Dalle Dolomiti dove Trota Oro pratica l’itticoltura di montagna di alta qualità, alla Norvegia, dove un team di imprenditori italiani si è fatto conoscere con l’antica lavorazione della bottarga. L’allevamento e processo di confezionamento e preparazione dei prodotti ittici non è sempre legato ad assolate coste a noi vicine. Ci sono altre strade, di successo, che vi raccontiamo qui.

Abbiamo conosciuto Lia Berti, Market manager e co-fondatrice del’azienda Bottarga Borealis, con sede a Tromsø, un paese nella sezione artica della Norvegia, talmente a nord che esiste anche un nome nella cultura sami (Romsa). “La bottarga di Merluzzo Skreu made in Norway l’abbiamo creata perché volevamo fare qualcosa d’Italiano lontano da casa. E ci siamo riusciti, con questa sfida che è tutta nata nel freddo artico norvegese, per giunta d’inverno, perché è quello il periodo di posa delle uova del merluzzo nordico Skrei”.

Il merluzzo Skrei è un pesce a reperimento stagionale che può essere catturato solo quattro mesi l’anno (gennaio – aprile) durante la migrazione che dal mar di Barents lo porta verso le coste della Norvegia con lo scopo di riprodursi.

A livello nutrizionale la Bottarga Borealis ha un contenuto di grassi del 2,6 % (il muggine si aggira su un 25%). Questo valore si riflette nel gusto e conferisce al prodotto una leggerezza e un’eleganza particolari. Il basso contenuto di grassi rende il prodotto versatile e facile da abbinare ad altri grassi.

Le migliori sacche ovariche sono selezionate una ad una, salate ed affidate alle cure del secco clima invernale e dei venti artici. Le baffe vengono difatti lasciate maturare sulle tradizionali strutture di asciugatura del merluzzo a ridosso della costa.

Dopo circa 10-15 settimane le sacche ovariche sono pronte per essere raccolte, controllate ed confezionate come Bottarga Borealis.

TROTA ORO – Le nuove generazioni sono protagoniste anche in Trentino dove l’allevamento dei pesci di fiume e lago hanno dato vita a un business tutto italiano che va preservato sicuramente. Daniele Leonardi è il giovane titolare di Trota Oro, da Preore, provincia di Trento, che ci racconta l’evoluzione di questo lavoro: “I miei genitori hanno iniziato ad affumicare le trote 30 anni fa in trentino, acque fredde e pulite, crescono più lentamente e la carne è più soda e compatta. Il salmerino alpino invece tipico del laghetti alpino, che richiede un’affumicata più complessa con segatura di faggio”.

Trota Oro ha avviato la sua attività nel 1988 con la produzione di trote affumicate secondo una ricetta tradizionale che con l’esperienza è stata sviluppata per ottenere un prodotto dalle caratteristiche uniche, specifiche e allo stesso tempo con buone qualità di conservazione. In seguito l’azienda ha allargato la gamma dei prodotti lavorati: Filetto fresco di trota, Trota marinata in aceto aromatico, Filetto fresco di salmerino alpino, Salmerino alpino affumicato, Salmerino alpino marinato, Uova e Bottarga di trota, Tartare di trota, Coregone fresco e affumicato, e il Temolo.

I prodotti sono rivolti a una ristorazione di elevato livello basata sul prodotto tipico e la valorizzazione del territorio. Possono essere una valida alternativa al solito salmone affumicato: trota salmonata affumicata, salmerino affumicato, salmerino marinato, diverse tipiche trote marinate e uova di trota. Sono diversificati e secondo il parere dei nutrizionisti, fanno anche bene perché portatori di equilibrio naturale.