ho scelto di rivoluzionare la colomba pensandola come una portata del pranzo. E siccome io sono veneto ho voluto raccontare il mio territorio e i suoi ingredienti», dice il Maestro Dianin che ha elaborato il grande lievitato con Francesco Selmin, giovane cuoco classe 2000 originario di Galzignano Terme, nel cuore dei Colli Euganei, suo braccio destro nella pasticceria salata e nella proposta del Ristorantino. Nella Colomba gastronomica secondo Dianin, infatti, trovano spazio la carne di Sorana veneta, giovane femmina di vitellone nutrita con mangimi controllati e privi di OGM, foraggio ed erbe del pascolo, la gallina padovana che è un presidio Slow Food, e la sardina di Chioggia. Dalla terra, invece, arrivano il rafano coltivato nel padovano e gli asparagi di Pernumia, una varietà precoce, meno fibrosa e per questo dall’utilizzo molto versatile.
La “Colomba gastronomica secondo Dianin” è disponibile solo su prenotazione nei locali di Selvazzano Dentro e Cittadella.
DENIS DIANIN
Via Monte Grappa, 30
35030 – SELVAZZANO DENTRO (Padova)
Tel. 049 637201
