Un san Valentino a Firenze può essere l’occasione per la fuga di un giorno: oltre l’imbarazzo della scelta del monumento da visitare o lo scorcio da uno dei ponti sull’Arno, lontani dai clamori di Ponte Vecchio, cosa può esserci di più dolce di una fetta di Torta Iris e una tazza di thè o di cioccolata calda? L’indirizzo per il San Valentino fiorentino è a Porta Romana, in via Senese al 18 rosso, nella pasticceria Gualtieri che da poco ha compiuto 90 anni. È Ginevra Gualtieri, ultima di ben 4 generazioni di pasticcieri a continuare ed innovare la tradizione, insieme al compagno Giulio Fiorentini. È lei a raccontarci i punti salienti di una storia quasi centenaria della storica pasticceria di famiglia: “Tutto cominciò nel 1933 grazie alla storia d’amore dei miei bisnonni che si conobbero in negozio. Lei figlia del titolare di tre pasticcerie a Firenze, lui garzone di bottega.
La storia d’amore generò il desiderio di creare un luogo tutto loro. Trovarono uno spazio a Porta Romana, poco lontano dal centro, all’epoca ancora un’area considerata quasi campagna. Da quel momento torte, biscotti e pasticcini sono stati un affare di famiglia e di coppia: alla guida della pasticceria ci sono sempre stati moglie e marito, per quattro generazioni. Ognuna ha onorato la tradizione, affrontando le sfide del momento e riuscendo a superarle ogni volta, innovandosi. Durante la Seconda Guerra Mondiale, quando era difficilissimo reperire le materie prime, il mio bisnonno andava di nascosto in bici fino a Greve a cercare la barbabietola, che usava al posto dello zucchero. Le persone facevano una coda infinita per mangiare anche solo un piccolo pezzo di torta”.
Da poco, sono stati ultimati gli ultimi restauri ed un restyling dopo quello del 1949. “All’epoca Porta Romana era sempre ai confini della città e la pasticceria era davvero lussuosa per quel contesto: alcune persone erano intimorite”, prosegue Ginevra ricordando il racconto dei nonni. Nel 1972, la seconda ristrutturazione, con una nuova insegna che non ha mai sostituito il logo originale, disegnato dalla prima generazione di Gualtieri. Fino al restyling di oggi, che pone di nuovo quel logo al centro del packaging e ha restituito l’allure degli anni Trenta del Ventesimo secolo. Ogni dettaglio è stato curato, dalle ceramiche all’argenteria. Le leccornie e i dolci sono rimasti fedeli alla linea, dalla Sacher allo Zuccottto fiorentino, compresa l’impareggiabile Torta Iris, omaggio alla città del giglio, la cui ricetta si tramanda da 90 anni. Il segreto? Sta proprio nel fiore di iris: mandorle pugliesi e frutta semi candita vengono macinate con una particolare procedura che ne preserva aromi e oli essenziali. All’impasto si aggiungono uova, burro, zucchero e vaniglia bourbon. Nessun tipo di farina: ma al centro un pizzico di polvere del bulbo di iris, che un tempo si coltivava in grande quantità nelle campagne fiorentine e si esportava soprattutto in Francia, dove veniva impiegato in profumeria. Anche i nonni da parte materna di Ginevra Gualtieri lo coltivavano. La candida glassa di zucchero di canna fondente e la forma geometrica rendono la Torta Iris un’autentica, inconfondibile icona di Gualtieri.
Dopo le ultime luci del tramonto, immergersi nel centro storico di Firenze è un continuo piacere dei sensi; una passeggiata tra antiche botteghe e store griffatissimi, alla ricerca del profumo perfetto o della mostra da guardare magari dalle grate di un piccolo cancello come l’installazione de “I Miti Ritrovati” dello scultore Onofrio Pepe, (nel cortile di Palazzo Nonfinito in via del Proconsolo per i 100 anni dell’Ateneo Fiorentino).
E la sera più romantica dell’anno continua a due passi da Santa Croce, (in Via Matteo Palmieri, 24/26/R) da Gastone, la vineria ristorante, informale e glamour quanto basta per assaporare l’arte del cibo; una tartàre di gambero rosa del Tirreno, burrata e tartufo nero pregiato accompagnato da un Muscadet della Loira e uno zito di “Rapigrano” con gallinella del mar Ligure e pomodorino rosso con uno Chardonnay friulano di Augusta Bargilli. Dulcis in fundo, Mattia ci conquista con un tiramisù composto al momento ed un vin Santo classico di Felsina!
Testo a cura di Teobaldo Fortunato
