14 Gennaio 2020

Il rito del maiale in Calabria, dice la sua lo chef stellato Abbruzzino

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima. La gelatina di maiale è servita.

14 Gennaio 2020

Il rito del maiale in Calabria, dice la sua lo chef stellato Abbruzzino

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima. La gelatina di maiale è servita.

14 Gennaio 2020

Il rito del maiale in Calabria, dice la sua lo chef stellato Abbruzzino

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima. La gelatina di maiale è servita.

Luca Abbruzzino, una stella Michelin a Catanzaro con il Ristorante Abbruzzino, interpreta il maiale, grande materia prima di stagione con un piatto fresco e anti spreco.

Al Ristorante Abbruzzino in provincia di Catanzaro, si è reduci da PIG, l’evento dedicato al maiale calabrese che ha come sottotitolo “del porco non si butta via niente”, dove lo chef ha interpretato la sua versione gastronomica di questa versatile carne.

Gennaio è tradizionalmente il mese del suino, quello in viene celebrato in tutta Italia il rito antico della macellazione del maiale e della sua trasformazione in insaccati, conserve e tagli.

Una cultura agricola che racconta la storia di tante regioni italiane e che in Calabria da due anniha una sua versione stellata, grazie all’evento a Villa Rossi, a Santa Cristina D’Aspromonte (Rc), organizzato dallo chef Nino Rossidi Qafiz, che ha visto, la scorsa domenica, 12 gennaio, nove chef e due macellai alle prese con il maiale e la sua trasformazione in piatti e ricette.

Assieme a Luca Abbruzzino del Ristorante Abbruzzino, anche Antonio Biafora, del nuovissimo Hylein Sila, Caterina Ceraudodi Dattiloa Strongoli (Kr),Riccardo Sculli del Gambero Rosso(Marina di Gioiosa Ionica), il pasticciere Rocco Scutellà (Maestro AMPI), Roberto Petza (Cagliari), Salvatore Avallone di Cetaria (Baronissi), Giacomo Sacchetto di La Cru(Romagnano VR)elo stesso Nino Rossi.Ciascuno dei cuochi ha scelto un taglio dell’animale e lo ha utilizzato come materia prima per il suo piatto, attingendo a una selezione di vegetali e ingredientia disposizione oltre alla carne. Luca Abbruzzino ha creato due piatti per l’evento, uno salato, insalata di ‘frittule’, kiwi, grano soffiato e yogurt, e un dessert, Wafer alle fave di cacao, mousse di fegato e vino rosso.

Da sempre lo chef abbraccia una filosofia del sostenibile, legata al recupero di ogni singola parte della materia prima, ragion di più se si tratta proprio del maiale, ai cui tagli ‘meno nobili’ aveva già dedicato un piatto, la Gelatina di maiale, ostrica, dragoncello e mela verde: “la gelatina di maiale è una preparazione tipica di quando si macella e si cucina l’animale; praticamente viene recuperato tutto il fondo del pentolone dove vengono bollite a lungo le parti povere del maiale (pelli, naso, orecchie, coda, gambee ossa varie), con il collagene naturale di queste, facendolo raffreddare, si crea una gelatina naturale.

“Tradizionalmente era una forma di conserva che si consumava sul pane, e che veniva conservata in dei vasi di vetro – racconta Abbruzzino – . Noi abbiamo creato questo antipasto freddo abbinando alla gelatina di maiale, quindi una parte grassa, la parte iodata dell’ostrica, con la parte acida ed erbacea della mela verde.”

Istinto, gusto e memoria sono le parole che racchiudono l’essenza della cucina di Luca Abbruzzino. Istinto, che è la parte più legata alla creatività, quella che spinge a osare e a sperimentare; gusto, senza il quale nessuno chef potrebbe mai elaborare i propri piatti, abbinando materie prime e ingredienti, testando nuove ricette, e, infine, memoria, quella che viene dal bagaglio emozionale e personale di ciascuno di noi e che è legata ai ricordi più lievi e intimi legati al cibo che ci accompagnano dalla nostra infanzia.

«I miei piatti nascono dall’istinto, che si fa poi guidare dalla memoria gustativa. Nella mia vita, anche se breve, ho avuto la fortuna di girare, viaggiare, assaggiare e mangiare tanto, conoscere culture diverse, stili di cucina diversi. Il processo creativo può intraprendere strade diverse, così cerco di rifarmi alla tradizione oppure a volte parto da un ingrediente, studiandolo e declinandolo al meglio. »

Ristorante Abbruzzino

Via Fiume Savuto, snc (LocalitàS. Janni) 88100 —Catanzaro

 

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