Una concentrazione di prodotti tipici, tradizioni eno-gastronomiche radicatissime e grande expertise culinario ha fatto del ristorante “Il Golfo” a Raito, Salerno, una delle mete più ambite a livello internazionale della Regione Campania. Ad accoglierci in questo angolo di paradiso in cima a Vietri sul Mare, all’inizio della Costiera Amalfitana, è lo chef poco più che quarantenne Francesco Russo. Con la sua brigata in oltre un decennio di lavoro su ingredienti e raffinatezza preparatoria, Russo ha trasformato il volto e la sostanza di questa location mozzafiato a picco sul golfo di Salerno.

“Arrivando dall’agro nocerino-sarnese – ci racconta sorridente e soddisfatto – non potevo che essere uno dei principali utilizzatori delle tante varietà di pomodori locali. A questo ho aggiunto la passione per le due ‘T’ che rappresentano la cucina che raccontiamo a Raito: tradizione e territorio. Non dimentichiamo mai questo punto di partenza, che secondo me è la nostra forza”.

Con un servizio e impiattamento elegante ma non sfarzoso, la discrezione con cui Francesco Russo si muove lo rende sia simpatico che affidabile, doti che per uno chef contemporaneo sono la base del successo. L’esperienza e la cura con cui cucina e accontenta palati di ogni parte del mondo fanno il resto. Anche se, doveroso dirlo, gli ingredienti del territorio gli danno una grossa mano. Francesco e i suoi fidi alleati in cucina ci mettono l’impegno e la creatività, qualche incursione nella sperimentazione e tantissima cura nei dettagli, specie delle cotture e presentazioni.

Francesco Russo è stato a Londra, ha fatto lo chef in giro per l’Italia, ed è approdato nel 2007 in questo albergo conosciutissimo in zona, ma che ha fatto un salto di qualità importante negli ultimi anni. Il Silent floor aggiunto ha portato la capacità ricettiva a 77 camere. La brigata di 18 cuochi al Raito è divisa tra tre cucine e con questo aumento di forze, è cambiata necessariamente anche la clientela. “La televisione – ci dice Francesco – ha fatto da sprint a una richiesta più consapevole di cibo da parte dei clienti. Si interessano alla preparazione, non gradiscono prodotti manipolati, lo spaghetto al pomodoro è molto richiesto col pomodorino di Corbara, che è comunemente identificato con la semplicità e la bontà dei prodotti dell’area. Parto sempre dalla ricetta tradizionale e la rivedo con una sorpresa, anche se non stravolgo i sapori. Non sono rigido nella scelta degli ingredienti che arrivano da fuori, ma molto intransingente su come li si cucina e abbina. Faccio sentire i sapori della Costiera in un modo discreto ma deciso”.

E questi flavours tanto celebrati sono il tonno e la ricciola, la colatura di alici, la mozzarella tipica e il limone amalfitano “Sfusato” declinato in tanti utilizzi. I dolci spaziano dalla caprese come torta a colazione alle fette di ricotta e pera, ormai uno standard richiestissimo in loco.

Ad aprire le danze culinarie ci è stata servita una ventresca di tonno trattata come lo speck, aromatizzata con spezie tipiche e tagliata con grande maestria.

Tradizione e territorio si ritrovano nella fantasiosa sfogliatella di parmigiana di melanzane con ragù di moscardini. Questa preparazione è un miracolo di creatività: sembra il dolce tipico napoletano dalle fattezze esterne, e invece rivela un piatto famosissimo della cucina campana col sugo.

Il soffritto di calamaretti con ripieno di bufala apre la porta a diversi piatti che utilizzano le punte di diamante dell’agricoltura e tradizione di questi luoghi: ritroviamo l’aglio tritato col tarallo di Agerola frantumato assieme al celebre cipollotto nocerino. Da Gragnano, le candele di Maestri Pastai sono conditi con la genovese di tonno, realizzata a metà con cipolla ramata, e altra metà col suddetto cipollotto.

L’insalata di rinforzo, piatto ironico delle laute tavolate festaiole, arriva con la tempura in pastella di birra. E per concludere un’altra magnifica epifania della creatività di Francesco Russo: un pan di Spagna con vaniglia avvolto in una mirabolante sfera di zucchero con crumble di marmellata di limone. Il solerte mixology Domenico Senatore prepara invece il suo signature drink per concludere: l’alternativa creativa al classico limoncello si chiama Amalfi Martini.

E dalla terrazza del paradiso culinario campano è tutto.