I sette magnifici del food: The Way Magazine ha individuato 7 cuochi con specialità e individualità diverse che in questo momento attraverso ristoranti e social media stanno cambiando il modo di fare food e business.

Come assicurarsi di mangiare del sushi di qualità e “sicuro”? Come orientarsi tra le centinaia di locali che propongono la cucina giapponese? Ci pensa lo chef e imprenditore Enrico Schettino a chiarire ogni dubbio e a fornire i consigli giusti a tutti gli appassionati di sapori orientali.

Si comincia dal salmone, il pesce più richiesto nei ristoranti giapponesi. “Per riconoscere la qualità del salmone vanno osservate le branchie: se sono marroni e poco vivide il pesce è vecchio. Quest’ultimo va poi tastato: se resta l’impronta vuol dire che le carni sono poco elastiche e di conseguenza vecchie. Il pesce deve profumare di mare e non emettere uno sgradevole odore”. Il fondatore del gruppo Giappo Italia e della Giappo Academy – l’unica scuola italiana per professionisti della cucina nipponica creata in sinergia con Gambero Rosso Academy – puntualizza poi che il salmone è inevitabilmente un prodotto pescato cinque giorni prima, considerando i quattro di trasporto dalla Norvegia. Dopo il suo arrivo in Italia andrebbe dunque immediatamente consegnato ai ristoranti, ma numerosi locali utilizzano salmone pescato anche dieci giorni prima, tipologia vendibile sul mercato, ma con qualità e prezzo differente.

Per quanto riguarda il tonno, invece, ne esistono varie tipologie: dal tonno rosso al pinna gialla, fino ad alalunga e palamita. Visto il divieto di pesca e le quote tonno assegnate in maniera sempre minore alle tonnare italiane, ormai si consuma quasi totalmente tonno di importazione da Spagna, Sri Lanka e Maldive. “Trovo assurdo non poter gustare i nostri tonni, i migliori al mondo.” commenta Enrico Schettino.

Anche il riso viene importato, non dal Giappone, bensì principalmente dalla California, dove molte risaie stanno portando avanti coltivazioni dedicate al riso per sushi. “Sarebbe il caso che le aziende italiane si dedicassero a sviluppare questa coltura, garantendo la qualità del Made in Italy anche in questo settore.” commenta chef Schettino. Infine, nella valutazione di un sushi di qualità non possono mancare le alghe: le tre più diffuse nella cucina giapponese sono wakame, kombu e nori. Quest’ultima ha varie classificazioni, che variano la qualità e il prezzo del prodotto finale.

L’iconico van dai vetri oscurati è pronto a rimettersi in viaggio alla scoperta di nuove e imperdibili tendenze della ristorazione italiana, ma soprattutto per portare Chef Borghese in giro da Nord a Sud ad arbitrare le nuove sfide. Quattro ristoratori con qualcosa in comune, ognuno desideroso di dimostrare di essere il migliore, in gara per ottenere l’agognato, amatissimo e inconfondibile “dieci” dello chef Borghese. Un meccanismo tanto semplice quanto ipnotico che mettendo in sfida quattro ristoratori è diventato un appuntamento fisso per il pubblico, un vero e proprio cult della televisione italiana che ha creato un’abitudine e ha trasformato semplici ristoratori in determinati e agguerriti concorrenti di una sfida senza esclusione di colpi, con l’irrinunciabile pagella da stilare a fine pasto.

In questo nuovo viaggio lungo la Penisola, Chef Borghese visita alcuni dei luoghi più affascinanti e caratteristici d’Italia: Trentino, la Valpolicella nella provincia di Verona, l’isola di Pantelleria, Siena, Asti, la Barbagia (nella Sardegna centrale, sui fianchi del massiccio del Gennargentu).

Quattro ristoratori della stessa zona di appartenenza si sfidano per stabilire chi tra di loro è il migliore in una determinata categoria; ogni ristoratore invita gli altri tre che, accompagnati dallo chef Borghese, commentano e votano con un punteggio da 0 a 10 location, menu, servizio, conto del ristorante che li ospita e la categoria Special, che cambia di puntata in puntata: tutti e quattro gli sfidanti, infatti, dovranno confrontarsi su uno stesso piatto, protagonista di quella puntata, così da rendere la gara tra loro sempre più diretta e intensa, senza esclusione di colpi.

