5 Febbraio 2024

Leopoldo Elefante: “La mia cucina di conoscenza”

Incontro a Identità Golose di Milano per la prima uscita pubblica del nuovo titolare della stella Michelin in Costiera Amalfitana. Da Casa Angelina sapori e suggestioni di un Mediterraneo da custodire.

5 Febbraio 2024

Leopoldo Elefante: “La mia cucina di conoscenza”

Incontro a Identità Golose di Milano per la prima uscita pubblica del nuovo titolare della stella Michelin in Costiera Amalfitana. Da Casa Angelina sapori e suggestioni di un Mediterraneo da custodire.

5 Febbraio 2024

Leopoldo Elefante: “La mia cucina di conoscenza”

Incontro a Identità Golose di Milano per la prima uscita pubblica del nuovo titolare della stella Michelin in Costiera Amalfitana. Da Casa Angelina sapori e suggestioni di un Mediterraneo da custodire.

Con uno spettro di colori che va dal blu del mare intenso al verde della natura rigogliosa alle sue spalle, la cucina di alto profilo della Costiera Amalfitana sta finalmente avendo i suoi riconoscimenti a livello internazionale. Lo Chef Leopoldo Elefante del Ristorante Un Piano Nel Cielo – da poco insignito della prima
Stella Michelin a Praiano, provincia di Salerno, è un perfetto esempio di maestria e innovazione, rispetto della tradizione sacra del luogo e voglia di raffinatezza. Elefante realizza un menù che racconta e interpreta in modo creativo il suo autentico amore per le materie prime di stagione del territorio e le tradizioni culinarie locali.

Lo Chef Leopoldo Elefante del Ristorante Un Piano Nel Cielo – da poco insignito della prima Stella Michelin – rende omaggio alla costiera nella cornice d’eccezione di Identità Golose Milano – hub internazionale della gastronomia, offrendo un menù che racconta e interpreta in modo creativo il suo amore per le materie prime di stagione del territorio e le tradizioni culinarie locali. Ci è stato servito il Mischiato potente con ragù di totani e patate seguito dal Dentice in lenta cottura, carciofi di Schito, asparagi e salsa agli agrumi. Un tripudio di sapori che sono una fotografia del territorio natale dello Chef Elefante.


I piatti selezionati sono l’espressione dei migliori sapori e ingredienti campani con un tocco gourmet,
creazioni dai tratti mediterranei che riportano al mare. Ricordi di ricette di infanzia tradotti in pietanze succulente e ben presentate col giusto estro, dal 2017 ai clienti di tutto il mondo. È infatti quello l’anno in cui Leopoldo Elefante è diventato executive chef di Un Piano Nel Cielo, il ristorante di Casa Angelina, una tappa d’obbligo nel Gran Tour che gli esigenti ospiti cosmopoliti fanno ogni stagione tra Amalfi, Positano e Capri.

Grande osservatore della cucina domestica della mamma e della nonna, è cresciuto immerso nell’arte culinaria regionale, verso la quale si è dimostrato interessato fin da piccolo.

A 14 anni i primi passi in cucina in prima persona. Che ricordi hai?

Due donne importantissime mi hanno guidato. Hanno messo passione nel cucinare, nel fare la pasta fresca, lavoravano le materie prime in prima persona e questi ricordi d’infanzia a Gragnano sono indelebili. A volte dovevano arginare il mio entusiasmo, tenermi lontano per paura che mi facessi male. Poi mi hanno capito e mi hanno permesso di cimentarmi.

Da bambino non avevi sicuramente tutto il bombardamento mediatico che c’è oggi sulla cucina…

Sono stato fortunato ad avere le donne di casa come esempi. La mia devozione non è nata con la tv, quello è un mondo a parte. La mia scuola è stata la sveglia al mattino, la ricerca degli ingredienti, la maestria dei prodotti tradizionali. Non si finisce mai di imparare anche oggi.

C’è stato un momento in cui ti sei detto: sono uno chef affermato?

No, non mi reputo affatto arrivato. Sono una persona che ha avuto la fortuna di trovare Casa Angelina che ha creduto in me e investe in risorse umane. Così, grazie all’appoggio del General Manager Domenico De Simone, ho potuto creare un team affidabile e collaborativo che non finisco mai di ringraziare.

Si cambia dopo la stella Michelin?

No, anzi, si è ancora più umili. È un riconoscimento, non un traguardo, che stimola motivazione perché arriva dopo un percorso di lavoro duro. A volte pensavo: sarebbe bello avere un premio per la mia squadra, ma lo pensavo più per i ragazzi che erano impazienti che per me. Non vedo l’ora di riprendere il lavoro e andare oltre quello che abbiamo già fatto.

Si cucina con più estro creativo da giovani o da esperti?

Sicuramente oggi, dopo tanti anni di esperienza, posso mettere in campo tante tecniche. Ma la giovinezza che ognuno di noi porta dentro è la base per raggiungere nuovi obiettivi.

Quindi il segreto è conservarsi chef fanciulli?

Sì forse proprio questo ci ha portato ad avere il plauso della critica. E poi avere un team che si prodiga per un solo obiettivo è importantissimo.

Per l’occasione della cena a Identità golose Milano, la prima uscita pubblica di chef Leopoldo Elefante dopo l’attribuzione della stella Michelin, Un Piano Nel Cielo di Casa Angelina, con orgoglio dal 2021 appartenente al prestigioso circuito Ruinart Assemblage 1729 – un raffinato network di locali in cui la filosofia della più antica Maison de Champagne si fonde con il ricercato senso artistico, il servizio, le proposte culinarie e culturali dei partner selezionati – ha voluto omaggiare tutti i commensali della serata con il Ruinart Blanc de Blancs – la cuvée più iconica e emblema del gusto Ruinart. Si tratta della massima espressione del terroir della Montagne de Reims, abbinato al Baccalà croccante, broccolo, ceci e cipolla marinata preparato dallo chef. Uno champagne dai riflessi paglierini che sfociano nel verde giada, dal palato avvolgente e allo stesso tempo fresco, ricco di aromi di agrumi maturi e frutti esotici.

