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Leisure

Leisure - 31/10/2020

Giovanni Bucci: “Così unisco l’Italia in cucina”

Berton e Cracco come padri ispiratori. Partito dalla Puglia ha trovato la piena realizzazione nelle strutture prestigiose della Sardegna. "A 30 anni è tempo di lavorare per me".

A 30 anni compiuti da poco, Giovanni Bucci è lo chef che unisce con successo le cucine regionali italiane. Formatosi tra Taranto, sua città natale, e Sardegna, sta pensando di aprire qualcosa in proprio dopo una stagione di successo da primo chef al prestigioso Hotel Simius Playa in provincia di Cagliari. Dopo anni di formazione da commis allo Sighientu Life hotel a Quartu S. Elena, Colonna Grand Hotel Capo Testa a Santa Teresa Gallura e i Colonna Hotel in Costa Smeralda, sempre in Sardegna, “ora è il momento di lavorare per me stesso, magari in Salento”.

Il Salento non è propriamente la terra d’origine di Bucci ma è la giusta dimensione (sperando in una ripresa del turismo l’anno prossimo) per l’avvio di una nuova attività che lo chef vuole tutta sull’innovazione. In Sardegna finora si è concentrato su menù molto estivi (le strutture in maggioranza chiudono in inverno), con la possibilità di operare al ristorante sulla spiaggia per il pranzo con apprezzatissimi spaghettoni con bottarga e vongole.

Il ristorante dell’hotel Selezionato dall’edizione 2019 della guida Michelin Italia.

“Ero molto estroso da piccolo – ci racconta Giovanni della sua infanzia – mi piacevano molto la scultura e l’arte in generale, tanto che i miei volevano iscrivermi al Liceo Artistico, ma poi ho scelto l’Alberghiero. Mi è sempre piaciuta la cucina, con mamma cucinavo biscottini, preparavo la pasta fresca. Sfortunatamente al Sud quel tipo di scuola non ha una buona nomea, nella maggior parte dei casi manca la motivazione in chi la frequenta . Ma io ce l’avevo e alla fine ce l’ho fatta”.

I genitori sono stati al suo fianco: la mamma arrivava “da una famiglia di gente di mare, papà ha seguito la carriera militare e voleva che entrassi anche io ma le regole militari non piacevano“. Le regole della cucina evidentemente sì: “La cucina esige molta disciplina, pulizia, ordine. Per fortuna gli imprenditori che ho incontrato sul mio cammino mi hanno sempre sostenuto. Già nel 2015 Valerio Fosco, a capo del Simius Playa al primo anno mi incoraggiò e dall’anno scorso sono arrivato a ricoprire ruolo di primo chef della struttura. Qui l’ambiente famigliare ma non vuole dire che non ci siano responsabilità“.

Con tante celebrità che ha avuto ai suoi tavoli (da Vittorio Sgarbi a Gianna Nannini) ai programmi tv non ha mai pensato: “In realtà non ci ho mai creduto, mi piacerebbe partecipare per portare qualche ricetta, ma per gareggiare non ci penso, non ho mai avuto possibilità per poterlo fare. I miei riferimenti sono Andrea Berton, sempre di classe, e Carlo Cracco, che mi ricorda quanto siano importanti i dettagli anche nella cura della persona. Massimo Bottura è sempre un esempio da seguire, mi piacciono proprio le persone dalle linee pulite. Oggi quando sei uno chef celebre, diventi un manager, non sei più una persona qualunque ma riconoscono che c’è tanto lavoro per attrarre l’attenzione a te”.

Al momento Giovanni ha un profilo Instagram molto personale dove cita spesso l’amore per il suo gatto Napoleone e l’arte della fotografia in generale, campo in cui si cimenta con molti apprezzamenti.

A Villasimius in provincia di Cagliari, l’Hotel Simius Playa sul mare o sul giardino tropicale che circonda l’albergo. Di fronte all’Hotel la Baia di Simius: sabbie bianche ai confini tra palme, ginepri secolari e il turchese del Mediterraneo.

Della cucina al quattro stelle di Villasimius, racconta: “La proposta deve essere oltre il turistico, perché gli ospiti hanno bisogno di avere varietà e per questo ho puntato in questi anni alla tradizione sarda e italiana in generale, con un tocco innovativo. Da tarantino che ha lavorato 14 stagioni in Sardegna, ormai mi sento adottato. Le tradizioni culinarie dell’isola si fondano su ottimi prodotti, come gli gnocchetti e i ripieni dei vegetali”.

In cucina sono tutti giovani, il più grande a 30 anni è proprio lui, e con la stagione passata con costrizioni di contenimento per pandemia, sono stati in 13 a curare 110 coperti. “Miscelare la cultura sarda e pugliese è stata una delle mie sfide, assieme a incursioni siciliane e romane, su tutte le sarde a becciaficu e la carbonara delle trattorie tipiche della capitale”.

“Non ho mai avuto un secondo chef, siamo tutti alla pari”, dice Giovanni Bucci (al centro) con i suoi collaboratori Filippo Capurso col tatuaggio, e Paolo Castellaneta.

Il successo di gradimento, e l’inserimento del ristorante nelle segnalazioni Michelin 2019, arrivano da un progetto di squadra, dice con understatement chef Bucci: “Non ho mai avuto un secondo chef e con me in cucina Filippo Capurso e Paolo Castellaneta sono sempre stati due ragazzi di valido aiuto, educati e solerti in ogni situazione. Il turista che viene a mangiare in Italia vuole accontentare le sue voglie. Cerchiamo di rispondere sempre in maniera positiva. Reperisco prodotti anche in poco tempo, arrivano grossi fornitori, molti non residenti che vengono qui a portare la loro arte. Per esempio a Cagliari ho scoperto un caseificio pugliese che ogni giorno lavora prodotti come se fossimo in Puglia”.

Ora che si gode il meritato relax della sua Taranto, in attesa delle nuove sfide per iniziare una nuova decade, ripensa a cosa l’ha portato a un gradimento così diffuso, pur non essendo un divo conosciuto al pubblico televisivo o dei social media: “Il mio forte è dare il massimo in tutto. Sinceramente amo la partita dei primi, amo i risotti più di qualsiasi altra cosa. La preparazione semplice, la pulizia del pesce. Ci vuole passione e amore in quello che si fa. Tutti sanno che per lavorare con me si deve abolire il precotto, altrimenti stiamo solo sfamando. E che non ci deve essere competizione dietro le pentole: si rema tutti nella stessa direzione”.

Report coordinato da Antonella Galimberti.



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