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Travel - 16/06/2021

La focaccia ligure al Porto Antico di Genova

Il pesce e l'arte del prodotto da forno diventato da pochi anni protetto, ligure doc.

Il Porto Antico di Genova è una grande piazza in riva al Mar Ligure. Una città nella città, dove ci si diverte, dove si
lavora, dove ci si incontra. Nel suo cuore, nell’edificio Millo, dal 2011 si trova Eataly Genova che ospita il ristorante Il
Marin
che prende il nome dal vento che soffia dal porto fino all’entroterra ligure e fino alle Langhe e abbraccia con lo
sguardo il porto, i bracci del Bigo e la biosfera di Renzo Piano, l’Acquario e la Lanterna all’orizzonte. L’attenzione
per la qualità, per la sostenibilità ambientale ed economica, per la responsabilità e per la condivisione sono i valori
portanti di Eataly che si rispecchiano anche nel ristorante Il Marin, situato al secondo piano dell’edificio. Qui è
protagonista la cucina di pesce, soprattutto quello azzurro, “povero”, con sapori che insistono sulla forza marina di
acciughe, sgombri, sugherelli e tante interiora. Una proposta che si declina anche in un formato più easy al bistrot
«Anciôa». Lo chef è Marco Visciola.

In attesa di riaprire le porte de Il Marin e poter celebrare il decimo anniversario del ristorante, lo chef Marco Visciola e la sua brigata si stanno dedicando a due ingredienti d’eccezione della cucina ligure: il pesce e la focaccia. Il pesce, da sempre parte del DNA del ristorante e della filosofia gastronomica, è al centro di un percorso di studio, ricerca e sperimentazione che lo chef porta avanti da anni, giunto ora a una svolta, e la focaccia è un ‘ritorno alle origini’ , allo street food amato da tutti.

Il Marin adotta nuove tecnologie per valorizzare al massimo le materie prime e la grande ricerca e sperimentazione che c’è dietro a ogni piatto ha trovato ora un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo.

Valorizzare il pesce nel rispetto del mare e della biodiversità, cercando di riutilizzarne ogni parte per ridurre al minimo gli scarti, è il leit-motiv della filosofia de Il Marin. Naturale quindi che lo chef Marco Visciola si cimentasse anche con la frollatura, grazie alla quale è possibile valorizzare ogni singola parte del pesce rendendola protagonista di un progetto di trasformazione naturale e sicuro, donando così una vita più lunga e diversi utilizzi all’alimento principe dell’offerta del ristorante, con l’intento di preservare un prodotto che ha una stagionalità ben precisa e averlo a disposizione tutto l’anno. Dal 2019 lo chef, in base al pescato, per il quale si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo, parlando e confrontandosi con altri colleghi, sperimenta, facendo ricerche e prove con diverse specie ittiche, cercando di identificare il momento di maturazione in cui il gusto del pesce è il migliore possibile, che ovviamente avviene con tempi diversi, a seconda della tipologia e della pezzatura. Così come si è cimentato con la produzione di alcuni salumi di mare e il cotechino, prodotto interamente con ingredienti marini, stagionato una settimana.

La focaccia è un’arte. Riconosciuta e legata al territorio ligure. Quella genovese è da pochi anni un PAT, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, con il suo marchio. Ed ecco che, in attesa di decidere la data e la modalità di riapertura, lo chef Marco Visciola, ligure doc, reinterpreta e contamina la ‘fügassa’ con lo stile inconfondibile de Il Marin, creando un ‘menu’ di FOCACCETTE, da consumare rigorosamente con le mani, en plein air sulla terrazza del ristorante o comodamente a casa con il servizio delivery.



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