Il St. Moritz Gourmet Festival è ormai un’istituzione per gli amanti della kermesse culinaria, in cui i più rinomati chef si avvicinano al pubblico elegantemente ma anche in un clima allegro e gioviale, proponendo le loro ultime creazioni in eventi organizzati in location esclusive.

A rendere ancor più speciale il tutto, la cornice della bella St Moritz, delle sue bianche montagne e la calorosa accoglienza dei lussuosi hotel che ospitano gli chef, rendendoli insieme al pubblico protagonisti di storie memorabili. Quest’anno il Il tema del festival era l’America: Best from The west e abbiamo scelto di raccontare in bytes una di queste storie, anzi due: quella dello chef Rick Moonen e quella dell’hotel che lo ospita, e nel cui salotto mi si racconta: il Waldhaus di Sils Maria.

Rick arriva dalla cucina, dove sono in atto i preparativi per la cena della serata, che lui sta organizzando con lo chef di casa Dennis Brunner.

Si presenta con un sorriso gigantesco e una stretta di mano energica, american style direi, e lo dico in senso molto positivo, dato che questa energia USA l’ho sempre ammirata.

Di Rick Moonen sapevo che ha vinto numerosi premi, che combatte da anni la causa sulla difesa dei mari, che ha due ristoranti famosi a Las Vegas, di cui uno particolarmente attrattivo dedicato solo al pesce appunto il RM Seafood.

“Buongiorno chef! Ho scoperto, studiandola e assaggiando i suoi piatti che lei è un sea food expert e che vuole difendere il mare“, gli dico. E parte una conversazione illuminante.

“Sì, sono un esperto di sea food ma non credo riuscirà a scoprire tutte le specie esistenti, ce ne sono tante, tantissime e cerco di proporre sempre qualcosa di nuovo nel menù, che non sia il solito seabass. Sono anche un grande cultore del mare e dell’oceano, mi impegno da anni nell’educazione del loro rispetto, contro la pesca abusiva, contro i sistemi aggressivi esistenti per cacciare pesce. La natura ha un suo corso che va rispettato anche in acqua, ne va di tutto l’eco-sistema”.

Ma come fa a promuovere questa battaglia?

Ho creato un’associazione con altri cuochi la Seafood Chef Alliance. Organizziamo seminari, formiamo nuovi addetti alla ristorazione con lo stesso nostro credo. ️La pesca è importante anche i piccoli pescherecci sono alla base di una cultura culinaria. Devo far capire alle persone che devono ragionare in maniera globale, anche in cucina, è importante la vicinanza a l cibo in ogni senso a partire dalla provenienza.

Ma con tutti i prodotti che il mare offre, riesce a cambiare ogni volta ricetta?

Mi diverto, ho fatto creare anche un raw fish bar e un oyster bar all’interno del mio locale, amo offrire tantissima scelta. Chiaramente non solo il pesce ma anche il modo di cucinarlo o presentarlo è fondamentale, la materia prima va rispettata, per esaltarne il sapore. Devo far sognare i miei clienti, far sognare il mare.

Cosa pensa di questi eventi in cui si è esposti al pubblico in modo così diretto?

Mi piacciono molto, sono forse più stancanti di una giornata in cucina, ma io amo viaggiare, parlare con la gente, divulgare il mio credo anche con un piatto.

Pensa che con Trump ci sarà meno attenzione verso l’ambiente?

Spero tanto di no, ho investito anni per perorare la mia causa, non posso immaginare di tornare indietro.

Allora vada da Trump e chieda di supportare questa causa. (Rick mi guarda un po’ perplesso poi sorride e ️mi risponde con determinazione)

Andrò a parlare con Trump!

Prima di congedarmi gli chiedo qual è il suo piatto italiano preferito “Come chiedere a una mamma il suo figlio preferito, però ecco posso dire di ricordarmi un ottimo piatto di spaghetti alla carbonara, oppure assaggia il mio cappuccino di butternut con granchio e mele verdi. Simply delicious!”

Suona strano ma l’ho provato ed è davvero delizioso.

Ci congediamo, ma non voglio andar via senza aver fatto prima un giro in questo hotel del bosco, un posto che ha uno scenario incredibile, che si affaccia dall’alto di una collina sul villaggio e come recita la loro brochure è veramente “maestoso come una fortezza, sontuoso come un castello, ospitale come una villa, accogliente come un caldo salotto“.

Mi faccio accompagnare in un tour tra i piani e le stanze, mentre ️mi raccontano la storia del Waldhaus. Questa struttura risale ai primi 900, quando la famiglia Giger un’estate aveva coronato il sogno. Oggi è la quinta generazione a tenere alta la reputazione di una location di lusso e prestigio ma con la calda accoglienza di una famiglia. E si può dire che la famiglia è composta non solo dai proprietari e gestori, ma anche da una parte di clientela che ha tramandato generazioni, e ne sono nate amicizie e forti legami.

Giro per le sale, i ristoranti, le cucine, la cantina dei vini, la libreria e la nuova Spa, appena aperta, collegata all’hotel da un corridoio con ampie vetrate.

Si incontra qualcuno ogni tanto con sguardo quasi incuriosito. Mi dicono che l’80% dei clienti è fidelizzato da anni, per la complicità che riesce a creare, fatta da tante attenzioni e ricorrenze, come la serata danzante, il buffet scandinavo, la cena con lo chef, una serie di appuntamenti fissi e irrinunciabili per gli ospiti habituè, che sanno esattamente cosa trovano, e una sorpresa per chi non vi è mai venuto.

Una gestione classica e moderna e un’alta qualità, questo anche il connubio tra una cucina tradizionale e l’arrivo di uno chef che rivisita il mondo del mare.

Eppure il ritorno al passato, che si respira sulle scale, nei corridoi, dove tutto sembra talvolta essersi fermato al 1908, anno di apertura, è una sensazione surreale e tangibile al contempo. Le camere sono state rinnovate in stile moderno, con elegante sobrietà, un lusso accennato, che sembra timidamente inserirsi in un contesto senza tempo.

Ad ogni piano in fondo al corridoio, quando arrivi alle finestre ci sono poltrone che guardano sul bosco, dove mi dicono “possono chiacchierare le amiche con una tazza di tè, oppure semplicemente contemplare il paesaggio o leggere“. Non chattare o navigare su internet, bensi navigare con la fantasia, perchè guardando fuori da quella finestra, il bosco, la neve, il silenzio, mi sono sentita parte di un altro mondo.

Per info qui