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Society

Society - 09/06/2021

Il ristorante BU:R di Eugenio Boer fulcro di innovazione

Risultati sorprendenti per la riapertura: grandi piatti di ingredienti tradizionali italiani e grandi commistioni con le alte cucine estere.

[ bu:r]è la trascrizione fonetica del cognome dello chef, racchiusa tra due parentesi quadre simili a porte socchiuse su un mondo caldo, accogliente e sostenibile. Un ambiente familiare, quello di via Mercalli, pensato dall’architetto Mario Abruzzese, in cui glispazi risultano intimi e confortevoli. Lo chef Eugenio Boer e la sua compagna Carlotta riaprono [bu:r] all’insegna dell’Italianità, il sabato e la domenica anche a pranzo.

Carlotta Perilli, compagna dello chef e maître di sala, è come sempre la padrona di casa di [bu:r], pronta insieme a tutta la brigata a rassicurare i clienti e a farli sentire parte integrante di una famiglia unita e coesa.

Il ritorno di [bu:r] è “un ritrovarsi dove ci eravamo lasciati”, ma con un bagaglio emotivo un po’ più ricco e un atteggiamento più introspettivo dettato dalla lunga quarantena, nella consapevolezza che l’epidemia da Coronavirus abbia segnato uno spartiacque decisivo nella storia del mondo. Così come la struttura del menù, anche il servizio non ha subito grandi cambiamenti. Sono rimasti quasi del tutto invariati alcuni piccoli riti, come l’arrivo a tavola del burro, vero e proprio feticcio culinario dello chef, se non fosse per la provenienza del prodotto: non più francese, della Normandia, bensì rigorosamente italiano, di una cascina poco fuori Milano e, quindi, a km zero.

Un menù di soli prodotti italiani espressi con la creatività di sempre, uniti al calore “famigliare” che caratterizza il ristorante milanese: una rottura con le contaminazioni culinarie del passato e un inno alla cucina italiana.

Influenze fondamentali sono i luoghi e le contaminazioni che hanno visto la crescita personale e professionale dello chef, reinterpretati in chiave architettonica. La visione gastronomica dello chef passa attraversouna filosofia di pensiero che permea ogni particolare che ruota intorno al ristorante, nell’ottica di ridare dignità ad ogni elemento attraverso l’innovazione, in cucina come negli ambienti. La base di partenza della sua cucina è una tradizione, di cui lo Chef è fruitore consapevole ma non schiavo, modellata, stravolta o non toccata affatto a seconda dell’essenza della ricetta. Le contaminazioni, da sempre sua firma distintiva, rimangono ora nel piatto come evocazioni, ma l’identità è tutta italiana. Una rinnovata cifra stilistica, una rivoluzione contemporanea che si evince dalle sue creazioni culinarie. Il nuovo menù, italiano, etico e creativo rappresenta il primo tassello di questa evoluzione, verso una leggerezza di concetto e di sostanza.

Un’immagine esemplificativa della cura dei dettagli e degli ingredienti dello chef Eugenio Boeur. Dalla colatura di alici di Cetara al gambero rosso di Mazara, tutti gli ingredienti usati e le rispettive provenienze.

Le rivisitazioni creative sono alla base del successo di questo luogo. “Una cima alla genovese ma non troppo”, una ricetta della tradizione culinaria genovese che viene reinterpretata visivamente come un roll giapponese, ne è un esempio celebre. La ricetta utilizza solo prodotti italiani: carne di vitello, ripieno di piselli, pane ammollato nel latte, culacci di salumi, bietoline, erbette e maggiorana. Il risultato è una pietanza 100% italiana, ma con un impiattamento di impronta chiaramente orientale.



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