22 Luglio 2022

Francesco Russo re de “Il Golfo” all’Hotel Raito

La location mozzafiato all'inizio della Costiera Amalfitana in provincia di Salerno custodisce una bellissima sorpresa culinaria: raffinata, elegante e legata al prezioso territorio.

22 Luglio 2022

Francesco Russo re de “Il Golfo” all’Hotel Raito

La location mozzafiato all'inizio della Costiera Amalfitana in provincia di Salerno custodisce una bellissima sorpresa culinaria: raffinata, elegante e legata al prezioso territorio.

22 Luglio 2022

Francesco Russo re de “Il Golfo” all’Hotel Raito

La location mozzafiato all'inizio della Costiera Amalfitana in provincia di Salerno custodisce una bellissima sorpresa culinaria: raffinata, elegante e legata al prezioso territorio.

Una concentrazione di prodotti tipici, tradizioni eno-gastronomiche radicatissime e grande expertise culinario ha fatto del ristorante “Il Golfo” a Raito, Salerno, una delle mete più ambite a livello internazionale della Regione Campania. Ad accoglierci in questo angolo di paradiso in cima a Vietri sul Mare, all’inizio della Costiera Amalfitana, è lo chef poco più che quarantenne Francesco Russo. Con la sua brigata in oltre un decennio di lavoro su ingredienti e raffinatezza preparatoria, Russo ha trasformato il volto e la sostanza di questa location mozzafiato a picco sul golfo di Salerno.

Meraviglie culinarie in ceramiche locali. Al ristorante “Il Golfo” dell’Hotel Raito il cipollotto nocerino che ha avuto il DOP dall’Europa nel 2006, è usato sia nella genovese di tonno che nello spaghetto con il tarallo di Agerola.
Pesce e agricoltura locale nella cucina creativa di Francesco Russo: insalata di rinforzo con puree di verdure tipiche e il soffritto di calamaretti.

Arrivando dall’agro nocerino-sarnese – ci racconta sorridente e soddisfatto – non potevo che essere uno dei principali utilizzatori delle tante varietà di pomodori locali. A questo ho aggiunto la passione per le due ‘T’ che rappresentano la cucina che raccontiamo a Raito: tradizione e territorio. Non dimentichiamo mai questo punto di partenza, che secondo me è la nostra forza”.

Con un servizio e impiattamento elegante ma non sfarzoso, la discrezione con cui Francesco Russo si muove lo rende sia simpatico che affidabile, doti che per uno chef contemporaneo sono la base del successo. L’esperienza e la cura con cui cucina e accontenta palati di ogni parte del mondo fanno il resto. Anche se, doveroso dirlo, gli ingredienti del territorio gli danno una grossa mano. Francesco e i suoi fidi alleati in cucina ci mettono l’impegno e la creatività, qualche incursione nella sperimentazione e tantissima cura nei dettagli, specie delle cotture e presentazioni.

Piscine, bellezze e cucine. Al Raito in provincia di Salerno, c’è una cucina madre, al piano strada, una cucina che si dedica agli eventi (il settore banqueting qui è vitale) e una che serve il ristorante sulla piscina all’aperto (pranzo e cena). Un forno con un pizzaiolo assicura anche la soddisfazione della richiesta di locali e stranieri per il piatto principe delle serate in Campania.

Francesco Russo è stato a Londra, ha fatto lo chef in giro per l’Italia, ed è approdato nel 2007 in questo albergo conosciutissimo in zona, ma che ha fatto un salto di qualità importante negli ultimi anni. Il Silent floor aggiunto ha portato la capacità ricettiva a 77 camere. La brigata di 18 cuochi al Raito è divisa tra tre cucine e con questo aumento di forze, è cambiata necessariamente anche la clientela. “La televisione – ci dice Francesco – ha fatto da sprint a una richiesta più consapevole di cibo da parte dei clienti. Si interessano alla preparazione, non gradiscono prodotti manipolati, lo spaghetto al pomodoro è molto richiesto col pomodorino di Corbara, che è comunemente identificato con la semplicità e la bontà dei prodotti dell’area. Parto sempre dalla ricetta tradizionale e la rivedo con una sorpresa, anche se non stravolgo i sapori. Non sono rigido nella scelta degli ingredienti che arrivano da fuori, ma molto intransingente su come li si cucina e abbina. Faccio sentire i sapori della Costiera in un modo discreto ma deciso”.

