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Targets

Targets - 28/04/2020
DAL DIALETTO GENOVESE

Due chef sudamericani fanno la “pasta col tuco”

Strane le strade che portano parole culinarie in giro per il mondo. In Sud America se dite “tuco” tutti penseranno a una salsa. E in effetti la pasta con tuco di Matias Perdomo e Simon Press, chef sudamericani del ristorante Contraste di Milano ricorda i condimenti italiani. La ricetta nasce come rivisitazione di un tipico piatto dell’America Latina, prima di scoprire che il “tuco” altro non è che il “tocco” genovese (un sugo tradizionale della cucina ligure preparato con carne di manzo e pomodoro), importato nel Sudamerica da emigranti italiani negli anni ’30.

«È un raviolo farcito con il pane imbevuto nel “tuco”», semplificano gli chef, che spiegano la ricetta: «Preparare i ravioli con della pasta fresca all’uovo. Per ottenere il “tuco”, soffriggere in olio evo cubetti di verdure (cipolle, carote e peperoni), aggiungere la carne di manzo tagliata a tocchetti, bagnare con il vino rosso e aggiungere i pomodori pelati. A cottura ultimata, immergere delle molliche di pane nel sugo e adagiarle dentro ai ravioli. Dopo aver cotto i ravioli, servirli con del grana grattugiato e un po’ di salsa al “tuco”».

La dimostrazione si è avuta in tv di recente in una puntata di “Striscia La Notizia” su Canale 5 nella rubrica di Paolo Marchi “Capolavori italiani in cucina”.

Il tradizionale tuco argentino è diverso da come è fatto oggi, poiché oggi viene prodotto un piatto simile al ragù bolognese più “commerciale”. Mentre la ricetta originaria prevede un ottimo taglio di carne arrosto che viene stufato in salsa di pomodoro e altre spezie e non con carne macinata o sfilacciata come il ragù alla bolognese.

Ci sono anche frammentazioni nelle capitali del grande continente latino. Il Tuco Lima ha comunque le sue particolarità soprattutto per l’uso di carne di manzo, differenze con il Ragù genovese, poiché il Tuco italiano usa principalmente maiale o agnello. C’è anche il Tuco noodle nelle ultime varianti, che usa carne di pollo con salsa rossa, ma questa è una derivazione recente che di Tuco ormai ha solo il nome.

NOMI DEL “CONTRASTE” – THOMAS PIRAS – maître

Nato a Milano nel 1985 da genitori sardi con la passione per la buona cucina, dopo il liceo si trova per caso a fare il cameriere, ma capisce da subito che il lavoro in sala sarà il suo futuro. Dopo un breve periodo in un catering di lusso e in diverse location milanesi di alto livello, parte per un’esperienza internazionale che lo conduce prima in Spagna, poi in Australia, Stati Uniti e Norvegia. Torna dopo 8 anni a Milano e decide di rimanerci, affascinato dalla prospettiva di confrontarsi con il nuovo panorama della ristorazione meneghina. Nel 2015 la nuova avventura di Contraste insieme allo chef Matias Perdomo e al sous-chef Press, due amici che hanno la sua stessa visione di ristorazione: divertente e spensierata, ma allo stesso tempo precisa, innovativa e con un grande rispetto per la tradizione.

SIMON PRESS

Nasce a Buenos Aires nel 1979 e cresce nella città di Bariloche, vicino al confine cileno, in una famiglia originaria del nordest europeo, secondo di quattro fratelli. La passione per la cucina sorge spontanea, insieme al profumo del pane che da bambino lo attirava nella cucina di casa dove, tra piacere e necessità, ha imparato presto a muoversi tra i fornelli. Inizia la carriera lavorando con Dolli Irigoyen, a Buenos Aires, ma a 21 anni persino l’Argentina gli sta stretta e parte alla scoperta del vecchio Continente: Spagna, Francia, Italia. Da lì avrebbe voluto raggiungere l’Australia, ma non riesce ad abbandonare l’Italia, innamorato del suo territorio e dei suoi sapori. L’incontro con lo chef Matias Perdomo sarà un punto di svolta per la sua carriera, perché in lui trova qualcuno con cui condividere la stessa filosofia, l’incalcolabile curiosità e voglia di sperimentare in cucina. Elementi che li porterà a lavorare insieme per la realizzazione del loro ristorante, Contraste.

MATIAS PERDOMO

Un corso privato è la molla che fa scattare la passione per la cucina in questo urugaiano classe 1980, che già all’età di 14 anni individua il suo primo ambizioso obiettivo: diventare lo chef di El Condor, il primo hotel a 5 stelle del suo paese. Perdomo parte con la gavetta in una piccola rosticceria cilena, per poi passare a un catering di tipo francese e infine al ristorante Paninis specializzato in cucina italiana. È qui che raccoglie le prime soddisfazioni, portando il piccolo locale a diventare una catena, con tre punti di ristoro sparsi per il Paese. La voglia di crescere lo spinge a raggiungere e affiancare l’amico Juan in Italia. Nel frattempo si prende il tempo per recarsi in Spagna a seguire stage formativi e di specializzazione in rinomati ristoranti stellati come il Berasategui di San Sebastian e El Celler de Can Roca a Girona. Nel 2011 il suo estro creativo e il suo modo di cucinare senza frontiere gli valgono la stella Michelin. Quattro anni dopo, sempre a Milano, aprirà il suo ristorante, Contraste, insieme ai compagni di avventura Thomas Piras e Simon Press.



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