Quattro anni fa dopo Podenzana e Los Angeles i fratelli Venturini hanno inaugurato il nuovo store di Panigacci WOW in via del Carmine a Sarzana. Si tratta di una catena che recupera mirabilmente il principe della tavola di questa zona d’Italia, a confine tra la Toscana e la Liguria. Nonostante l’abbuffata mediatica delle ultime decadi relative alla cucina tradizionale, i panigacci sono ancora sconosciuti ai più. Eppure, semplici e gustosi (fatti solo di farina di grano, acqua e sale) sono una base da servire calda per innumerevoli topping.
STORIA E BUSINESS
Panigacci wow è un format basato sul prodotto tradizionale e tipico del piccolo comune di Podenzana, situato in Lunigiana, un piccolo territorio sul lato tirrenico settentrionale dell’Italia. Ora che i negozi aumentano (a La Spezia e a Sarzana particolarmente frequentati) i Panigacci stanno diventando famosi presso la clientela di turisti che si riversa in questa parte d’Italia. Si gustano soprattutto con sughi caldi tipici del posto, compreso il pesto ligure, o il formaggio grattuggiato.
Il panigaccioè un tipo di pane rotondo, non lievitato, cotto in uno speciale piatto di terracotta e mica, chiamato testo, che si presenta impilato uno sopra l’altro. Siccome non ha una connotazione speciale, risulta molto versatile: a molti piace come fine pasto con una spalmata di cioccolato.
Si potrebbe trattare del primo street food italiano, visto che evidenze storiche lo danno come pane consumato dagli antichi romani e cotto come oggi in questi tegami di terracotta.
Tutto l’occorrente di questo antico e semplice alimento è una sintesi di ricerche storiche affascinanti. In Liguria i testi di terracotta e mica vengono fabbricati da secoli ad Iscioli, nel comune di Ne, nel chiavarese. Quando si cucinano infilzati uno sopra l’altro, la magia dei pochi ristoranti che li preparano si rivela ai turisti: la pila i panigacci viene smembrata e i singoli elementi vengono appoggiati in cestini di vimini con salumi e formaggi cremosi come companatico.
