26 Gennaio 2021

“Slow Sud” il ristorante che fa invidia a chi non è del Sud

Umberto Pavano, appassionato di eno-gastronomia, dirige la cucina dell'insegna che ha avuto anche una funzione sociale a Milano: soddisfa le voglie "di giù".

26 Gennaio 2021

“Slow Sud” il ristorante che fa invidia a chi non è del Sud

Umberto Pavano, appassionato di eno-gastronomia, dirige la cucina dell'insegna che ha avuto anche una funzione sociale a Milano: soddisfa le voglie "di giù".

26 Gennaio 2021

“Slow Sud” il ristorante che fa invidia a chi non è del Sud

Umberto Pavano, appassionato di eno-gastronomia, dirige la cucina dell'insegna che ha avuto anche una funzione sociale a Milano: soddisfa le voglie "di giù".

SlowSud è chiacchiere, voglia di cose buone e piatti terroni autentici a Milano. Soprattutto, di questi tempi, è sinonimo di un grande servizio di delivery gratuito in città e nel raggio di 5 km. Tutte le prelibatezze del Sud abitano in questa cucina e sala, dove per adesso non ci si può recare. Da cinque anni, in zona Duomo a Milano ci sono questi quattro ragazzi che deliziano i palati di milanesi e city users con pecialità siciliane rivisitate in una location intima e moderna dominata da legno, corde e metallo. Il locale si trova a via delle Asole 4 a Milano (a pochi passi dalla Pinacoteca Ambrosiana) ed è stato recentemente al centro delle cronache televisive perché ha vinto la puntata “delivery” del programma di Magnolia su Sky “4 Ristoranti” con lo chef Alessandro Borghese.

Lo scorso Natale 2020 Slow Sud ha avuto anche una funzione sociale. Complice il lockdown e il blocco degli spostamenti tra le regioni, le tante persone del sud che cercavano sapori di casa si sono rivolti a Umberto Pavano e soci per avere comfort food e non rimpiangere il calore famigliare. Umberto, 33 anni, traduttore inglese e spagnolo freelance, è un imprenditore entusiasta e positivo, che da Floridia, provincia di Siracusa, ha inventato con i suoi amici un format che presto potrà varcare il territorio milanese. Funziona, è pratico, di qualità e soprattutto vende giovialità oltre che sapori autentici. Ora Slow Sud (nome più vincente non poteva esserci) ha anche la Putìa, la bottega dove si fanno panini imbottiti di salumi e formaggi e specialità siciliane. Il tre febbraio, chi acquista il piatto del delivery di Slow Sud riceverà un link per accedere alla diretta streaming con la stand up comedy dal locale al centro di Milano. Un modo tecnologico ma molto “autentico” e simpatico per restare fidalizzati all’insegna.

Umberto ci racconta: “L’intenzione è di abbracciare tutto il sud con i nostri piatti, anche se il fatto che di 4 titolari 3 siano siciliani sposta un po’ l’asse verso la Trinacria. L’unica donna del management , Alessandra Derrico è pugliese. Poi ci sono Luca Ludirosso, che si occupa del marketing e comunicazione, e Anthony Tata, che è esperto di informatica e aspetti tecnici e che ha programmato la piattaforma per il delivery“.

Imprenditoria giovane ed entusiasta, che non si fa abbattere dalle condizioni particolari che stiamo vivendo e sulla scorta di 5 anni di successi, ora pensa seriamente a ingrandirsi. I ragazzi di Slow Sud volevano aprire un altro locale a Milano, un attimo prima della pandemia. Ora vanno avanti, ricostruendo da capo il business col delivery e progettando di estendere il servizio all’hinterland e alla regione Lombardia. I piatti dovrebbero essere consegnati a temperatura controllata e non nella formula pronti da essere mangiati. Ma anche questa è resilienza.

All’incontro con Umberto, la sala finemente decorata con sorrisi e simboli del sud, è ovviamente vuota. “Cinque anni fa cercavamo un posto che a pranzo avesse affluenza, la location era splendida e la zona molto movimentata. Non ci sono solo impiegati, ma persone che cercano da mangiare passeggiando in centro. Non ci conosceva nessuno e abbiamo preferito lavorare con clientela che si potesse fidelizzare. Per questo la comunicazione è impostata per ricreare il sud per originari e simpatizzanti”.

La scelta di pietanze e ingredienti è leccorniosa e ovviamente molto divertente. Sono questi gli alimenti che solitamente rientrano nelle discussioni tra i fuori sede nostalgici delle città del nord Italia. “Nell’ultimo anno e mezzo – racconta l’imprenditore – abbiamo inserito le polpette catanesi di carne di cavallo che hanno avuto molto successo. Il finocchietto, formaggio caciocavallo, limone le caratterizzano. Il cavallo di battaglia della nostra cucina resta la pasta alla Norma, la melanzana fritta con la ricotta salata è sempre molto popolare, anche nel prezzo, e i clienti la chiedono sempre”.

Ingredienti locali sono sempre privilegiati. Sugli scaffali vediamo olio di Palermo, il formaggio ragusano, elementi delle conserve di Trapani. L’ortofrutta arriva invece dal mercato di Milano, spesso dalle campagne di Sicilia e Puglia. Un equilibrio che funziona, visto che il 98% di quello che si mangia qui arriva dall’Italia.

Piangiamo con un occhio solo, dice scherzosamente Pavano: “Abbiamo crisi di astinenza per il rapporto coi clienti, li conoscevamo per nome, specie con chi viene a pranzo si crea rapporto di calore vicendevole. Mancando la sala abbiamo cercato di sopperire con messaggi, chiediamo sempre di informarci su come è andata l’esperienza, facciamo rimborsi e codice sconto se qualcosa va storto. Offriamo il limoncello e chiediamo scusa se qualcosa è fuori dai nostri standard abituali. Ovvio che mi mancano i sorrisi e le soddisfazione”.

Poi succedono anche cose imprevedibili nel rapporto coi clienti. A Slow Sud si erano inventati contenitori carini per l’asporto, ma molti si apparecchiano e mettono nel loro piatto di ceramica quello che arriva a casa e subito mandano la foto ai ragazzi. “Abbiamo un rapporto di amicizia con i clienti. Interpretiamo anche le loro necessità. Le paste al forno che sono tradizioni radicate nel Sud sono molto indicate per essere mangiate a distanza. Il prodotto si adatta al trasporto, non faremo mai fare il tragitto confezionato a una pasta saltata in padella che non rende”.

La stagionalità della proposta culinaria è una scoperta. A Slow Sud cambiano il menù due volte l’anno. In inverno si divertono con le cime di rapa, che non hanno le infiorescenze tipiche quando poi arriva il caldo. Umberto ci ricorda: “Facciamo i fiori di zucca in estate perché iniziano a essere piccolini e poco saporiti. I piatti legati alle evenienze occupano comunque i nostri menù. Come a Santa Lucia il 13 dicembre si fanno gli arancini in Sicilia, noi qui abbiamo riproposto la tradizione e ne abbiamo venduti 200″.

Un successo ancora più ragguardevole se si considera che Umberto è appassionato di eno-gastronomia, dirige la cucina di Slow Sud ma non ha avuto un percorso di chef classico. Osservava la mamma Franca in cucina che è molto brava. “La nostra proposta è anche un omaggio alle mamme che sono lontane. Ci prendiamo noi cura dei loro figli a tavola“, conclude.

Per informazioni sul delivery e sulla filosofia di “Slow Sud – ristorante terrone“: qui.

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