Da fondatore del gruppo di gastronomia Giappo, Enrico Schettino, imprenditore ed esperto di cucina giapponese, napoletano 42enne, è molto attento alle evoluzioni dei gusti. Parliamo dei trend culinari, che in questo recente imprevedibile lockdown hanno riportato il consumo di sushi delivery alle stelle, per esempio. In Italia, la sua patria, c’è un modo di fruire della cucina giapponese, nel mondo ce n’è un altro. In Giappone, che è la sua seconda patria, dove impera lo street food, che è un’arte tutta giapponese. “Troverete di tutto in strada – ci racconta Schettino che gestisce anche un’Academy dedicata al japan food a Napoli – dai polipetti con il tamago, che è una frittatina all’interno, ai frutti di mare, ai simpatici Takoyaki, palline stile paste cresciuta, con dentro il tako, polpo,, fatte con uovo e coperte di tante salse. Il migliore è ad Odaiba, dove c’e un piccolo “museo” dei takoyaki“.
Tanto è forte la passione di Enrico che il suo business, “Giappo”, ben 20 sushi bar in tutta Italia, sta andando a gonfie vele. “Sono un napoletano atipico, non bevo caffè, non mangio lasagne e carni rosse quindi la mia alimentazione è diventata la mia vita professionale. Ho aperto venti attività legate al mondo del cibo fusion e l’Academy Giappo che è a Napoli. Le eccellenze italiane vanno portate avanti e ho cercato di fondere la conoscenza dell’alimentazione giapponese con le prelibatezze nostrane”.
Da Giappo si mangiano accostamenti entusiasmanti. Alcuni eccessi italiani con oli e cotture lunghe che determinano pesantezza della pietanza vengono mitigate dalla leggerezza giapponese, come il bao burger che è il panino tipico orientale riadattato. Cotto al vapore e piastrato all’americana, viene farcito con tonno scottato, accostato a una burrata.
“Ci sono delle differenze basilari nel mondo di mangiare – ci racconta Enrico, autentica autorità per conoscenza e studio delle pietanze nipponiche che dalla partnership tra Giappo e Città del gusto Napoli Gambero Rosso Academy ha dato vita alla Giappo Academy, la prima scuola dedicata alla cucina giapponese. – . Non dobbiamo dimenticare, ad esempio, che il pane in giappone è il riso. Questo per dire quanto lontani siamo in alcuni aspetti. Per questo mi piace la contaminazione e per spingermi oltre ho in programma di aprire in futuro a Milano un laboratorio pubblico di sperimentazione culinaria tra est e ovest. Spero di fare più fusion innovativa e Milano è una vetrina anche per confrontarsi con le realtà internazionali. Se si lavora bene lì, è una buona prova”.
Giappo è una catena di sushibar che ha consolidato il suo successo negli ultimi 10 anni, con l’apertura di diversi punti, diretti ed in franchising per un concept minimal, essenziale e stilizzato, studiato intorno a chi il sushi lo ha inserito nella propria dieta quotidiana.
Con 50 chef, l’insegna aggiunge con creatività un po’ di occidente alla cucina classica nipponica, dando vita a sapori nuovi, per creare qualcosa di unico che soddisfi tutti i gusti in un ambiente raffinato.
TENDENZE – “I sushi nella provincia italiana ancora vanno fortissimi – ci racconta Enrico che è un vero trend setter in quanto a imprenditoria e gusto – ma nelle città bisogna sperimentare. La prima pizza dopo 4 mesi di stop l’ho mangiata qualche giorno fa e devo dire che mi è sembrata pesantissima. Oggi siamo abituati a mangiare meno facilmente lieviti e ingerire poco glutine. Il sushi nel lockdown ha superato pizza e panini nelle ordinazioni a casa, un motivo ci sarà. Anche se questa abitudine ha prevalentemente interessato gli italiani tra i 5 e 45 anni”.
Ora è il tempo di ripartire, ed Enrico Schettino ha anche la tv nel suo immediato futuro. Negli aeroporti che si ripopolano, a Torino e Napoli Giappo si rifarà sentire con la sua fusion di prodotti giapponesi e prodotti pugliesi e napoletani. “La contaminazione – racconta – esalta anche le differenze e le amalgama. Come è avvenuto per la diffusione del sushi negli Stati Uniti negli anni 70, che ha dato vita al famoso California Roll che non si trova in Giappone. Lì si è avvicinato il gusto americano con le salse alla preparazione nipponica. Basti pensare che l’ Uramaki che il piatto più diffuso da noi, in Giappone non lo si mangia. Ecco perché quando vengono i giapponesi nei nostri punti vendita abbiamo un menù adatto a loro”.
Il trend che stiamo vivendo adesso è tutto improntanto alla Poké (ci assicura che si dice così tra gli addetti ai lavori), che contamina Giappone e Hawaii. Ma il bello deve ancora venire e ne scopriremo di più fra qualche mese. A ottobre, andrà in onda su Sky Uno e varie altre piattaforme un nuovo ciclo di un format, Alessandro Borghese Kitchen Sound che lo ha chiamato proprio per il suo percorso sulle strade della fusion. “Da cinque anni Borghese richiama esperti di vari settori dell’imprenditoria della ristorazione, e io sono stato chiamato per il sushi”, racconta orgoglioso Enrico.
Delle puntate già preparate ci dice: “Nella tv è molto complesso fare le registrazioni ad alti livelli come quelli di un programma per Sky. Tutto deve essere ultra-perfetto e devi riuscire a garantire tempistica di preparazione in accordo con la tempistica televisiva”.
‘entusiasmo con cui Schettino ha abbracciato questa nuova opportunità deriva però anche dalla voglia di informare sempre di più il pubblico: “La cosa che mi fa riflettere è che ancora oggi c’è molta ignoranza su questo mondo, il sushi è paritetico al panino come diffusione ma si ignorano ancora i nomi dei prodotti, le tipologie di preparazione, tanta confusione sul mondo della contaminazione. Poi per chi non è mai stato in Giappone, direi che lì si prova la vera cucina Kaiseki, che comprende tutte le vere pietanze tradizionali”.
Detto questo, Enrico ci lascia con un segreto di longevità: “Sono un inguaribile sportivo, mi piace tutto quello che mi fa stare all’aria aperta. E mangio molto pesce, verdure e crudità. Credo sia destinato a vivere tanto, perché unisco la dieta mediterranea che ha l’origine in Campania e la longevità giapponese che deriva dalle abitudini alimentari sane di quelle terre”.
