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Travel - 16/02/2021

Abruzzo: alla scoperta di mari e monti con Enzo Di Giambattista

Un calice di Trebbiano, la pasta fatta in casa. E i panorami mozzafiato della Costa dei Trabocchi e la Riserva Naturale di Punta Aderci

Enzo di Giambattista, 39 anni, nato a Atessa, in provincia di Chieti, è la persona giusta da cui ripartire per la scoperta dell’Abruzzo. Competenze in materia di giornalismo eno-gastronomico, attento osservatore di tradizioni e storie della sua terra, ha studiato all’università Gabriele D’Annunzio laureandosi in lettere e filosofia e dal 2015 è nel mondo della comunicazione food nel settore Food&Beverage, di gestione social media e consulenze legate alla ristorazione. Ha il suo account Instagram seguito da 22mila persone dove racconta la sua passione per il cibo.

Enzo Di Giambattista è uno “smart ambassador” dell’Abruzzo. Si descrive come amanteviaggiatore curioso, sempre a caccia di novità o tradizioni culinarie da riscoprire. Al momento è anche food & restaurant cunsultant. del cibo,

Enzo, sei Abruzzo Smart Ambassador. Credi che il panorama gastronomico abruzzese sia abbastanza conosciuto?

Siamo una delle regioni con meno visibilità nel panorama enogastronomico italiano. Abbiamo ovviamente delle eccellenze nella ristorazione, una su tutte Niko Romito con un ristorante tristellato, ma non solo. Ci sono diversi ragazzi che da anni propongono una cucina di ricerca e innovazione, valorizzando in chiave contemporanea ciò che la regione propone in quanto a prodotti e tradizioni.

Le materie prime hanno la stessa valenza?

Vale un pò lo stesso discorso sui prodotti tipici abruzzesi: parliamo di grandi eccellenze, piccole produzioni artigianali tipiche dei territori, siano essi dell’entroterra o costieri. La problematica è riuscire a valorizzarli al meglio facendoli conoscere in tutta Italia, e non solo. Negli ultimi anni sono stati fatti dei passi avanti in questa direzione ma ovviamente non basta, scontiamo un netto ritardo sulla comunicazione dovuta ad un’arretratezza strutturale e culturale.

Quali sono le caratteristiche culinarie principali della tua terra?

Viviamo in un territorio ricco di micro-tradizioni, tante piccole usanze gastronomiche che si tramandano di famiglia in a famiglia, creando un qualcosa di veramente interessante. Parliamo in molti casi di una cucina contadina, povera, antica, composta in gran parte da ciò che la terra offre, a volte generosa, altre volte aspra. Da sottolineare è la produzione di cereali e legumi, poi ci sono formaggi e salumi, le carni e non per ultimo tutto ciò che il mare offre sulla costa.

Che approccio hai quando scrivi o fotografi il cibo della tua regione?

A me piace raccontare le nostre caratteristiche culinarie come una sorta di  “Fusion territoriale”, tradizioni e prodotti diversi tra loro che si incontrano nelle ricette, si contaminano a vicenda, riescono perfettamente ad integrarsi, si arricchiscono e si evolvono l’uno grazie all’altro, un racconto d’ amore e rispetto a tavola.

Che tipo di prodotti tipici freschi ritroviamo nelle ricette?

Potremmo parlare di pesce fresco, una cultura del mare lungo tutta la nostra costa adriatica che si tramanda di generazione in generazione. Immaginiamo di percorrere il lungomare, fermarsi sulle spiagge ad acquistare pesce direttamente dai pescatori e raccogliere gli agrumi che crescono a picco sul mare, mentre si transita sulla Costa dei Trabocchi. Sulle colline poi sono visibili gli ulivi, le vigne, i “succhi” preziosi che questa terra conserva con avidità. Non dimentichiamo i formaggi, basta addentrarsi un pochino nell’ entroterra ed incontriamo i pecorini che sono un’eccellenza e un vanto per tutta la regione. Ma anche la carne, che con gli allevamenti di pecore e agnelli narra di un legame primordiale tra pastori e animali. Ognuno di questi prodotti rivendica il suo posto all’interno delle numerose ricette tradizionali.

La differenza tra cucina montana e marina sussiste anche in Abruzzo?

C’è differenza, non potrebbe essere altrimenti. Forse mai come in Abruzzo esiste un legame così intimo tra mare e montagna, puoi stare comodamente sdraiato in spiaggia e vedere la montagna o, al contrario, fare una sciata e dalle vette innevate osservare il mare. Sono due “mondi” che custodiscono gelosamente saperi e sapori, tradizioni e leggende, non a caso essi si sorvegliano a vicenda, si guardano e si rispettano, come in nessun altro posto d’ Italia credo.

Tre ambiti di comunicazione di Enzo Di Giambattista: i piatti in tavola, paesaggi e ambienti, prodotti tipici locali.