In Italia, gli ultimi dati di Waste Watcher parlano di cibo sprecato annualmente per un valore di 6.5 miliardi di euro, circa 4,90 € a settima per famiglia, con impennate durante il cenone di Natale e Capodanno. Questi atteggiamenti hanno pesanti ripercussioni anche sull’ambiente: è stato infatti calcolato che l’8/10% delle emissioni globali di gas serra è legato agli sprechi alimentari.

La multinazionale americana InSinkErator, che 80 anni fa inventò il dissipatore alimentare domestico (o tritarifiuti) e la famosa blogger turco-cipriota Melizcooks spiegano come ridurre al minimo lo spreco di cibo riutilizzando gli avanzi per creare piatti come il “bubble and squeak”, il pasticcio di tacchino o un’italianissima ricetta di fettuccine appositamente pensata per la vigilia di Natale e realizzabile semplicemente liberando credenze o frigoriferi da avanzi.

All’interno dello storico Badrutt’s Palace Hotel di Saint Moritz ha inaugurato nel 2016 il ristorante Igniv, la cui cucina gourmet è affidata alle mani esperte del creativo Andreas Caminada, chef pluristellato.
L’ispirazione per il design del ristorante è il concetto di nido (Igniv significa infatti “nido” in retoromancio), la cui atmosfera porta la firma di Patricia Urquiola così come le poltroncine dining Zantilam 02 utilizzate per accogliere gli ospiti ai tavoli.

Qui, dove è possibile godere di una vista spettacolare sul lago di St. Moritz e sulle Alpi dell’Engadina, l’ospite può sentirsi a suo agio e accudito come un uccellino nel suo nido, coccolato dalle proposte gourmet dello chef mentre si rilassa nell’abbraccio delle sedute Very Wood. L’alta qualità dei materiali e una combinazione di colori delicati e raffinati conferiscono all’elegante sala il calore e il tocco di un ambiente privato, perfetto per una cena con la migliore compagnia.

La passione per il territorio e le prelibatezze di Napoli e dintorni hanno fatto la fortuna del pluristellato chef Vincenzo Guarino. Dopo la pandemia, ha fatto notizia il suo abbandono da executive chef presso il Mandarin Oriental Lake Como. Ora Guarino, seguitissimo sui social, presta la sua opera in varie realtà in giro per l’Italia.

Francesco Aquila, vincitore di Masterchef 10 è in continua ascesa. MasterCoach del nuovo progetto di @masterchefacademy la prima scuola di cucina firmata @masterchef_it MasterChef Academy apre ufficialmente le sue porte il 17 Gennaio. L’offerta lancio prevede un abbonamento di 6 mesi.

Angioletto Tramontano è l’astro nascente non solo dei pizzaiuoli, come scrive l’Unesco, ma dell’imprenditoria campana legata alla pizza. A Mugnano di Napoli e Nocera Inferiore (Salerno) i suoi locali attraggono clienti e personalità da tutta Italia. Si chiamano “O Sarracin“, perché lui, spiega a The Way Magazine, è il vero “Sarracin”, come si evince dal suo aspetto mediterraneo.

Angioletto Tramontano ha iniziato la sua carriera nel mondo della ristorazione come cameriere a Nocera Inferiore, presso il Ristorante Antico Borgo dello chef e pizzaiuolo Gerardo Giordano. Attratto dall’arte bianca, ben presto si trasferisce dall’altra parte del banco pizzeria dove, grazie agli insegnamenti del Maestro Giordano, diventa uno dei più richiesti pizzaiuoli dell’Agro Nocerino-Sarnese, un’area dove l’attenzione all’alimentazione e ai prodotti locali è ai massimi livelli.

Partecipa a numerosi eventi, conoscendo importanti colleghi, diventati poi amici, tra i quali i Maestri Don Antonio Starita, Marco Di Pasquale, Simone Fortunato, Franco Voria. Dopo alcuni anni trascorsi in giro per diversi locali salernitani e napoletani, nel 2007 decide di avviarsi verso la carriera imprenditoriale, aprendo la sua prima pizzeria ‘O Sarracin,