I personaggi importanti che ti porta a conoscere il tuo lavoro che sensazione ti danno?

Vedere un team di giovani che ce l’ha fatta è sempre un piacere per i maestri. Io ho avuto dei leader molto intransigenti e credo di essere la prova che quegli insegnamenti sono stati trasmessi nella maniera giusta. Portiamo avanti dei concetti dei grandi, questo fa piacere. Ho fatto molta formazione in Francia, all’Hotel Ritz, lì ho capito davvero che cos’è l’alta hotellerie.

Tutto è iniziato lì, in effetti. Trovi analogie o differenze?

In Francia hanno tecnica, rigore, ma noi viviamo in un bacino dove la terra e il mare offrono tanto. I nostri abbinamenti sono imbattibili. È questo il motivo per cui ci ammirano. E poi ascoltano tanto, vogliono capire il nesso tra cucina e territorio, che è fortemente italiano.

Tu sei privilegiato: lavori in un posto bellissimo ma anche generoso, dal punto di vista della natura.

Sì, devo ammettere che il Mediterraneo, Praiano specialmente, ha tante ricchiezze tra terra e mare. Il pomodorino piennolo, le coltivazioni di ortaggi e la ricchezza somma del totano rosso, che si pesca solo in quello specchio d’acqua. Perché vive lì grazie a correnti e profondità per ben 8 mesi l’anno. I pescatori me lo portano ogni giorno, ed è il piatto che porto nel cuore.

Chef Leopoldo Elefante in posa per The Way Magazine a Identità Golose Milano. Nato e cresciuto in Campania, ha cominciato a cucinare a 14 anni. Nella sua famiglia il cibo aveva un ruolo centrale, e lo chef attribuisce la sua passione alle giornate trascorse in cucina insieme la mamma e alla nonna. Leopoldo ha studiato all’Istituto alberghiero di Castellammare di Stabia (NA), dove si è diplomato nel 2002. Successivamente ha lavorato in ristoranti prestigiosi come il Reale di Niko Romito, tre stelle Michelin, il Quattro Passi, oggi tre stelle , e con Oliver Glowig, due stelle. La sua fonte d’ispirazione maggiore sono i prodotti, i profumi e i colori della Costiera Amalfitana, sua terra d’origine.

C’è qualcosa che rivisiti nei tuoi menù partendo dalla tradizione?

Totani e patate è sicuramente il piatto principale, con la pasta mischiata. Ho rivisitato un dolce, chiamandolo sfusato amalfitano, con limone, bufala e olio extra-vergine. Il limone è invidiato per la particolarità dell’acidità che deriva dalla vicinanza del mare.

Su cosa si concentra il tuo studio culinario?

Parto dagli ingredienti fondamentali della mia terra, lavoro su consistenze e la semplicità degli abbinamenti. Il raviolo caprese, per esempio, è fatto di pasta bel cotta con dentro uova, parmigiano, sale e pepe e ripieno con ricotta, condito con salsa di pomodorino del piennolo.

Nel nostro menù siamo attenti a fornire piatti puliti, con porzioni adeguate alle esigenze di oggi. Senza eccessi di zuccheri, carboidrati. In ogni piatto si trova sempre qualcosa di green, che deriva dalla disposizione che ho di una terra generosa proprio nel posto dove lavoro. Ho tre contadini all’interno della struttura che mi riforniscono di prodotti stagionali freschi, a km 0. Ci accordiamo per le coltivazioni in base alle stagioni, è un grande risultato.

A pochi passi dall’incantevole Praiano, villaggio di pescatori situato nella Costiera Amalfitana e a metà strada tra Positano e Amalfi, Casa Angelina si trova in un angolo di paradiso affacciato sul mare, in una posizione mozzafiato che
sembra sospesa nel tempo. Lo chef Leopoldo Elefante è fotografato nella zona verde della proprietà, che comprende anche un rooftop terrace e un giardino di duemila ettari.

Cosa colpisce Leopoldo cliente, quando va a mangiare fuori?

Io prediligo i posti dove so che si mangia bene. E soprattutto, così come ci penso quando vengono i clienti, voglio alzarmi da tavola sentendomi bene. Senza pesantezze ma con appagamento. Mangiare bene per me significa non manipolare tanto la materia prima. Una cucina pulita, di valore, di conoscenza.

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Christian D'Antonio

Christian D'Antonio

Christian D’Antonio (Salerno,1974) è direttore responsabile della testata online di lifestyle thewaymagazine.it. Iscritto all’albo dei giornalisti professionisti dal 2004, ha scritto due libri sulla musica pop, partecipato come speaker a eventi e convegni su argomenti di tendenza e luxury. Ha creato con The Way Magazine e il supporto del team di FD Media Group format di incontri pubblici su innovazione e design per la Milano Digital Week e la Milano Design Week. Ha curato per diversi anni eventi pubblici durante la Milano Music Week. È attualmente ospite tv nei talk show di Damiano Gallo di Discovery Italia. Ha curato per il quartiere NoLo a Milano rassegne di moda, arte e spettacolo dal 2017. In qualità di giudice, ha presenziato alle manifestazioni Sannolo Milano, Positive Business Awards, Accademia pizza doc, Cooking is real, Positano fashion day, Milan Legal Week.
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