Ci sono piatti antichi che sono stati recuperati di recente?

Sicuramente negli ultimi anni vari piatti della tradizione trovano sempre più spazio nei ristoranti, con delle rivisitazioni contemporanee molto interessanti. I ristoranti inseriscono sempre più nei loro menù tipiche preparazioni storiche modernizzate, così da poter proporre ai clienti delle variazioni che sappiano mantenerne il gusto, ma che siano anche attente al giusto equilibrio salutare.

Ci sono delle chicche imperdibili che puoi segnalarci?

Su tutte sottolineo la personale versione delle “Virtù” di Davide Di Fabio, sous chef dell’ Osteria Fracenscana. Stiamo parlando di un piatto simbolo della cucina teramana che si prepara in occasione del 1 maggio. La ricetta è una sola, intoccabile, ma lo chef ha saputo crearne una sua personale versione che, pur rispettando la tradizione, diventa vero e proprio piatto gourmet.

Quali sono le preparazioni più semplici e più imitabili in casa?

Ce ne sono tante per tutti i gusti. Pensiamo alle mitiche “Pallote cace e ove” (polpette di formaggio al sugo), facili da preparare se pensiamo anche che ogni famiglia ha la propria personale ricetta; Non da meno “Pizz e foje” (pizza di granturco e verdure di campo), o anche le tante versioni di brodetti di pesce preparate in tutte le case lungo la costa. Poi ci sono ancora i “Rintrocioli” (pasta fresca di farina, acqua e sale), conditi con un sugo denominato “alla Pecorara” preparato a base di carne di castrato; Le “Pizzelle” (dolce tipico) semplici cialde di pasta cotte all’ interno di una doppia piastra rovente. Abbiamo una ricca, semplice e autentica cucina, sapori decisi ma sempre “gentili”.

E quelle più complesse?

Qualcosa di più complesso di sicuro c’è. Ci sono piuttosto preparazioni che richiedono tanta manualità ed esperienza, senza tralasciare la perfetta conoscenza delle varie ricette. Immaginiamo ad esempio i “Bocconotti di Castel Frantano” oppure i “Caggionetti”, dolci tipici che richiedono un impasto accurato e non semplice da preparare. Poi c’è il mondo paste fresche tra le quali i “Maccheroni alla chitarra” o le “‘Ndrocchie”, anche qui nella loro semplicità di base, sono le preparazioni a richiedere molta maestria ed una certa manualità tramandata.

Se dovessi consigliare un viaggio tra i luoghi da riscoprire della tua regione, da dove partiresti?

Immaginandomi di essere un turista che arriva da un’altra regione, inizierei dalla provincia dell’ Aquila. Luoghi mistici da visitare con un ricco patrimonio di arte, cultura e natura: scendendo da Campo Imperatore arriverei al Castello di Rocca Calascio, farei una visita sul lago di Campotosto, non potrei poi perdermi di ammirare la Piana di Navelli per assaggiare lo straordinario Zafferano dell’Aquila Dop, ed infine sceglierei di pernottare nell’ incantevole Borgo di Santo Stefano di Sessanio.

Il giorno seguente sarebbe dedicato ad un tour di cantine nella provincia di Teramo e alla scoperta della città di Atri. Proseguendo verso il pescarese sarebbe d’obbligo passare per Gli Eremi delle Maiella, luoghi magici scavati nella roccia e immersi nel silenzio, fino ad arrivare a Villa Celiera per assaggiare i mitici Arrosticini di pecora, vero Must della cucina abruzzese.

Infine non mi resta che godermi lo splendido mare adriatico sulla Costa dei Trabocchi, le antiche macchine da pesca costruite sull’ acqua, da qui percorrendo tutto il litorale arriverei alla Riserva Naturale di Punta Aderci per fare un tuffo nelle sue acque cristalline, e dopo essermi goduto la bellezza del mare andrei a gustarmi un tradizionale Brodetto alla vastese, magari su un trabocco, in compagnia di un buon calice di Trebbiano D’Abruzzo.

Tre pietanze abruzzesi da non perdere quando si tornerà a viaggiare?

Senza troppi fronzoli nella mia personale top 3 inserisco innanzitutto Gli arrotiscini, quelli veri di Villa Celiera; le famigerate Sise delle monache a Guardiagrele; le Sagnitell ‘nghi li pilus (ovvero le sagnette al sugo di granchi pelosi) da gustare lungo la Costa dei trabocchi.

Vorrei inoltre sottolineare che, oltre ad una cucina tipica e tradizionale, è presente un movimento di giovani chef che da anni operano nell’ombra, fuori dalle ordinarie consuetudini legate al turismo, che ogni giorno lavorano per innovare, sperimentare e ricercare qualcosa di nuovo. Stiamo parlando di cuochi non omologati che regalano un’ esperienza davvero interessante, riuscendo a dare un punto di vista alternativo su ciò che di buono rappresenta l’ Abruzzo.



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