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Society - 29/02/2020

Sapori della Campania, ecco i brand che proteggono la storia

Le alici di Cetara, i pomodori a piennolo. Le esperienze imprenditoriali di Casa Iuorio, Solania, Carbone, CMDO, Sapori di Napoli, Delfino, Vergilius, Pepe.

Il pomodoro è di sicuro l’ingrediente principe della cucina italiana. Ma è il suo matrimonio con la pasta e pizza a consacrarlo quasi una seconda bandiera della penisola. La “religione del pomodoro” ha il suo epicentro in Campania, dove l’industria di trasformazione, prodotti tipici locali e una sapiente tradizione tramandata con ossequio, regnano assieme in un cluster unico di gastronomia. Dal produttore al consumatore, per davvero.

L’organizzazione Agrocepi, la Federazione nazionale per l’agroalimentare, per supportare le imprese agricole ed agroalimentari italiane ad essere più competitive, ha ritenuto di compiere una scelta innovativa e inusuale. Sul sito di Agrocepi è pubblicato un avviso con relativa documentazione per manifestazioni di interesse, proiettate a costruire una decina di filiere agroalimentari, che sarebbero sostenute da vari strumenti finanziari anche non pubblici. I distretti del cibo sono considerati strumento per garantire ulteriori risorse e opportunità per la crescita e il rilancio a livello nazionale di filiere e territori. Oggi esploriamo quello della Campania.

SAPORI DI NAPOLI – Numerosi sono i piatti che contraddistinguono la proposta di quest’azienda di Nola in forte crescita. Da forno o da friggere, il carnet comprende pizza e spaghetti, mozzarella o ragù. Poi ci sono quelle specialità un po’ più difficili da replicare al di fuori del territorio campano, ma che grazie alle continue ricerche del patron della “Sapori di Napoli” Gennaro Galeotafiore, e la partecipazione a diverse fiere, riescono a stuzzicare il palato un pubblico sempre più vasto.

Sapori di Napoli ha tre linee: SfornaMi, FriggiMi, DolceMi.

Quest’anno l’azienda ha deliziato il palato degli ospiti di Casa Sanremo, l’hospitality house del Festival di Sanremo dove sono accorsi cantanti e giornalisti.

Tra le specialità, baccalà con pastella alla papacella e l’inedito fritto misto al ragù che pensa, vero sapore della tradizione napoletana a tavola in pochi minuti.

Sapori di Napoli si è anche fatta conoscere al Festival di Sanremo 2020.

La linea Sfornamì offre una vasta gamma di snack surgelati “pronto forno” a base di riso, patate, pasta, pizza e rustici in formato mignon.
I “pronto forno” Sfornamì, veloci e facili da preparare, sono distribuiti in formati pratici e convenienti che, associati alla lunga shelf life, ne garantiscono un grande abbattimento degli scarti, rendendoli ancora più convenienti.

CIAO – I prodotti a marchio Ciao nascono a Mercato San Severino, provincia di Salerno, da La Compagnia Mercantile D’Oltremare. L’azienda nasce nel 1979, grazie alla tenace opera del suo fondatore Lino Cutolo.

Gli anni di apprendimento ed esperienza sul campo nel settore delle industrie conserviere della sua zona natale, l’Agro nocerino-sarnese, e la sicurezza infusagli dalla fiducia che in lui ebbero i suoi maestri, portarono Lino a decidere di mettersi in proprio e di sondare nuovi mercati.

Diventato già giovanissimo un esperto nel settore della lavorazione e della vendita del pomodoro rivolge la sua attenzione ai mercati esteri di Africa e Stati Uniti.

Ora che l’azienda ha forte internazionalizzazione (da Orlando, USA, alla Nigeria), si è anche espansa con la produzione di conserve di altro tipo, olio e pasta.

