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Society

Society - 26/10/2020

Gennaro Russo: “Le eccellenze meritano cucina senza fronzoli”

Una giornata assieme al celebre chef al Sirenuse di Positano. Una mano decisa in cucina, ancorata alle tradizioni di un ricco territorio.

C’è un indirizzo sulle tortuose e affascinanti curve panoramiche della costiera amalfitana che gli amanti dell’alta ristorazione conoscono bene. Il Ristorante La Sponda del mitico Hotel Le Sirenuse a Positano. Qui la giovane freschezza della cucina del prode chef Gennaro Russo si fonde a perfezione con l’allure romantica della terrazza a picco sul panorama più invidiato della Campania, illuminato di sera da 400 candele. Il ristorante gourmet segnalato nelle guide internazionali da anni, riaprirà nel 2021 con un concept nuovo e tante novità. Per il momento, porta a casa una delle stagioni più delicate degli ultimi decenni con un tasso di prenotazioni e soddisfazioni altissime.

Merito dei piatti creativi che con gli straordinari ingredienti del luogo prepara Gennaro Russo, nato non lontano da questo paradiso a picco sul mare, a Somma Vesuviana, in provincia di Napoli nel 1986, da una famiglia che per tre generazioni si è dedicata all’arte della macellazione.
Dopo la scuola alberghiera e un’iniziale gavetta estiva, l’intraprendente e simpatico Gennaro chiede alla famiglia Iaccarino la possibilità di lavorare per loro, offrendosi persino a titolo gratuito allo stellato Don Alfonso, a Sant’Agata sui Due Golfi. Qui rimane due anni, passando dai lievitati e dagli impasti base della piccola pasticceria, ai primi, i grandi cavalli di battaglia del bi-stellato Don Alfonso. Ed è proprio grazie alla collaborazione con la famiglia Iaccarino, a cui viene affidata una consulenza, che arriva la prima volta a Le Sirenuse, sotto la direzione dello chef Matteo Temperini. Qui resta per 3 stagioni, nello stesso periodo in cui il Ristorante La Sponda conquista la sua prima stella Michelin.
Dopo una vacanza gastronomica in Francia, decide di trascorrere i successivi due anni a Parigi, nelle prestigiose cucine stellate del Lasserre e de L’Ambroisie.

Lo chef Gennaro Russo dice: “Gli elementi fondamentali, da cui non si può prescindere in cucina, sono i prodotti. Cerco di acquistare il meglio che esista sul mercato dal punto di vista di ogni singola materia prima, dalla carne al pesce, dagli ortaggi e verdure e alla frutta.”

Nel 2014 ritorna come secondo di Temperini a La Sponda e intanto d’inverno non sta fermo, ma intraprende stage in ristoranti importanti, tra cui anche l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Nel 2016, riceve una telefonata dalla famiglia Sersale, che, dopo la chiusura della collaborazione con Temperini, gli chiede di diventare Executive Chef de Le Sirenuse. Lo stesso anno, arriva la conferma della stella Michelin a fine stagione
e viene intrapresa una collaborazione con l’Hotel Ritz di Parigi dove per 2 inverni Gennaro firma il menù dell’albergo. Oggi Gennaro Russo guida con mano creativa ma ferma, l’intero panorama gastronomico della struttura della famiglia Sersale, dal ristorante La Sponda alle colazioni dell’hotel, dal controllo della mise en place dell’Aldo’s Cocktail Bar & Seafood Grill all’offerta lunch del Ristorante a bordo piscina, fino ai pairing per i drink del Franco’s Bar.

Lo chef Gennaro Russo arriva da una famiglia attiva nella macellazione in Campania. L’ultimo riconoscimento arrivato a Le Sirenuse è La Liste 2020.

L’imprinting di Gennaro Russo è sicuramente quello della cucina francese classica, visti i trascorsi parigini dello chef nel 2 stelle Michelin Lasserre, di chef Christophe Moret e all’Ambroisie, 3 stelle Michelin di chef Bernard Pacaud, ma l’attenzione per le materie prime mediterranee resta la spina dorsale della riuscita di questi piatti. The Way Magazine ha potuto gustare il perfetto incontro di cultura gastronomica campana e italiana, sostenuta da prodotti coltivati appositamente da un contadino di Sant’Agata dei Due Golfi. Russo è espressione di una cucina contemporanea, moderna, ma fortemente ancorata alla cultura del territorio: sceglie pesce da fornitori di Positano, con la frutta che viene da Piano di Sorrento. Si spinge oltre la Campania solo per la carne di un fornitore di Lecco a diretto contatto con i migliori allevatori piemontesi e che periodicamente spedisce diversi tagli di Fassona allevata e macellata in Italia. Il maiale, invece è quello casertano, mentre dalla Francia arriva la selvaggina, come le anatre o il piccione e il pollo, quello di Bresse, semplicemente perché “è il migliore che si possa trovare nella ristorazione”.
Due volte a settimana, inoltre, lo chef si presta a far visitare il mercato del pesce agli ospiti de Le Sirenuse: “Faccio vedere ai clienti quello che acquisto, spiego la cultura ittica del posto, faccio vedere il pescato del giorno e se qualcuno vuole qualcosa in particolare glielo cucino la sera stessa.


