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Leisure - 02/03/2020

Cioccolato nel 2020: tanti modi di reinventare un desiderio

Viaggio da Grasse a Glasgow, Stoccolma e Ginevra, passando per Modica ed Ernst Knam a Milano.

Con la recente battaglia delle creme spalmabili al cioccolato, Lindt, Nutella, Pan di Stelle e tanti altri hanno riportato la mania della golosità nera sui social media.

Il cioccolato non è passato mai di moda, vero, e i modi per reinventarlo sono ancora più fantasiosi che in pasato. In Toscana, ad esempio, tra Roberto Catinari e Amedei si è sviluppato un vero business del prodotto goloso per eccellenza. A Glasgow, in Scozia, il cioccolato è declinato in termini moderni.  Bean to bar è il processo di produzione del cioccolato dal chicco di cacao crudo alla barretta di cioccolato finita. Alla Bare Bones sono orgogliosi di essere tra i pochissimi produttori del Regno Unito che lavorano dalla fava alla barretta. La compagnia è stata fondata da un designer e uno chef fotografo. E l’approccio minimalista, in qualche modo, è ben visibile.

Fanno tutto a Glasgow: dal cacao importato al packaging minimale, il successo di Bare Bones.

TALES DALLA SVEZIA – Vogliono creare barrette di cioccolato con una storia, per raccontare un luogo attraverso l’esperienza gustativa, i creatori di Tales Chocolate in Svezia. Le barrette artigianali sono realizzate con cioccolato di alta qualità, biologico e commercializzato, scelto appositamente per il loro sapore che riflette la sensazione di vari punti di riferimento. Le sensazioni visive e tattili sono esaltate dal design unico con una mappa scultorea.

L’audacia del packaging e design è stata premiata: il prodotto ha vinto lo Swedish Design Award 2019 (Svenska Design Griset Guld 2019).

Cioccolato peruviano da Gamla Stan, l’antica Stoccolma. Il cioccolato di Tales è all’85% fondente con un gusto “intrigante” e complesso che richiama il centro antico della capitale svedese.

CIOCCOLATO A GRASSE – In Francia, a Grasse, cittadina provenzale famosa per i profumi, c’è anche una tradizione cioccolatiera molto interessante. I grandi chef stellati della zona hanno da sempre cercato un cioccolato di qualità da introdurre nelle loro preparazioni. E così la richiesta ha fatto la fortuna di Maison Duplanteur, l’unico produttore di cioccolato artigianale della zona.

Esiste solo dal 2015 e ha il compito di elevare il cioccolato a cultura. Che significa eccellenza, ricercatezza e sapienza nella trasformazione di fave di cacao in preziose barrette.

Nel centro storico di Grasse, nel sud della Francia, a rue Marcel de Journet, la Maison du Planteur.

ANTICA DISPENSA – Alberto Ribezzo e i suoi sono una squadra di langaroli Doc, che hanno a cuore il territorio, la sua conservazione e la sua fortuna. La crema spalmabile ottenuta da miscela di cioccolati selezionati e nocciola Piemonte IGP fa di Antica Dispensa un’eccellenza locale.

La nocciola del Piemonte è regina incontrastata della nostra pasticceria.

Balocco e i suoi prodotti sin dal 1927, anno in cui aprì i battenti a Fossano, Piemonte, la prima pasticceria di famiglia, hanno accompagnato dolci momenti di generazioni di italiani. Un “saper fare” frutto di esperienza e passione per il proprio mestiere, che conserva tuttora le sue radici profonde nel territorio e nella sua cultura. Le antiche ricette di famiglia, custodite in un manoscritto di inizio Novecento, e l’attenta selezione delle migliori e più pregiate materie prime danno vita ad una gamma di biscotti di pasticceria della più autentica tradizione piemontese (come Baci di Dama, Paste di Meliga, Krumiri e Quaquare) e di dolci lievitati da ricorrenza. 

Bottega Balocco introduce il cioccolato nella linea bakery.

BOTTEGA BALOCCO – ITALIAN BAKERY 1927 è il nuovo marchio premium della storica azienda Balocco, che oggi produce Sogni d’arancia e cioccolato Bottega Balocco , un prodotto di alta pasticceria italiana. In questa novità, la fragranza unica dello scorzone d’arancia di Sorrento e la golosità del cioccolato fondente si sposano in una pastafrolla di alta pasticceria italiana dal gusto mediterraneo.

Ci sono poi le Paste di Meliga. Buonissime da sole, ma da provare per arricchire una coppa gelato o in una fresca macedonia di frutta.
Si narra che le paste di meliga siano nate a causa di un cattivo raccolto di frumento, che ne aveva fatto salire il prezzo alle stelle. Si scoprì che la farina di mais, macinata in modo grossolano, conferiva al biscotto un gusto particolarmente intenso ed una struttura molto friabile. Balocco ha voluto riscoprire le ricette dolciarie storiche di famiglia e proporre fedelmente quella delle paste di meliga, tipiche della provincia di Cuneo, presentandole nella doppia confezione combinata: classiche e arricchite da una golosa copertura di cioccolato fondente.