Riparte in questo 2020 anche il tour di “Ciao – il Pomodoro di Napoli” per far conoscere il principe della cucina partenopea in tutto il mondo. L’ultima tappa in ordine di tempo è stata a Dubai per Gulfood 2020. I sapori del Vesuvio sono sbarcati di nuovo al Dubai Trade Center, con l’azienda impegnata a far conoscere pizza e polpette,  i due principali protagonisti degli show cooking di “Ciao – il Pomodoro di Napoli: due piatti cult semplici e genrerosi come tutti i sapori del Sud Italia con Davide Civitiello che ha sfornato pizze marinara e margherita, le vere autentiche campane.
Ignazio Brancato del Costa Beach di Ferrara ha raccontato l’arte delle polpette specialità napoletana, ma anche piatto tipico della cucina di tutta Italia. La polpetta napoletana sa dosare sapientemente l’umiltà degli ingredienti della cucina tipica partenopea (come il pane raffermo immancabile nelle polpette) e la ricchezza di sapore che solo il sole del Vesuvio sa regalare a prodotti come i pomodori Ciao.

Trasformare i prodotti della nostra terra seguendo tutta la filiera a partire dal seme è l’ingrediente principale del successo delle conserve italiane. La linea “il buono che si vede” di Carbone, confezionata nel classico “Buccaccio”, è il ritorno alla tradizione contadina che usava conservare in vetro gli ortaggi di stagione per renderli disponibili tutto l’anno. Adottando avanzate tecniche di produzione e piccoli-grandi segreti di conservazione, l’azienda mantiene i sapori originali inalterati del tempo, deliziando il palato dei consumatori sempre più orientato alla ricerca del buono.

CARBONE CONSERVE VEGETALI – Tutto il vegetale che può essere lavorato e conservato è patrimonio dell’azienda Carbone, da San Valentino Torio in provincia di Salerno.

Tra le varietà attualmente più richieste, il dolce e mai aspro pomodorino datterino giallo. Al contrario di quanto si possa pensare è il progenitore del pomodoro che conosciamo noi oggi. I primi coltivatori di pomodoro furono gli indigeni americani che ne facevano un largo ed immenso consumo e che pensavano che le bacche gialle avessero un potere afrodisiaco. La pianta venne poi esportata in Spagna ad uso ornamentale, ma è proprio da lì che gli italiani ne presero il nome “pomo d’oro” per utilizzarne il frutto che è oggi sulle nostre tavole.
Il datterino giallo ha un sapore dolce e si caratterizza per la totale assenza di acidità. Alla raccolta si presenta in grappoli regolari di 14-16 frutti, di forma cilindrica non ben definita ed uniforme.
È ricco di sostanze dall’elevato potere antiossidante capaci di neutralizzare i radicali liberi. Contiene anche vitamina C, A e vitamine del gruppo B.

L’Azienda Agricola a carattere familiare “Sapori Vesuviani”, condotta con passione da Pasquale Imperato, si trova alle pendici del vulcano, nel Parco Nazionale del Vesuvio, uno scrigno di ti­picità dove i prodotti tipici per eccellenza sono rappresentati dal Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. e dall’Albicocca Vesuviana.

POMODORO DAL VULCANO – La conserva “Vesuviennolo” è una delle prelibatezze legate strettamente al territorio dove si coltiva il pomodoro del Vesuvio. “Sapori Vesuviani” è l’azienda che commercializza, seguendo la stagionalità, pomodorini del Piennolo del Vesuvio D.O.P, Albicocca Vesuviana, ortaggi, confetture, sciroppate, sott’oli, succhi di frutta, sughi pronti e passate.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio D.O.P. (Lycopersicon esculentum) è uno dei prodotti più tipici ed antichi dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano. Esso beneficia del terreno vulcanico e del sole generoso: si dice che anche il suo colore “ardente” sia opera del vulcano mentre bisogna coltivarlo alla maniera tradizionale, che prevede l’ausilio di sostegni con paletti di legno e filo di ferro, che evitano che le bacche tocchino terra e fanno sì che ricevano uniformemente i raggi solari. I pomodori, del peso di circa 25-30 grammi, sono rotondi e presentano un piccolo pizzo all’estremità inferiore. La buccia è coriacea e la polpa, soda e compatta, ha un caratteristico sapore dolce dal retrogusto acidulo, dovuto alla particolare concentrazione di zuccheri e sali minerali.

