Luciano Pignataro è un guru della divulgazione della buona cucina italiana. Particolarmente noto per aver colmato il gap tra Nord e Sud d’Italia, a difesa dell’artigianato alimentare e dell’’universalità di una gastronomia che ha fatto scuola nel mondo. Pignataro è infatti redattore de Il Mattino di Napoli, si occupa delle pagine del gusto e ha iniziato il suo personale percorso di valorizzazione dei sapori del Sud negli anni 90, quando ancora le rotte del turismo eno-gastronomico non avevano intercettato l’enorme tesoro che l’Italia meridionale custodisce. Oggi dice: “Come non esisterebbe la lingua italiana senza la Toscana così non ci sarebbe la cucina italiana senza Napoli: pizza, pasta, caffè, mozzarella e limoncello”.

La cucina napoletana di Luciano Pignataro è l’ultimo libro uscito per Editore Ulrico Hoepli che racconta l’origine storica di alcuni piatti che all’estero identificano con l’essenza dell’italianità. Come tutti sappiamo, la maggioranza arriva da Napoli.

Cosa c’è di speciale nella cucina napoletana, in sintesi?

Il cibo per i napoletani è talmente importante che non abbiamo un sostantivo per chiamarlo, usiamp il verbo che diventa sostantivo ‘o magnà, ossia il mangiare. C’è la tradizione di terra perché prima i napoletani erano soprannominati “mangiafoglie” grazie alla fertilità del suolo vulcanico. C’è poi la cucina marinara, e ancora lo street food popolare con la pizza, le frittatine di maccheroni, le palle di riso, la pasticceria da passeggio. Esiste poi un’altra faccia, quella della cucina nobiliare portata dai monzù tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, la cucina borghese del Novecento italiano, quella moderna dei cuochi stellati.

Quando ti sei accorto che questa tradizione necessitava di essere comunicata?

Facevo il giornalista nel 1986 e ho iniziato a girare per le campagne in piena crisi del pomodoro, c’era in atto una grande trasformazione. Il prodotto non reggeva i costi della concorrenza e non c’era la strada dell’alta qualità. I produttori non erano organizzati.

Il tuo spazio al giornale sui vini debuttò nel 1994. Che momento era?

Volevo raccontare il vino, la grande enologia campana che annovera varietà di nicchia e pregiate. La regione è ancora una delle poche  che consuma più di quello che produce. Si tratta di un retaggio storico, Napoli è stata la città più popolosa d’Italia fino a inizio 900 e la cucina di campagna è diventata di città. Il tutto in una cornice di qualità di agricoltura d’eccellenza. Pensa a quante zone di produzione esistono: il Vesuvio, l’agricoltura importante del Cilento, la terra di lavoro a Nord di Napoli. Il vino soffre la concorrenza delle cantine del Friuli, Marche e Trentino mentre la cucina non ha uguali.

Oggi a che punto siamo?

La riscoperta delle tradizioni regionali è un bene ma a volte il successo banalizza il prodotto, anche se l’attenzione al food ha migliorato tanti aspetti del consumo e della produzione. In più c’è l’aspetto della dimensione di viaggio e di scoperta che al Sud è ancora vivo. Se esplori le regioni meridionali seguendo i sapori e i prodotti locali scopri sempre cose che non sono state comunicate. Calabria e Basilicata sono ancora scrigni da descrivere, penso ai peperoni cruschi  lucani, un’usanza che è una novità per il pubblico. E il fascino cresce.

Che ruolo ha la cucina nella nostra società?

Credo che dopo la televisione, sia l’unico fenomeno che unisce gli italiani. Le esperienze che si scambiano i giovani oggi, viaggiando, approfondendo, sono un momento di incontro incredibile. La cucina ha creato parità di condizioni di partenza. Un buono chef che vuole avere successo a Milano con i prodotti e la sapienza culinaria del Sud lo può fare, c’è spazio e i talenti vengono premiati, come testimonia la giovane generazione di chef che si sta affacciando al mercato.

Cosa sopravvive nella cucina napoletana che non si trova altrove?

La fortuna di una cucina regionale è nelle abitudini quotidiane, la gente in casa mangia le proprie ricette anche se quest’abitudine sta cambiando. La rielaborazione dei ristoranti la rigenera. Ci sono delle cose perse, come la cucina del monsù, un’eredità francese che era molto elaborata e pesante ed è rimasta nei ricordi degli anziani che identificano il monsù nel cuoco dei signori.

Ci spieghi una volta per tutte l’origine della salsa genovese, che è in verità solo una salsa che si fa a Napoli?

Il mistero avvolge questa ricetta. Pare ci sia stata una trattoria di genovesi che condivano la pasta con la salsa di cipolle al porto di Napoli. Ferran Adrià, il padre della cucina molecolare, quando l’ha assaggiata ha detto che gli ricordava una salsa di cipolle francese. Quindi potrebbe anche essere un’eredità estera.

A Napoli c’erano le caste anche per il cibo?

A tavola a Napoli hanno vinto i poveri sui ricchi. Quello che si mangia oggi è quello che i i poveri potevano permettersi, penso alla minestra maritata figlia della scarsità di carne e il ragù, l’evento domenicale. C’è valore storico dietro ai piatti e il napoletano medio è ancora molto conservatore, guardiamo sempre sospetto alle novità.

Però le statistiche dicono che l’obesità al Sud è un problema.

Sì perché l’abbondanza di carne non è salutare, come non è idoneo imbottirsi di cibo per poi fare una vita sedentaria. Non è la cucina a essere insalubre, è l’abbondanza di grassi che crea eccessi.

La dieta mediterranea crea eccessi?

dieta mediterranea è chiaramente uno stile di vita nopn è solo quello chemangi e chiaramente a volte ci attaccano i popoli forti cercano di imporre il loro cibo. Tendono a imporre modelli alimentare per business ma a Napoli a piazza Municipio aprirà un grande spaghetteria da asporto risponde perché è nato il take-away lo street-food

Un valore costante nel tempo della tavola napoletana?

C’è un rapporto più diretto coi prodotti e i nostri piatti hanno una ritualità che altrove si è persa. In alcune occasioni come a Pasqua, si fa la pastiera o a Carnevale la lasagna. La ritualità è legata alla stagionalità. E poi contrariamente a quanto si immagina, non è come in Sicilia o in Sardegna dove regna il pesce. A Napoli la cucina per soddisfare la sovrappopolazione è stata sempre più di terra. Pensa che a Ischia il piatto tipico è il coniglio all’ischitana. Poi sulla costa le abitudini cambiano, ma il cuore della tavola napoletana è nell’orto.

Il libro La cucina napoletana, Editore Ulrico Hoepli

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