Il Congresso Identità Milano a Milano, padre di ogni avvenimento successivo a Londra, New York, Chicago, Los Angeles e Shanghai, ha cominciato la sua marcia verso la fama internazionale con la prima edizione a Palazzo Mezzanotte nel gennaio del 2005. È il primo congresso italiano di cucina d’autore e l’idea del suo ideatore e curatore Paolo Marchi, Domenica 26 Settembre 2021, presso il MiCo di Milano il pluripremiato chef 2 stelle Michelin Michelangelo Mammoliti alla guida della cucina della Madernassa Ristorante & Resort sito in Guarene (Cn) sarà tra i grandi protagonisti e relatori di Identità Milano 2021.
Torna così il celeberrimo e irrinunciabile lnternational chef congress che quest’anno giunge alla sua sedicesima edizione e che avrà come fulcro centrale la tematica dell’emergenza lavoro nella ristorazione. Lo chef Michelangelo Mammoliti, già premio miglior chef 2021 per la guida identità golose, interverrà raccontando la sua esperienza e dando il suo personale punto di vista sul tema portante della manifestazione: “Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro”.
“Sono fiero di poter partecipare a questa nuova edizione di Identità Milano che quest’anno affronta una tematica molto cara e importante per tutti noi, quella del lavoro, cercando di delineare idee e nuovi scenari per il settore della ristorazione – dichiara lo chef Michelangelo Mammoliti – Gli ultimi due anni, soprattutto a causa della pandemia, sono stati difficili ed estremamente delicati, la forte passione per il nostro lavoro non ci ha mai abbandonato e ci ha permesso di guardare avanti con determinazione. Non ci siamo arresi e abbiamo sfruttato il tempo a nostra disposizione per approfondire conoscenze e stimolare la nostra creatività, tracciando insieme nuove prospettive future per rendere il nostro lavoro vincente domani. Sapevamo che prima o poi saremmo tornati più forti di prima. Guardiamo al futuro con grinta e speranza accompagnati dalla volontà di mettere sempre anima e cuore nel nostro amatissimo lavoro che è testimone di eccellenza, tradizione, innovazione e territorio”.
Oltre alla testimonianza su particolari momenti che hanno fatto parte della sua carriera professionale, Michelangelo Mammoliti presenterà il suo lavoro iniziato qualche anno fa con la psicoterapeuta e docente all’Università degli Studi di Torino Francesca Collevasone, sul tema della neurogastronomia, la scienza che studia e spiega perché alcuni piatti, con i loro sapori e i loro profumi sono in grado di rievocare particolari ricordi ed emozioni. Studi e ricerche, prove e riprove lo hanno portato alla creazione di piatti simbolo della sua cucina, piatti legati alla sua memoria e al suo vissuto. Un esempio è BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto crudo di Cuneo, un piatto nato dal ricordo dei sapori delle grigliate della domenica quando lo chef era ancora un bambino. Il profumo è quello delle costine di maiale abbrustolite, conferito attraverso le diverse tecniche di estrazione e concentrazione del prosciutto crudo di Cuneo, il cui utilizzo è in grado di sostituire e rievocare l’ingrediente originario. In l’essenziale per essere felici, un avant-dessert a base di bisquit al cacao e
nocciola, con fava di Tonka e crema di nocciola Tonda Gentile delle Langhe, ha invece ricreato l’odore del fieno falciato e il sapore della merenda che faceva quando da piccolo tornava a casa dai campi: pane burro e cioccolato.
Alla Madernassa Ristorante & Resort la tematica del lavoro è un tema molto caro alla proprietà da sempre attenta alla costruzione di un team giovane, dinamico, competente e trasversale, un’azienda che crede fortemente nella creazione del talento giovanile, come dimostra la sua brigata, una vera e propria scuola di giovani talenti qualificati e promettenti che fanno squadra e sinergia insieme per il raggiungimento di obiettivi comuni e condivisi con l’intera equipe.
