Un bene tutto italiano che inizia a essere apprezzato in ogni parte del mondo, grazie anche agli chef celebri che ne sponsorizzano le proprietà inimitabili: la colatura di alici nasce ai tempi dei romani (si chiamava garum) e per effetto delle tradizioni monastiche, viene preservata fino al Medioevo in costiera amalfitana, provincia di Salerno. Oggi è disciplinata ufficialmente da un regolamento che la accosta alla cittadina di Cetara, a pochi chilometri da Amalfi.
La colatura di alici è una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. L’importante percorso per la Colatura di Alici di Cetara, proiettata verso il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta, inizia ufficialmente il 28 ottobre 2015. Nel rispetto delle indicazioni previste dal Regolamento dell’Unione Europea nacque l’Associazione per la Valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara che riunisce i pescatori, i produttori ed i ristoratori di Cetara.
Alici pescate esclusivamente nel golfo di Salerno, lavorazione tradizionale secondo metodo cetarese, maturazione ed affinamento rigorosamente in terzigni o botti di legno e recupero con metodologie antiche del liquido ambrato, tendente al bruno-mogano: questi alcuni degli aspetti tecnici inseriti nel disciplinare di produzione.
A luglio 2018 si effettuò la riunione per il pubblico accertamento per la richiesta di registrazione della Dop Colatura di Alici di Cetara; il 16 ottobre 2018, un anno fa esatto, la domanda di richiesta della Denominazione di origine protetta alla Commissione Europea. Entro fine 2019, si è saputo giorni fa, dovrebbe arrivare la proclamazione ufficiale dall’Europa.
L’associazione, con il pieno sostegno del Comune di Cetara e della Regione Campania, non ha fini di lucro e persegue esclusivamente lo scopo di contribuire alla valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, mediante lo studio delle sue origini storiche, la ricerca delle tecniche di produzione tradizionali e innovative, la scelta delle materie prime ed accessorie, la diffusione del prodotto in Italia e all’estero, la sponsorizzazione del prodotto.
All’uopo l’Associazione, senza intenti speculativi o commerciali, organizza convegni, manifestazioni, fiere e sagre in cui distribuire il prodotto al solo fine di farlo conoscere ed apprezzare.
L’Associazione ha tra le priorità quella di presentare e seguire tutta la documentazione e quanto altro necessario per l’istanza di registrazione della Dop, sulla base del relativo disciplinare di produzione ed in conformità a quanto previsto dal Regolamento Ue 1151/2012 del Parlamento Ue e del Consiglio sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari, che ha abrogato i Regolamenti 510 e 509 del 2006 sui prodotti Dop, Igp e Stg.
Per la stesura di tutta la documentazione storica, tecnica e socio-economica richiesta per la DOP si è avvalso della collaborazione di un comitato tecnico scientifico di cui fanno parte Secondo Squizzato (coordinatore), il prof. Vincenzo Peretti, docente del Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali della Federico II ed il dott. Ettore Guerrera.
La produzione da inizio a fine prodotto può arrivare anche ai 9 mesi. Per il momento, il prodotto di nicchia genera un business di 2 milioni di euro e una produzione di 35mila litri all’anno. Con l’ottenimento della DOP e la tutela del prezzo sul mercato, si potrebbe arrivare al prezzo di 100 euro al litro.
