Magazine - Fine Living People
Society

Society - 11/11/2020

Antonio Losito, l’insicuro pastry chef che non ti aspetti

L'ambassador di Irca Pastry ha affidato le sue memorie a una psicologa. Ne è scaturito un libro che parla della sua professione. Ma anche del mondo personale che c'è dentro.

Fisico prorompente, tatuaggi nascosti dalle casacche da lavoro, carattere deciso, Antonio Losito è il pastry chef che non ci si aspetta di incontrare. Dimenticate i burrosi e delicati decoratori di delizie da tv: Losito è un simpatico e sicuro frequentatore dei laboratori di pasticceria di tutta Italia dove va a portare la sua consulenza su modi e mode nel mondo dei dolci. Eppure, nonostante esperienze televisive di prestigio e una carriera di 28 anni (oggi ne ha 40), ricorda: “Quando misi il primo piede in un laboratorio di pasticceria, mio papà mi disse che ero un insicuro egocentrico pastry chef”. Da questi due aggettivi che apparentemente si elidono è nato un libro che descrive Antonio al meglio, appena uscito e “raccolto” da una dottoressa in psicologia, Antonella Malizia (si può ordinare qui).

Tra i maestri dell’IRCA, con Antonio Losito alcuni campioni del mondo di cioccolateria, vincitori di riconoscimenti di prestigio del calibro della Coupe du Monde de la Pâtisserie e Chef di importanti ristoranti stellati Michelin.

Antonio, il pubblico ti segue per le tue preparazioni e ricette. Ma tu fai anche altro nel mondo della pasticceria. Ce ne parli?
Sono ambassador di Irca, un’azienda che sin dal 1919 si dedica alla fabbricazione di prodotti alimentari in pasticceria, panificazione e gelateria. L’Academy IRCA vanta un team di maestri nell’arte della pasticceria, panificazione, cioccolateria e gelateria. Il nostro ruolo consiste nell’assistere tutti i pasticcieri d’Italia che ne fanno richiesta per lo sviluppo e l’innovazione del loro business.

Antonio ha lavorato nelle più importanti realtà di ristorazione stellata, collabora con le più grandi multinazionali del settore e conta diverse partecipazioni televisive su Sky Gambero Rosso.

Cosa pensano di te i tuoi colleghi che ti ospitano?

Mi hanno ribattezzato il ‘pastry chef giramondo’. Mi riconoscono esperienza nella pasticceria moderna e un temperamento solare, si entusiasmano quando comunico i segreti di preparazione dei dolci della tradizione italiana con l’obiettivo di sedurre non solo il cliente, ma il mercato. Che è poi l’aspetto per cui mi chiamano.

Come hai iniziato la carriera?

Dopo gli studi, ho lavorato in note pasticcerie, alberghi e ristoranti come la Pasticceria Veneto di Iginio Massari e il ristorante a 1 Stella Michelin Pierino Penati. Nel 2017 ho partecipato a un programma tv su “Gambero Rosso Channel” con Simone Rugiati (“Io Simone e il Loft”) e dal 2018 sono entrato a far parte del team IRCA.

Cosa pensi dell’esperienza tv che ti ha dato ulteriore popolarità?

Sono molto concreto e dopo 28 anni che faccio il pasticciere so che per me quel passaggio ha significato molto anche personalmente. Come se fosse stata la consacrazione dell’amicizia con Simone, che mi chiama ‘Cintura nera di faccia di culo’. Gli sono grato per avermi trascinato con se. La tv è una chicca ma faccio il consulente di lavoro, al momento.

Sei un giramondo, ma quali sono i posti della tua vita?

Vivo a Como e sono cresciuto nella Franciacorta, anche se i miei genitori sono pugliesi . L’azienda Irca è di Gallarate e ogni settimana, anche in questi periodi di ristrettezze di spostamenti, vado a dare nozioni di preparazioni in pasticcerie, gelaterie e bakery in tutta Italia. Sono appena tornato da Napoli e sono diretto in Salento, due posti che ho nel cuore.

Come funziona questo lavoro di consulenza? Immagino non sia improvvisato…

No, tutt’altro. Il cliente mi richiede una prestazione su un campo specifico e si concorda prima assieme ciò che servirà. Deve approviggionarsi della materia prima, io arrivo col ricettario e c’è bisogno di definire chi deve assistere alla consulenza per avviare correttamente l’esecuzione. Quando visito le start-up, per esempio, un loro obiettivo è quello di migliorare performance specifiche, come può essere ottenere un panettone in forma. Altri più avviati non hanno il tempo di aggiornarsi, quindi io mi metto accanto al loro lavoro quotidiano per raccontare le tendenze e nuovi modi di fare meglio quello che già sanno fare.

A che cosa è ispirata la tua visione della pasticceria?