E questi flavours tanto celebrati sono il tonno e la ricciola, la colatura di alici, la mozzarella tipica e il limone amalfitano “Sfusato” declinato in tanti utilizzi. I dolci spaziano dalla caprese come torta a colazione alle fette di ricotta e pera, ormai uno standard richiestissimo in loco.

Una miriade di antipasti, impiattati per stupire. Francesco Russo pensa anche alla tipica “scarpetta” con pane casareccio e passata di deliziosi pomodori locali. Il crudo di gamberi e le frittelle tipiche con le verdure aggiungono il tocco casalingo nell’elegante tavola al Raito.
Volendo rimanere tra le eccellenze locali anche per il vino, a “Il Golfo” dell’Hotel Raito si può scegliere questo delizioso bianco di Cantine Giuseppe Apicella. Una bottiglia forte dell’esperienza tramandata dagli avi e di una tradizione che da secoli appartiene alle terre di Tramonti in Costa d’Amalfi.

Ad aprire le danze culinarie ci è stata servita una ventresca di tonno trattata come lo speck, aromatizzata con spezie tipiche e tagliata con grande maestria.

Tradizione e territorio si ritrovano nella fantasiosa sfogliatella di parmigiana di melanzane con ragù di moscardini. Questa preparazione è un miracolo di creatività: sembra il dolce tipico napoletano dalle fattezze esterne, e invece rivela un piatto famosissimo della cucina campana col sugo.

Il soffritto di calamaretti con ripieno di bufala apre la porta a diversi piatti che utilizzano le punte di diamante dell’agricoltura e tradizione di questi luoghi: ritroviamo l’aglio tritato col tarallo di Agerola frantumato assieme al celebre cipollotto nocerino. Da Gragnano, le candele di Maestri Pastai sono conditi con la genovese di tonno, realizzata a metà con cipolla ramata, e altra metà col suddetto cipollotto.

L’insalata di rinforzo, piatto ironico delle laute tavolate festaiole, arriva con la tempura in pastella di birra. E per concludere un’altra magnifica epifania della creatività di Francesco Russo: un pan di Spagna con vaniglia avvolto in una mirabolante sfera di zucchero con crumble di marmellata di limone. Il solerte mixology Domenico Senatore prepara invece il suo signature drink per concludere: l’alternativa creativa al classico limoncello si chiama Amalfi Martini.

Francesco Russo chef (terzo da sinistra) con la sua brigata al ristorante “Il Golfo” dell’Hotel Raito in provincia di Salerno.
Creatività e bellezza: la terrazza dell’Hotel Raito domina il golfo di Salerno. Lo chef Francesco Russo posa per The Way Magazine davanti ai quadri che lui stesso crea che adronano le pareti del ristorante.

E dalla terrazza del paradiso culinario campano è tutto.

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Christian D'Antonio

Christian D'Antonio

Figlio degli anni 70, colonna del newsfeed di The Way, nasce come giornalista economico, poi prestato alla musica e infine convertito al racconto del lifestyle dei giorni nostri. Ossessionato dal tempo e dall’essere in accordo con quello che vive, cerca il buono in tutto e curiosa ovunque per riportarlo. Meridionale italiano col Nord Europa nel cuore, vive il contrappunto geografico con serenità e ironia. Moda, arte e spettacoli tv anni 80 compongono il suo brunch preferito.
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