Ernst Knam è un maestro pasticciere conosciuto per la ricercatezza e gli abbinamenti fuori dal comune. Le sue creazioni seguono la stagionalità degli alimenti e le sue interpretazioni di cioccolato, spezie e frutta rendono la sua arte inconfondibile. Anche a inizio anno grande carica e determinazione per il creativo del cioccolato, cioccolatiere e pasticcere tra i più celebri a livello internazionale, conosciuto anche come il ‘Re del Cioccolato’ e giudice di diverse trasmissioni come “Bake Off Italia”. Tra i suoi programmi di spicco I Fatti Vostri su Rai 2, con la rubrica La Dolceria. Con la moglie Alessandra Mion (alias Frau Knam, recente vincitrice del premio Bar Awards 2022), compone una delle coppie più stimate nei settori cucina e pasticceria. Ernst Knam ci ha spiegato le nuove tendenze della pasticceria per questo 2023, dicendo la sua anche riguardo alla forte influenza che i programmi tv stanno avendo sul ruolo di pasticcere e sul panorama dolci nel suo complesso.
PASTICCERIA E TV, CONNUBIO INOSSIDABILE. MA COSA CAMBIA? “A mio modo di vedere oggi la pasticceria deve puntare di più sul gusto deciso e netto di un prodotto. Nel momento in cui mangio un dolce devo capire di cosa si tratta. Lo slogan vincente oggi è diventato Togliere e non aggiungere, Less Is More. Come mi disse chef Gualtiero Marchesi, occorrono solamente 3 ingredienti per creare qualcosa di straordinario. A volte invece i pasticceri creano dolci belli da vedere, con fantastiche decorazioni, ma quando poi vai a mangiare quel dolce, è veramente cattivo…”. Un piatto estetico può ingannare dunque, secondo Ernst Knam, che nel 2023 aprirà una gelateria e certamente lo rivedremo di nuovo in tv. “L’influenza dei programmi tv sul mondo della pasticceria è molto grande. Un tempo i cuochi nemmeno si vedevano al ristorante, in quanto rimanevano dietro in cucina. Oggi sono diventati spesso delle star, come un calciatore, meno pagati ma molto popolari. Ecco perché oggi la gioventù si immedesima in personaggi come Carlo Cracco e Antonino Cannavacciuolo. Se si usa la tv in modo saggio e consapevole, i pasticceri possono usarla come un’arma importante e tagliente. Ovvio che poi la tv e i relativi programmi hanno l’obiettivo dello spettacolo, o meglio di far stare il pubblico il più possibile davanti allo schermo”.
PER I GIOVANI VOGLIA DI TEMPO LIBERO E… DISCOTECA! MA LA PASTICCERIA RICHIEDE SACRIFICI… Tra i programmi più seguiti secondo Knam Masterchef e Bake Off Italia: “Grazie a questi programmi le persone che non avevano mai cucinato prima hanno iniziato a farlo, creando piatti salati e dolci”. Ecco infine un consiglio ai giovani di oggi che spesso abbandonano presto il mestiere di pasticcere, preferendo strade ritenute più agevoli, e magari con più tempo libero nel weekend. “Il nostro è il mestiere più bello al mondo ma se volete diventare un bravo pasticcere dovete essere consapevoli che è un lavoro molto ma molto duro, che richiede tanti sacrifici e impegno. Altrimenti è meglio non cominciare per niente…”.
Dal 2016 Ernst Knam è testimonial dei prodotti Icam Linea Professionale, destinati ai pasticceri e ai professionisti del settore. La cosa che accomuna Icam e Knam è l’eccellente selezione delle materie prime e l’attenta lavorazione del prodotto.
In occasione dei 75 anni dell’azienda, lo Chef e Maître Chocolatier ha realizzato durante l’Eurochocolate 2021 una creazione utilizzando il cioccolato Icam ChocoYo.
Lo Chef Knam ha pubblicato ad oggi 20 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme. A Novembre 2020 pubblica insieme a Frau Knam l’ultimo libro “Knam&Knam: con noi tutti possono diventare pasticcieri”, edito da Solferino.
Intervista a cura di Daniele Bartocci per The Way Magazine