Per i ristoranti come per le colazioni tutto è prodotto internamente, anche i lievitati e i grissini, tranne il pane del lunch che viene da un panificio locale selezionato. La pasta secca viene da Gragnano, con Gentile e Gerardo di Nola, mentre in casa sono prodotte due o tre tipologie di pasta fresca, a seconda della stagione e del menù.

A sinsitra: insalata tiepida di mare con emulsione di vongole; a destra: gamberoni alla ploncha con scarola riccia olive taggiasche e pomodori multicolore.
Altre creazioni dello chef Gennaro Russo: gamberi in zuppa di sedano acqua di pomodoro e burrata (a sinistra), candele spezzate con pomodori crudi cotti e marinati.

Il menù rispetta veramente la stagionalità dei prodotti, “con tutte le materie prime che si possono trovare durante nostro periodo di apertura”, spiega Gennaro Russo.
Per i primi, la pasta Da Vinci è un formato particolare creato espressamente per La Sponda da Gerardo di Nola, una pasta secca di grano dura con trafila in bronzo. Il nome è stato scelto perché al ristorante la pasta è arrivata il giorno del compleanno di Leonardo Da Vinci. Russo la cucina abbinandola a una selezione di frutti di mare della costiera, fasolari, tartufi di mare, vongole e cozze farcite, ripiene di tartare di gamberetti. La pasta viene mantecata nell’acqua dei mitili, quindi vi si adagiano sopra i frutti di mare aperti al momento, le cozze rigenerate e spennellate di olio, i pomodori confit e un pizzico di prezzemolo. I piatti ruotano con la stagione: durante il periodo estivo, ad esempio, ci sono i Ravioli alla caprese, ripieni di pomodoro, olio, sale, limone e basilico e con mozzarella di fior d’Agerola. Intorno ci sono dei cilindri di pomodori cuore di bue, salsa di basilico, salsa di mozzarella e qualche cimetta di basilico portata fresca da un fornitore dell’Agro Nocerino-Sarnese, che fornisce tutte le erbe de La Sponda.

La “mescafrancesca” di verdure con juice ratatouille di verdure è pensata per i vegani. Altra entrèe che ci è stata portata dallo chef in persona, il calamaro “mbuttunato” che in napoletano vuol dire ripieno. Il raffinato piatto è preparato con bufala, peperoni cotti in olio e una spuma di patate con bacon croccante a spolvero.
Il Pastificio Gerardo di Nola ha una trafila in bronzo per le sue paste Da Vinci in esclusiva per Le Sirenuse di Positano. A sinistra, il ragù di polipetti e pomodori del Piennolo. Lo spaghettone ai ricci di mare è condito invece con pomodori e friarielli.
La ricciola dello chef Gennaro Russo è servita con lo yogurt di bufala e i carciofi aglio e prezzemolo. I piatti riprendono le lavorazioni ceramiche di una bellezza raggiante che si trovano negli ambienti dell’esclusivo hotel di Positano, sulla costa d’Amalfi.
I dolci di chef Gennaro Russo: dessert autunnale con nocciole, cioccolato e castagne; a destra invece la cheesecake di frutti rossi e lamponi con formaggio agerolese.


Uno dei piatti che richiama e gioca con un classico napoletano, è il Vitello alla pizzaiola, con carne macerata in un jus di caramello, soia e succo di pomodoro. In abbinamento, un pentolino di rame con spinaci saltati, provenienti dall’appezzamento bio del contadino di Sant’Agata. Tra gli antipasti, ancora una volta si resta nella cucina napoletana, con la Scarola ripiena.
Perfetta combinazione di mare e terra il branzino pescato dell’antipasto, il cui filetto è condito con cedro candito, purea di finocchi e una slice di finocchi crudi immersi in un centrifugato fatto con la barba del finocchio. C’è anche una creativa zuppa di sedano, con gamberoni marinati all’acqua
di pomodoro, burrata e pomodorini gialli e rossi appassiti. Un piatto leggero, fresco, servito a temperatura ambiente.

Tra i secondi, il lombo di vitello viene rosolato e arrostito in casseruola e servito con cipollina ripiena di marmellata di cipolle, peperoni, pomodori confit e timo. In pairing al Lombo, una patata fritta farcita di scarole alla napoletana, con olive, capperi e acciughe.
La filosofia sottesa alla costruzione dei menù si incentra sulla volontà di rendere l’esperienza dell’ospite non solo gastronomicamente appagante, ma anche salutare, questo grazie all’utilizzo di prodotti freschissimi e all’uso di cotture semplici e veloci.
Voglio snellire di più i passaggi che abbiamo in cucina e focalizzarmi ancora più sul gusto e i sapori, eliminando tutti i fronzoli – spiega Gennaro Russo – . Abbiamo prodotti unici, di altissimo livello, perché lavoriamo con le eccellenze del territorio, che arrivano giornalmente e di cui ci occupiamo con cura certosina, in fase di stoccaggio, di pulizia e, infine, di esecuzione”.

Le Sirenuse a Positano, l’iconica terrazza con vista sull’arcipelago Li Galli.

Il servizio preciso e professionale, assicurato dal direttore di sala de La Sponda, Salvatore Flauto, da 21 anni a Le Sirenuse, predilige l’approccio caldo e umano a discapito della freddezza ingessata. Le formalità si sciolgono davanti a questo panorama mozzafiato: dalla tavola ai decori, tutto qui ha un marchio naturalmente memorabile nel proprio dna.



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