30 Marzo 2024

L’Umbria e il mare nella cucina di Federico Salvucci

Nel cuore del Quartiere Prati a Roma, FASE - con una brigata under 35 - racconta una cucina ricercata, tra innovazione, artigianalità e sapori autentici in un’atmosfera intima.

30 Marzo 2024

L’Umbria e il mare nella cucina di Federico Salvucci

Nel cuore del Quartiere Prati a Roma, FASE - con una brigata under 35 - racconta una cucina ricercata, tra innovazione, artigianalità e sapori autentici in un’atmosfera intima.

30 Marzo 2024

L’Umbria e il mare nella cucina di Federico Salvucci

Nel cuore del Quartiere Prati a Roma, FASE - con una brigata under 35 - racconta una cucina ricercata, tra innovazione, artigianalità e sapori autentici in un’atmosfera intima.

Inaugura il ristorante FASE nel cuore del quartiere Prati di Roma. Ferro, legno e arte diventano il palcoscenico della cucina spontanea di Federico Salvucci – classe 1995 – che parla il linguaggio del mare di Amalfi e della tradizione norcina di Norcia, con accenti sulla tradizione asiatica, tra umami e fermentazioni nordiche.

Da Salvucci c’è un menù stagionale che cambia spesso in base alla creatività dello Chef e alle
disponibilità dei tanti fornitori che dialogano con FASE.

La parte di pasticceria denota profumi e gusti amalfitani, come nel Babà con ganache alla vaniglia, arancia candita e caramello salato e nella Caprese al Limone con spuma di ricotta di pecora, loomi nero e mandorle salate.

I prodotti arrivano da aziende agricole il più possibili locali: le erbe aromatiche sono di Zafferano Monticiano, una piccola azienda agricola di Monte Compatri, sui Castelli Romani, Orme – Valori Agricoli Ritrovati fornisce una buona parte di carne, la norcineria di fiducia è, invece, l’Antica Norcineria di Be.Tro di via Bravetta, umbri-romani nel quartiere non lontani dal Gianicolo, mentre il pesce arriva da Meglio Fresco, pescheria di fiducia di molti ristoratori romani. Frutta e verdura vengono selezionati e acquistati quotidianamente dallo Chef in persona al Mercato Centrale del Trionfale, una buona abitudine che garantisce la costante freschezza dei prodotti.
Attenzione particolare è rivolta anche al caffè, che proviene da Aliena Coffee Roaster, una torrefazione fondata da Faro Coffee Specialty, caffetteria specialty di Roma, dove lo Chef ha lavorato in cucina prima di inaugurare FASE.

Ad accompagnare Federico Salvucci in cucina, una brigata di giovani under 35.
A condurre la sala c’è Cesare Capelli, 32 anni. Romano di nascita e di cuore, dopo
10 anni di esperienza nello storico Sorpasso di Roma, decide di cambiare
totalmente stile di ristorazione e trova lo stimolo giusto da FASE.
Il sous chef, classe ’97, è Lorenzo Notari, originario di Segrate, Milano. Dopo gli
studi insieme a Federico in Alma, inizia il suo percorso lavorativo nella Locanda
Don Serafino ad Ibla, per poi tornare a Milano dove fa esperienza prima da Bar
Mare e poi da Manna, accanto allo Chef Matteo Fronduti. Una breve, ma
significativa esperienza a Madrid e, infine, l’arrivo a Roma per lanciare FASE.

Nato in Belgio nel 1995, Federico Salvucci, sangue misto tra Belgio, Norcia e Amalfi, cresciuto a Roma,
dopo gli studi tecnici, inizia a lavorare in un’osteria storica in via Muggia 14, esattamente dove nel dicembre 2023, quasi 10 anni dopo, inaugura il suo FASE. Dopo un’esperienza formativa nella
scuola di alta cucina di Alma, spende alcuni mesi nelle cucine di El Coq, al fianco dello Chef Lorenzo Cogo a Vicenza, dopodiché torna nella sua Roma, dove rimane per due anni nel ristorante All’Oro, insieme allo Chef Riccardo di Giacinto. Per ampliare la propria conoscenza, soprattutto sul mondo del caffè,
intraprende una breve esperienza da Faro – Coffee Specialty, seguita da un periodo a Saint Moritz.
Tornato nuovamente a Roma, decide di tornare nella vecchia osteria dove tutto ha avuto inizio e realizzare il sogno di sempre: dare vita a un suo progetto, circondato da alcuni di quegli amici conosciuti ad Alma.
Il nome del ristorante, “Fase”, nasce dall’anagramma delle sillabe iniziali del nome di Federico Salvucci. Lo ritroviamo anche nelle fasi dell’esperienza a tavola e nel menù degustazione. Un progetto fresco e giovane nella proposta, negli interni e nell’attitudine, che offre un ambiente rilassato e un percorso dai sapori autentici che uniscono gusto e tecnica a tradizioni di diversi Paesi del mondo.
“La spontaneità dello stare bene” è il messaggio della cucina di Federico Salvucci che mescola Roma e Asia, centro Italia e mari del sud. L’umami si fonde con l’acidità delle fermentazioni, incontrando la dolcezza di alcune eccellenze italiane come l’aceto balsamico di Modena – che differenzia la
sua amatriciana dalle tradizionali – e l’amaricante delle erbe e radici spontanee –
che spesso torna nelle sue creazioni. La cantina, in costante crescita, consta oggi di una cinquantina di etichette tra vini convenzionali e naturali, senza dimenticare una piccola selezione di vini internazionali. Da sinistra: Lorenzo Notari, sous chef Fase Restaurant Roma, Cesare Notari.
Lo Chef Federico Salvucci e la sua brigata riescono a diversificare spontaneamente tra gusti, tecniche e approcci diversi, con l’unico obiettivo di soddisfare a pieno chi siede alla loro tavola. Nelle diverse fasi del menù, la tradizione romana si mescola a quella asiatica, a volte in qualche tipo di fermentazione, altre incrociando gusti tipici delle regioni italiane da cui lo Chef arriva. L’umami si fonde con l’acidità delle fermentazioni, incontrando la dolcezza di alcune eccellenze italiane come l’aceto balsamico di Modena – che differenzia la sua amatriciana dalle tradizionali – e l’amaricante delle erbe e radici spontanee –
che spesso torna nelle sue creazioni. Da sinistra, ravioli, le Ribs di vitellone con kimchi, cardoncello arrosto ed erbe spontanee e il babà ai sapori di Amalfi.

Foto di Alberto Blasetti

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