Questa varietà è detta anche “del Piennolo”, perché la tecnica di conservazione tradizionale vuole che si formino dei “Piennoli”, cioè pendoli: grappoli interi, raccolti tra luglio e agosto, sistemati su un filo di canapa legato a cerchio, per comporre un unico grande grappolo, conservato sospeso in luoghi asciutti e ventilati. Questo sistema favorisce una lenta maturazione e consente di avere “oro rosso fresco” fino alla primavera seguente all’anno della coltivazione.

Il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio viene apprezzato sul mercato sia allo stato fresco, che nella tipica forma conservata “al Piennolo”, oppure anche come conserva in vetro, secondo un’antica ricetta familiare dell’area, denominata “Pacchetella”. L’area tipica di produzione e conservazione del Pomodorino del Piennolo coincide con il territorio del Parco Nazionale del Vesuvio.

Il Pomodorino è ricco di Vitamina A e C, di cui sono noti da tempo gli effetti anticancerogeni, di sali minerali quali Calcio, Fosforo e Potassio, indispensabili per il corretto funzionamento del cuore e dei muscoli, e di Licopene, che esercita nell’organismo un’azione antiossidante, stimolando la produzione di enzimi che bloccano l’azione cancerogena dei radicali liberi.

L’azienda Solania di Sarno, organizza anche l’evento “Il mio San Marzano”, un’occasione pubblica di riscoperta e degustazione del vero pomodoro San Marzano.

SOLANIASolania, azienda agro-alimentare di Sarno, in provincia di Salerno, nasce con il chiaro intento di “coltivare” la propria passione per trasformarla in prelibatezze genuine. Ma “Solania” non è scelto a caso:prende spunto dal nome Solanaceae, la grande famiglia di angiosperme dicotiledoni cui appartengono anche i pomodori. Una volta raccolto, il pomodoro viene selezionato, quindi scottato, pelato e, dopo questa prima fase di trasformazione, selezionato nuovamente. Un modus operandi che permette al pomodoro San Marzano D.O.P di Solania di mantenere tutte le caratteristiche organolettiche grazie ad una lavorazione genuina che ne rispetta la delicatezza.

Tenuta Celentano è un’estensione di Solania nel mondo dell’olio. Il prodotto delle colline salernitane, con acidità inferiore allo 0.8%, si serve dei doni che la terra gli offre: gli ulivi, la caratteristica pianta da frutto che il territorio bagnato dal mar Mediterraneo rende unici. Ed è proprio la vicinanza al mare, con il suo clima e i terreni fertili a dare a questa pianta quell’esclusività difficilmente replicabile. E dalla pianta derivano i suoi frutti: le olive, che Tenuta Celentano attraverso l’entusiasmo e la meticolosità che le appartengono, raccoglie con estrema cura, nella maniera tradizionale.

Una veduta di Cetara, dove ha origine l’azienda Delfino Battista, in Costiera Amalfitana. La foto di Gianni Foraboschi fa parte di un reportage ancora inedito di The Way Magazine su Amalfi e dintorni.

DELFINO – Spostandoci verso la Costiera Amalfitana, incontriamo i sapori di Delgino, specialità di Cetara, il paese dei pescatori, dal 1950. Da oltre mezzo secolo qui si trasformano conserve ittiche in gustosi prodotti tipici di Cetara.

La pesca delle alici ha rappresentato per molti secoli una fonte primaria di sostentamento per i pescatori di Cetara: un’antica tradizione che continua ancora oggi seguendo metodi tradizionali. Caratteristiche di Cetara sono le Alici conservate sotto sale, lavorate appena pescate e pronte per essere gustate.

Delfino Battista oltre a tonno e alici realizza anche un prodotto unico al mondo, erede dell’antico garum romano: la colatura di alici di Cetara.

Oggi la lavorazione delle Alici di Cetara continua ad essere fatta rispettando rigorosamente le regole tramandate da generazioni, tempi e metodi che fanno sì che il nostro prodotto sia apprezzato ed invidiato in tutto il mondo.