“Per noi della Madernassa Ristorante & Resort guardare al futuro con innovazione significa prima di tutto guardare ai giovani. Alla Madernassa abbiamo deciso di dare valore e incentivare la crescita e il talento di giovani promettenti guidati dalla passione sfrenata per il settore della ristorazione a tutti i livelli.Il lavoro – dichiarano ad unisono Ivan Delpiano, Luciana Adriano e Fabrizio Ventura , proprietari della Madernassa – è per noi un diritto fondamentale nella creazione e formazione dell’individuo nella sua totalità, è un’esperienza autentica di crescita personale e professionale che nobilita e valorizza l’animo umano, un’esperienza unica che abbiamo piacere a condividere con giovani donne e uomini qualificati e appassionati che rappresentano per noi il presente e il futuro””
“Purtroppo le difficoltà non mancano, sia per l’imprenditore che per il lavoratore, e in un modo dove tutto è sempre o in accelerazione o pieno di complessità, c’è la necessità di adattarsi in tempi molto rapidi a scenari nuovi richiedendo molta flessibilità da parte di tutti Servono riforme profonde e strutturali, dalla riformulazione dell’eccessiva burocrazia e delle rigide normative che mal si adattano a un settore che per natura non è statico o facilmente programmabile nei flussi di lavoro, al contenimento della tassazione e degli oneri contributivi che gravano sulle retribuzioni. Molta strada resta ancora da fare anche nella messa in atto di sostegni che possano aiutare a conciliare lavoro e famiglia, soprattutto per le donne, dove tutti dobbiamo impegnarci a creare le condizioni lavorative idonee affinchè possano esprimersi al meglio senza la necessità di “fare come un uomo” o di dover dimostrare che sanno lavorare “come un uomo” per occupare posizioni di rilievo.
Per partecipare all’incontro previsto per domenica 26 settembre alle ore 17:20 con lo chef Michelangelo Mammoliti è necessario iscriversi sul sito di Identità golose.
PROGRAMMA SABATO 25 SETTEMBRE
Il programma di sabato 25 settembre vedrà il tema portante del congresso – Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro – al centro delle lezioni in Sala Auditorium. Si susseguiranno interventi di prestigiosi relatori che condivideranno esperienze e idee su come delineare nuove prospettive al settore: già confermati, tra gli altri, Davide Rampello, Alain Ducasse, Cristina Bowerman, Franco Pepe, Leopoldo Gasbarro, Enrico Bartolini, Joe Bastianich. Poi torneranno due sezioni di Identità che da sempre sono molto attese e seguite: Identità di Pasta (in collaborazione con Pastificio Felicetti), ad aprire le danze sarà Carlo Cracco; e Identità di Gelato (in collaborazione con Motor Power), sette relatori per sei lezioni, rompe il ghiaccio Martina Caruso e chiude i lavori Marco Pedron. In Sala Gialla 1, infine, il primo dei tre giorni di Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier).
PROGRAMMA DOMENICA 26 SETTEMBRE
In Sala Auditorium di nuovo protagonista il tema Costruire un Nuovo Futuro: Il Lavoro, con molti dei nostri maggiori chef: Carlo Cracco, Antonia Klugmann, Corrado Assenza, Massimiliano Alajmo, Davide Oldani, Moreno Cedroni, Pino Cuttaia, Gianfranco Pascucci, Michelangelo Mammoliti, più l’ospite Paulo Airaudo dalla Spagna. In programma anche un omaggio ad Andrea Paternoster, il “re del miele” scomparso di recente: ne ricorderanno la figura Assenza e Alajmo, insieme ad Alfio Ghezzi. Nelle altre sale: sette grandi pasticceri saranno sul palco di Pasticceria Italiana Contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona); altrettante sono le lezioni previste per una nuova sezione del congresso, denominata “Il futuro è oggi”. Torna infine Identità di Sala, dopo il successo degli anni scorsi, con ospiti di prestigio internazionale. E prosegue Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier).
PROGRAMMA LUNEDI’ 27 SETTEMBRE
A intervenire sul tema del congresso, nella mattinata della Sala Auditorium, sarà Massimo Bottura e con lui altri big: Riccardo Camanini, Josep Roca e Niko Romito. Nel pomeriggio, invece, spazio a Dossier Dessert (in collaborazione con Valrhona), riflettori puntati sul rapporto tra alta ristorazione e pasticceria. Nelle altre aule, focus su Identità Naturali (in collaborazione con Mielizia), con cinque interventi d’eccezione; su Identità di Formaggio (in collaborazione con Consorzio del Parmigiano Reggiano), quattro lezioni da non perdere; e sull’evergreen Identità di Pizza (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia), otto relatori tra grandi maestri e volti giovani. Ultimo giorno anche per Identità Cocktail (in collaborazione con Bibite Sanpellegrino e Perrier).
Da questo concept del convegno, è nato il recente sviluppo di Identità Golose Milano, il primo Hub internazionale della gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano: il progetto più ambizioso della storia di Identità Golose: un concept polifunzionale per eventi gastronomici e culturali, uno spazio dedicato alla ristorazione, un’area dedicata alla formazione e alla didattica.