MODICA – Una novità assoluta nel panorama internazionale del cioccolato: Sabadì ha aperto a Modica, Sicilia, la prima cantina al mondo di affinamento del cioccolato.

Cioccolato Sabadi a Modica, Sicilia. Ecco un cioccolato “profumato” attraverso un processo naturale di affinamento:
grazie alla sua componente grassa, il cacao assorbe spontaneamente le note aromatiche di cui viene circondato e le mantiene nel tempo.

 
L’apertura della prima cantina al mondo di affinamento del cioccolato, a circa un anno dalla riqualificazione che ha restituito alla città di Quasimodo l’antico splendore degli Orti di San Giorgio, con l’apertura del Il Bar Sabadì lungo la monumentale scalinata del Duomo, rappresenta un’ulteriore tassello della più ampia opera di valorizzazione attuata in questi anni dall’imprenditore veronese Simone Sabaini nella sua amata Modica
Ci sono qui, 7 tipologie di affinamento proposte da Sabadì per cioccolati in tiratura limitata: tabacco, the, fiori, erbe, spezie, resine, e barrique. Dai rarissimi tabacchi Perique e Latakia, passando per la mirra e il pregiato olibano etiope, fino ai ricercati the affumicati cinesi o al mate tostato, e continuando con le zagare di mandarino raccolte nei nostri agrumeti o i legni delle barrique intrisi dei più pregiati vini e distillati al mondo.

La copertura di Baci Perugina Limited Edition è creata con fave di cacao Ruby naturali che, sapientemente lavorate con un processo produttivo unico, liberano il sorprendente colore rosa e il sapore dolcemente fruttato.La copertura di Baci Perugina Limited Edition è creata con fave di cacao Ruby naturali che, sapientemente lavorate con un processo produttivo unico, liberano il sorprendente colore rosa e il sapore dolcemente fruttato.

 

BACI PERUGINA – Baci Perugina si veste di rosa e dà vita a una Limited Edition in pieno stile millennial pink, fatta con le fave di cacao Ruby. La storicaricetta dei Baci Perugina con il morbido ripieno di gianduia e una croccante nocciola al centro, torna quindi a stupire grazie al cioccolato di copertura rosa, frutto di uno speciale processo produttivo studiato da Barry Callebaut, che esclude l’uso di coloranti e che regala un inaspettato gusto fruttato e un aroma delicato. Il cioccolato rosa, di “quarta generazione”, nasce dopo ottant’anni dall’invenzione del cioccolato bianco.

Nonostante quasi un secolo d’età, Baci Perugina continua a rinnovarsi, non è un semplice Bacio ma il simbolo di una generazione fluida e autentica, capace di scambiarsi emozioni sincere e nostalgiche al tempo stesso. La rivoluzione del cioccolato di quarta generazione ha richiesto un decennio di studio per la lavorazione delle fave di cacao Ruby chiamate così proprio perché ricordano un prezioso rubino.

 

GINEVRA – Gli appassionati di dolci potranno scegliere di scoprire l’arte del cioccolato durante una degustazione guidata da un esperto cioccolatiere, assaporando inoltre deliziosi Grands Crus, a Ginevra.

La cità si sta organizzando per questo nuovo tipo di richieste. Secondo la Your Insider’s Guide to Geneva, la miglior cioccolata calda è in due posti nella città svizzera. Auer, azienda familiare dal 1939 nel centro della città in Rue du Rive, appuntamento fisso della città per la ricca e calda cioccolata calda. Si vendono anche mandorle “da principessa”, ricoperte di zucchero e cioccolato sono una vera specialità del luogo.

Poncioni cioccolatieri presso la cioccolateria Micheli a Plainpalais è ora alla seconda generazione e la sua gamma di 50 cioccolatini è ancora fatto a mano con metodi tradizionali. Serve la sua deliziosa cioccolata calda alla vecchia maniera – una tazza di latte caldo e un bastoncino di cioccolato da sciogliere.

In ciascuna delle 8 puntate di “LA MIA STORIA CON IL CIOCCOLATO”, l’anno scorso su Food Network, condividendo con il pubblico i suoi segreti di pasticcere, il maestro Knam ha mostrato passo dopo passo come replicare due delle sue esclusive torte, protagoniste del tema di ciascun episodio sempre abbinato al cioccolato.

 

ERNST KNAM – Ha travolto l’ultimo Festival di Sanremo con una serie di iniziative memorabili, Ernst Knam, padre di tutti i cioccolattieri mondiali. Una limited edition di dieci cioccolatini ispirati alla musica italiana e una statua da 150 kg in cioccolato come omaggio ai 70 anni della kermesse canora.

Per chi se l’è persa, resta il punto vendita in via Anfossi a Milano e le tante partecipazioni in giro per l’Italia che il grande chocolatier tiene abitualmente.


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