Il mio cliente deve ‘Think local’ e io arrivo con un approccio ‘Think global’. Succede perché vedo dall’alto senza preconcetti il mondo della pasticceria e ne suggerisco miglioramenti. Disegno le torte nel vero senso della parola, con matita e carta. Insegno le monoporzioni, i metodi per farle diventare reali. Mi vedono arrivare con questo pennino da geometra e pensano: cosa farà in cucina? In realtà sono un accanito esteta accanito, lavoro per il bello e se faccio il pasticciere, è anche per godermi quel wow effect finale da applauso.

Una posizione molto personale di intendere il lavoro. Come riesci a trasmetterla?

Dico a chi mi segue: siamo il bello della fine del pasto, non facciamo tutto questo per un coniglio arrosto, noi lavoriamo per la celebrazione della festa. Credo sia questo l’elemento che mi lega alla pasticceria: la possibilità di esprimere il mio narcisismo.

Antonio Losito racconta a The Way Magazine come decora e illustra le nuove tendenze del dolce ai suoi colleghi: “Il mercato e l’italianità sono due ancore imprescindibili”.

Sei letteralmente adorato dal tuo pubblico. Sei schivo o ne sei cosciente e ci giochi?

Creo curiosità attorno alla mia persona, ma più che diventare personaggio, mi piace apparire e sopraelevarmi per merito. Il mio è un ambiente molto competitivo e non dimentico il motto trasmessomi da mio padre: non importa quanto è bella la torta, l’importante è farti voler bene.

Sarebbe ora di lanciare sul mercato una linea con prodotti tuoi…

Mi piacerebbe mettere il mio nome alle creazioni, ma sono molto pratico, direi che ho una lungimiranza spropositata. Ho quasi 40 anni e una famiglia, con tre bambine. Per fortuna ho aziende che sposano il mio credo anche in tempi difficili e proseguo così.

I tre punti focali della tua arte pasticcera?

Dietro quello che faccio c’è uno studio su cosa vuole il pubblico, restando ben saldi nella tradizione, che è il punto di forza dell’Italia. Non ti farò mai la mousse al peperone. Deve essere importante l’estetica, penso sempre che una torta bella la si porta a casa, se è buona la si torna a comprare. Io vado a presentare le tendenze e quindi necessariamente quello che propongo deve avere la forza di essere sul mercato. Non partoritò un dolce costosissimo che non può essere venduto. Sono molto zen, e quindi la decorazione a mia firma deve essere pulita ed elegante, senza brillantini, sono essenziale. Un fiorellino di cioccolato, un foglia d’oro. La mia zona aurea, che è quella che prevede la decorazione sui dolci, è improntata alla raffinata semplicità.

Antonio Losito ha raccontato la sua vita ad Antonella Malizia, psicologa e ne è nato un libro.

Nel 2020 quali sono le caratteristiche dei dolci di successo?

Stiamo andando verso la tendenza del clean label, tutto senza additivo, emulsionanti, una conseguenza dello stile vegan. Sopratuttto senza grassi idrogenati, olio di palma. L’estetica cambia molto invece con la geografia, giro il mondo e me ne accorgo, è anche una peculiarità interessante. Nella stessa Italia, la decorazione è molto più pomposa nel Mezzogiorno, dove la semplicità è interpretata come tirchiaggine.

Cosa ti aspetti da questo libro?

Ho passato lo scorso lockdown a raccontarmi a una psicologa che non avevo nemmeno mai conosciuto di persona, e quindi credo che le confessioni siano state più autentiche. Credo sia un racconto senza maschera, home made, tanto che in copertina ho messo un selfie scattato in camera mia, ritoccato da un mio amico grafico.

Giramondo, egocentrico ma anche insicuro. Il pastry chef Antonio Losito ha scritto il libro sulla sua vita con una psicologa. La foto di copertina è incredibilmente, un suo selfie.

Beh, vuol dire che conosci bene cosa esaltare di te. La foto è davvero intensa.

Rispecchia in parte il titolo, come sono io, egocentrico ma insicuro perché la figaggine non me la sono mai vista, anche con le donne. Anche quando molti amici gay sottolineano la mia avvenenza cado dalle nuvole. Detto questo mi piace curare il corpo, andare dall’estetista. I tatuaggi invece li nascondo per il momento. Sono messaggi a me stesso, appunti sulla mia vita trascorsa, mi ricordano quanto di indelebile ho che non deve mai allontanarsi da me.



Design of desire - 03/02/2020

A Nomad il vetro di Murano d’artista e mobili di Piero Lissoni

Dopo la recente partecipazione all'edizione veneziana di Nomad Circle, lo showcase itinerante per il [...]

Vip House - 20/11/2019

Melita Toniolo: “Amo la natura dentro e fuori casa, ma vivrei ovunque”

"Vorrei possedere una casa ovunque, oggi vivo a Seregno. Domani forse in Spagna…chissà!". Melita [...]

Leisure - 13/06/2018

A Biella il Festival Selvatica

alle storiche azioni per la salvaguardia della natura di Beuys ai cani post atomici di Grassino, dal [...]

Top