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Society

Society - 23/07/2020

Vanna Manca, regina dei cibi rari

La chef bakery lievitista promuove ricerca e recupero di grani, tecniche e sapori dimenticati.

Pane casareccio, rosetta soffiata, filone rustico. Se non riuscirete a emularli in forma e gusto, almeno vi farete una cultura con Vanna Manca. In questo 2020 che ha visto il ritorno massiccio di preparati da forno, complice il lockdown e la propensione a preparare piatti in casa, la chef bakery promuove sul suo profilo Instagram tutti i pani e i recuperi della tradizione.

Vanna è bravissima nel recupero dei sapori locali. Come ha fatto con la Pompia, una varietà di limone endemico che cresce nella zona del comune sardo Siniscola nella costa della Baronia. “Abbiamo sempre saputo che è un agrume a metà tra arancia amara e pompelmo. L’ho utilizzato nel panettone a mio nome, si potrebbe trattare di un ibrido tra cedro e limone. È molto rara e solo 20 anni fa erano poche centinaia di esemplari. Utilizzata nella realizzazione di dolci, oggi ha di nuovo diffusione”, ci spiega soddisfatta.

I dolci sono la sua passione, e li tratta come se fossero dei recuperi storici di cui andar fieri. Il Pabassinu de ammodde, il dolce tipico della tradizione sarda lo prepara con lievito madre farina di grano duro e frutta secca, con in più la sua interpretazione con canditi di fichi d’India.

Non per niente ha partecipato al mondiale con la FiPGC “concorso per il miglior panettone del mondo 2019” a Roma ed è arrivata finalista con il suo panettone al cioccolato e pompìa.

Focacce e pandori, briches e pani recuperati dalle tradizioni locali. Vanna Manca tiene in giro per l'Italia anche lezioni e incontri su tutte le specialità "da forno".
Focacce e pandori, brioches e pani recuperati dalle tradizioni locali. Vanna Manca tiene in giro per l’Italia anche lezioni e incontri su tutte le specialità “da forno”.

Come ogni lievitista che si rispetti, ha i suoi fornitori di fiducia: “Collaboro con il Molino Dalla Giovanna di Piacenza e Cerealgrani di Ledda. Ho iniziato a circa 18 anni e coltivo la passione dell’arte bianca anche tra le mura domestiche. Per migliorarmi, ho avvertito il desiderio di investire nella formazione, frequentando corsi da Cast Alimenti confrontandomi con Mauro Morandini, Achille Zoia e il grande maestro Piergiorgio Giorilli”.

Vanna, che in tempi normali organizza corsi professionali per chi vuole avvicinarsi al mondo dei lievitati, ha una ricetta per la divulgazione: “Il mix vincente è diffondere cultura del territorio ampliandone i confini. Il mio è un itinere in evoluzione con nuove tecniche e materie prime. Come le canditure fatte da me, con i sardi Platulande, le sperimentazioni micro green con la biologa Silvia Marras che mi servono per i panettoni gourmet”.

Per i prodotti bakery, Vanna ci rivela: “La sapidità deve esserre giusta e devo sentire il sapore degli ingredienti mentre preparo. Infatti, lo sbaglio comune è essere insipidi. Quando compro il pane privilegio farine di provenienza certa e lievitazione adatta. Gli italiani hanno sensibilità nella scelta del pane ma poi vanno al supermercato dove trovano i pezzi industriali che spesso sono semilavorati”.

Vanna, che ha in programma di aprire a settembre una scuola sui lievitati e l’arte bianca a Sassari, è quindi una delle chef a essere imoegnata su tutta la divulgazione dei piatti della tradizione, specialmente sarda. “Uno straordinario incontro di culture ha reso speciale la mia isola. Si trovano influeze affascinanti di tanti passaggi antichi. Basti pensare che a Sassari resiste ancora oggi la tradizione piemontese del Savoiardo”.



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