Nobile discendente del Garum, che veniva usato dagli antichi romani come condimento universale, la Colatura di Alici è una delle specialità dell’arte culinaria cetarese e la nostra viene preparata con la stessa passione di un tempo, secondo i precetti dell’antica tradizione della Costiera Amalfitana.

Le sue origini si perdono nel tempo, ma si narra che la Colatura di Alici tradizionale, così come continuiamo ad apprezzarla oggi, nasca dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani.

Vergilius realizza prodotti alimentari di qualità, selezionati e controllati in ogni fase del processo produttivo per garantire un gusto e un sapore autentico. Pestati di noci e friarielli, i broccoli napoletani.

PESTATI VERGILIUS – Da Nola, provincia di Napoli, Vergilius ha come sottotesto tre parole davvero importanti per l’eredità culinaria italiana: la terra, il sapere, i sapori. Dalla conoscenza del metodo antico della produzione dei pestati, infatti, gli imprenditori Giacomo e Marco hanno inventato delle pietanze nuove, mai viste in alcuni casi. Loro dicono ispirate all’elogio della serenat vita agreste e sacralità del lavoro, come cantava Virgilio nei suoi scritti. Pestato di noci e pestato di friarielli sono delle autentiche bontà per tutti i sensi. Il lavorato a mano e la limitazione delle confezioni in un numero adeguato alla dicitura artigianale sono garanzie di qualità.

 

Casa Iuorio è un concetto d’azienda che si rifà alle cucine d’altri tempi. Ortaggi e colture autoctone della Valle del Sele, vicino Salerno, secondo il principio della stagionalità. Broccoli, carciofini, pomodori di collina, melanzane, zucchini, fagiolini, peperoni e tutto ciò che la terra dell’Alta Valle del Sele può offrire, compreso l’olio di oliva DOP delle colline salernitane.

CASA IUORIO – L’Azienda Agricola Casa Iuorio si estende per nove ettari, fra le colline che si trovano ai piedi dei Monti Alburni, nel comune di Palomonte, in provincia di Salerno. Si tratta di un’area verde compresa fra le riserve naturali “Foce Sele – Tanagro” e “Monti Eremita-Marzano”.

Qui nascono gli orti coltivati in campo aperto che forniscono materie prime di eccellenza, verdure e ortaggi che derivano da semi di varietà autoctone. In questo modo vengono realizzati prodotti sani e buoni che valorizzano anche la biodiversità dei luoghi in cui crescono. La coltivazione in campo aperto, senza cioè fare uso di serre, e la lavorazione artigianale delle materie prime, contraddistingue Casa Iuorio.

lievitati di Alfonso Pepe hanno ottenuto numerosi riconoscimenti e premi in Italia perché preparati nel rispetto dei tempi e della lavorazione artigianale. La maestria nella lavorazione del lievito madre e nel suo mantenimento, la preparazione dell’impasto lievitato, la definizione della forma, le rigorose 36 ore di lievitazione naturale, la lenta cottura e l’abilità nel raffreddamento: il rispetto e l’osservanza di queste regole d’arte ha permesso ad un salernitano di realizzare il migliore dei preparati della tradizione lombarda, unico per fragranza, profumo e sapore.

 

PASTICCERIA PEPE – Non potevamo ignorare nel nostro viaggio culinario la pluripremiata varietà della pasticceria campana. Pepe Mastro Dolciere di Sant’Egidio del Monte Albino, in provincia di Salerno, è una testimonianza unica di come si progredisce nella tradizione. Ora che il maestro Alfonso Pepe è conosciuto a livello internazionale, la gamma di offerte aumenta. Dai panettoni tutto l’anno con ingredienti tipici locali (anche l’albicocca, il limoncello e gli agrumi hanno provenienze tipiche), Pepe commercializza molto altro. Come il Babà a lievitazione naturale di 36 ore, il cioccolato fatto con cacao brasiliano e africano e tutto l’assortimento per l’imminente Pasqua: uova di cioccolato e colomba pasquale tradizionale o innovativa. Senza dimenticare la Pastiera originale, che proprio a Pasqua trionfa in Campania, perché ha il grano e la pasta d’arancia migliore dell’anno.


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