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Travel - 01/10/2021

Ristorante La Madernassa, cucina green e stellata

Discovery Award per l'Italia, il premio che riconosce le più recenti innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello.

In Piemonte, Michelangelo Mammoliti interpreta e traccia il percorso del Ristorante La Madernassa che dal 2020 ottiene il riconoscimento della seconda stella Michelin. Ora la cucina, oltre che a vista, è anche cucina green.

Qui ci sono cucina a vista e luci d’artista a ricordare la bellezza del nostro design, tutto italiano. Linee essenziali ed eleganti, sullo sfondo Alba, le Langhe e il Monviso che domina l’arco Alpino.

Lo chef Michelangelo Mammoliti nell ristornate e resort di charme sito in Guarene, nel cuore verde delle Langhe e del Roero è già stato recentemente riconosciuto tra i migliori top 30 ristornati del pianeta secondo la we are smart green guide, la guida internazionale che premia i migliori ristoranti di tutto il mondo per l’uso creativo degli ingredienti di stagione e per la quantità di piatti a base frutta e verdura. Ora si è aggiudicato il Discovery Award per l’Italia, il premio che riconosce le più recenti innovazioni nel campo della frutta e della verdura di alcuni ristoranti di alto livello.

Ora dopo il successo dello chef 2 stelle michelein Michelangelo Mammoliti, alla guida della cucina della Madernassa, tra i migliori top 100 chef del Mondo per The best chef awards, si pone l’obiettivo di alzare ulteriormente l’asticella, orientando il lavoro dell’intera struttura nel rispetto della sostenibilità ambientale a 360 gradi.

A guarene, provincia di Cuneo, in Piemonte, il resort la Madernassa. Michelangelo Mammoliti, chef ritratto nel giardino delle erbe che usa per la sua cucina, nasce a Giaveno, in provincia di Torino. Dal 2014 dirige la cucina del Ristorante La Madernassa. In cima alle sue esperienze Gualtiero Marchesi, prima a L’Albereta, poi nel ricercato Marchesino.
Prosegue la sua formazione in Italia, in cucine che lasceranno un’impronta fondamentale nella sua vita, prima di iniziare un pellegrinaggio di 5 anni tra i capisaldi della cucina francese. Da questi grandi maestri ha appreso tre concetti fondamentali: eccellenza, rigore e l’essere esigenti. ”Naturale, della memoria e minimale”, così Michelangelo Mammoliti definisce la sua cucina.

Qui siamo in un territorio dal 2014 nel patrimonio mondiale Unesco. A sinistra del fiume Tanaro, a Guarene, un piccolo paese “bandiera arancione” del Touring Club Italia. Il borgo che si affaccia su Alba, è dominato dal settecentesco Castello, opera dell’architetto Filippo Juvarra. Si possono visitare i suoi splendidi monumenti come il Palazzo Re Rebaudengo, sede di mostre ed eventi artistici di rilievo, la Chiesa della SS Annunziata, costruita tra il 1699 e il 1738 su progetto dell’architetto Francesco Rachis conte di Carpeneto, la Chiesa del’Annunciazione di Maria Vergine con i dipinti del Casoli.

Ora la location dalla piscina alle camere, dal giardino delle erbe aromatiche al frutteto, in ogni area offre un occhio di riguardo all’ambiente, come testimoniano Fabrizio Ventura e Ivan Delpiano in rappresentanza della proprietà.
“Chi mi conosce sa bene quanto io sia sensibile e vicino a tematiche ambientali che in passato ho anche avuto il piacere di trattare da vicino – ha dichiarato lo stesso Ventura – Il termine green è noto da pochi anni ma mi interessavo a questi temi già agli inizi della mia carriera lavorativa. L’obiettivo che ci siamo posti per questo biennio 2021 – 2022, dopo esserci focalizzati su come ottimizzare alcuni aspetti del ristorante, è quello di apportare alcune accortezze e interventi strutturali per ridurre l’impatto ambientale dell’intero resort, sviluppando progetti di biodiversità, con benefici positivi per noi e per l’intera collettività”.

RIDUZIONE – Dal 1° gennaio 2021 l’energia elettrica utilizzata dall’intera struttura proviene esclusivamente da fonti rinnovabili ed è certificata da Garanzia di Origine (GO). Il carburante che tiene accesa la macchina è interamente generato da impianti capaci di convertire l’energia solare ed eolica in elettrica. La sorgente dista poco più di 70 km da Guarene – la località è quella di Paesana – e la materia prima viene fornita da e VISO, “una giovane 2 azienda di Saluzzo specializzata nella fornitura di energia elettrica per la piccola e media impresa (PMI), aziende agricole, negozi e ristoranti, che dal 2012 fa dell’innovazione e della sostenibilità i propri punti di forza e che” aggiunge la proprietà “da settembre 2019 è fornitore de La Madernassa”. Sempre rimanendo sul tema, l’impegno è anche quello di ridurre l’impatto energetico dei fornitori. Se da un lato si rileva un aumento dei costi pari al +10-12%/kWh, dall’altro lato è importante registrare un netto calo dell’impatto ambientale.

Inoltre, nel resort viene usata acqua locale, Eva, l’acqua che sgorga dalla sorgente più alta d’Europa, a 2042 m, tra le vette del Monviso, in un territorio recentemente dichiarato Riserva dell’Uomo e della Biosfera dall’UNESCO. Nello specifico, la fonte di imbottigliamento e stoccaggio de La Madernassa si trova a Paesana, il punto dal quale viene effettuato il trasporto. L’acqua Eva si distingue per il suo rispetto per il territorio.

In più viene applicata riduzione della plastica e raccolta differenziata.



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