12 Novembre 2020
MARCHE IN TAVOLA

L’eco ristorazione di Luca Pieroni è figlia del nostro tempo

12 Novembre 2020
MARCHE IN TAVOLA

L’eco ristorazione di Luca Pieroni è figlia del nostro tempo

12 Novembre 2020
MARCHE IN TAVOLA

L’eco ristorazione di Luca Pieroni è figlia del nostro tempo

“Un cuoco, per essere un grande cuoco, per lasciare un segno, deve essere figlio del proprio tempo”. Può l’arte gastronomica diventare interprete e portavoce del momento nel quale è immersa? Luca Pieroni, chef marchigiano che promuove uno stile di vita sostenibile trasformato in cucina gourmet, ne è un esempio. Il legame con la contemporaneità è l’elemento che forse più di ogni altro influenza le sue creazioni e il suo stile. 

Per diversi anni chief executive di Talent Garden, il più grande coworking di Milano, Luca Pieroni ha fatto oggi ritorno nella sua città natale per collaborare con il ristorante l’Ascensorein uno dei luoghi più suggestivi di Ancona, accanto all’ascensore storico del Passetto. Qui Pieroni dà espressione a quella che definisce una “cucina a spreco zero“, fondata su una filosofia composta da tre pilastri: contemporaneità, spreco zero, stagionalità. In una parola, eco ristorazione

CREMA DI CICERCHIA CON SPIGOLA MARINATA AL MANDARINO; FETTUCCINE CON CREMA DI PISELLI E CALAMARO (foto di Massimo Pisati).

“Credo che questo inaspettato periodo storico, con questo virus, ci stia dando un monito, mettendoci di fronte alla necessità di assumere un atteggiamento eticamente più corretto nei confronti della natura. Abbiamo bisogno di adottare uno stile di vita più attento e più consapevole nelle abitudini quotidiane e anche in quelle alimentari. Uno stile di vita rispettoso di ciò che mangiamo, della stagionalità della materia prima, di come e quanto cacciamo o peschiamo”.

Addio alle grammature e ai condimenti abbondanti, dunque, che hanno caratterizzato gli scorsi decenni, quando la cucina era espressione di un crescente benessere, e quando la vita quotidiana era meno sedentaria.

Oggi ci muoviamo meno, consumiamo meno, abbiamo bisogno di meno e la cucina credo debba saper interpretare questa nostra contemporaneità“.

Questi principi si traducono, nei piatti dello chef anconetano, in una cucina che mette al centro non solo la ricerca della perfezione tecnica e cromatica, ma anche di un basso impatto ambientale e del recupero di tutto ciò che negli ultimi decenni ci siamo abituati a concepire come scarto. Così nascono il suo schiaffone cacio e pepe con polvere di limone e piccole meringhe di pecorino, con la pasta cotta nell’acqua della mozzarella per recuperarne la naturale sapidità, o il baccalà mantecato con mozzarella di bufala, cracker di alici, paccasassi del Conero e arachidi.

“Quando penso a cosa cucinerò, penso sempre anche a come lo cucinerò e quindi in che modo eliminerò gli scarti, riutilizzando le rimanenze per le prossime ricette. È qui che entrano in gioco la creatività, la sfida e la grande bellezza del mio lavoro”.

MERLUZZO BRODO SEDANO CETRIOLO FINOCCHIO; CREMA VARNELLI CON VISCIOLE SCIOROPPATE (Foto di Massimo Pisati).

Luca Pieroni Chef , ritratto fotografico di Massimo Pisati

Sito: www.lucapieronichef.com

FB: www.facebook.com/Lucapieronichef

IG: www.instagram.com/luca_pieroni_chef

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admin

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