29 Maggio 2023

Chef e occupazione, il trend positivo si è fermato

Il calo degli iscritti alle scuole legate al mondo della ristorazione. E il punto del settore tra rinnovamento e scelte future del nostro Daniele Bartocci.

29 Maggio 2023

Chef e occupazione, il trend positivo si è fermato

Il calo degli iscritti alle scuole legate al mondo della ristorazione. E il punto del settore tra rinnovamento e scelte future del nostro Daniele Bartocci.

29 Maggio 2023

Chef e occupazione, il trend positivo si è fermato

Il calo degli iscritti alle scuole legate al mondo della ristorazione. E il punto del settore tra rinnovamento e scelte future del nostro Daniele Bartocci.

La cosiddetta “fine dell’effetto Masterchef”, che in ogni modo rimane uno dei programmi tv più seguiti (basti pensare alla finale da record dell’edizione 2023 con ben oltre un milione di telespettatori), è un tema dibattuto al momento in Italia. Per tutti i primi anni 2000 la professione dello chef è stata inseguita e ammirata. Ora il calo di appeal, che si rivela soprattutto al calo degli iscritti (-47%) negli istituti e plessi scolastici con cucina negli ultimi 10 anni.

In prima battuta abbiamo oggi in Italia molte meno nascite e meno giovani, quindi è un calo fisiologico. Siamo un popolo tutt’altro che giovane, con un’età media di circa 48 anni. Seconda considerazione: l’occupazione nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie, fatta eccezione per alcune casistiche virtuose, nel complesso è molto faticosa e non adeguatamente retribuita. Ad esempio nelle Marche, in generale, le retribuzioni media annue dei dipendenti privati ammontavano a poco più di 18mila euro, tra le più basse in assoluto del Centro Italia.

Nel contempo le cronache di sfruttamento, contratti non dignitosi e varie disfunzioni del sistema hanno reso la professione legata alla tavola meno appetibili.

E i giovani dunque optano per altre soluzioni con più appeal, più cool, quando sentono nominare il termine sacrificio. Un discorso ancor più in voga d’estate quando gli altri fanno festa. Spesso è anche la percezione del tempo a essere cambiata. Oggi si va alla ricerca di più tempo per se stessi, di maggiore libertà complessiva, manca lo spirito di sacrificio. Adesso ad esempio, in alcune situazioni, i giovani chiedono anche il venerdì pomeriggio libero e lo smartworking nelle aziende. Ma professioni come chef o camerieri non lo consentono affatto. I pochi camerieri, più o meno esperti che si trovano, come sostenuto anche dal Presidente Guinness-man della Nazionale Italiana Pizzaioli Dovilio Nardi (ideatore programma King of Pizza che sta regalando pizze alle popolazioni colpite dall’alluvione in Romagna), sul mercato giocano al rialzo. Questo avviene per così dire in maniera quasi “privilegiata”, creando una fascia definibile d’élite. Perché questi camerieri sanno di essere quasi indispensabili per un ristorante in un momento in cui domanda e offerta fanno a cazzotti.

I GIOVANI, PROTAGONISTI DEL DOMANI, TRA PRESUNTA SCARSA MOTIVAZIONE E NUOVI MODELLI DA SOCIAL NETWORK

Dal punto di vista della scarsa motivazione, attribuita spesso alle nuove generazioni, possiamo nel contempo aggiungere che, con l’espansione dei nuovi modelli di comunicazione online e social network, si sono ampliate le conseguenze dei cosiddetti bias cognitivi e il fenomeno dell’eco chamber. In estrema sintesi quei particolari algoritmi sul web fanno sì che vengano amplificate le nostre stesse convinzioni. Le nostre ipotesi e preconcetti, scartando ogni tesi contraria alla nostra. Quindi i giovani tutti insieme, facendo massa mediatica, traggono la conclusione globale che la colpa sia degli imprenditori e di un mondo lavorativo malato, e quindi poco meritevole d’attenzione. Dall’altro canto gli imprenditori se la prendono con i giovani considerati svogliati e senza alcuna motivazione, tralasciando il reddito di cittadinanza su cui possiamo anche attribuire delle colpe, non tutte sicuramente. In tali occasioni dobbiamo sempre mantenere un determinato equilibrio. Questo in relazione al fatto che non siamo tutti fannulloni né tutti sfruttatori di anime giovani da condannare. Bisogna coltivare tutti quanti insieme il pensiero critico… E non dimentichiamoci che l’analfabetismo funzionale è salito negli ultimi anni a ritmi vertiginosi. Siamo al 28 per cento di analfabeti funzionali tra i 16 e i 65 anni e questo incide eccome sull’interpretazione della realtà imprenditoriale da parte dei giovani. Ragazzi, più o meno determinati, più o meno motivati, che si fidano spesso di situazioni social fake, di ciò che si dice sul web, senza provare ad interpretare – nemmeno col minimo sforzo – quella determinata situazione. Poi ci sono anche altri aspetti meritevoli di particolare interesse come quello degli stage gratuiti inseriti nei piani di studio, che magari in altri paesi sono retribuiti e in Italia no.

L’EFFETTO MEDIATICO DEI PROGRAMMI TV: QUANTA INFLUENZA SUI RAGAZZI?

Effetto Masterchef sì o effetto Masterchef no? Facendo una considerazione generale l’effetto mediatico può aver illuso in alcuni casi i ragazzi. E l’apparenza come si suol dire inganna. A nostro avviso ovviamente se uno partecipa a Masterchef può sfruttare la visibilità e l’immagine nel breve periodo. Ma la trasmissione deve essere vista come un punto di partenza e non come un’agenzia di collocamento, altrimenti si rischia davvero di raschiare il fondo del barile. Tuttavia un tempo gli chef nemmeno si vedevano al ristorante, stavano dietro in cucina. Lo sosteneva in tempi recenti anche il famoso Ernst Knam. Oggi tramite le trasmissioni tv gli chef sono diventate delle star, delle icone social, non come i calciatori perché guadagnano molto meno, ma comunque dei fenomeni sul web. E i giovani molto presenti online hanno quella voglia pazza di imitazione dei propri modelli, dunque vogliono subito bruciare le tappe, hanno voglia di successo. E anche di fascino immediato, non riuscendo ad utilizzare molto spesso lo strumento televisivo in modo consapevole. Frattanto, dopo il boom dei primi anni di queste trasmissioni, alcuni giovani per fortuna si sono anche resi conto che il sacrificio e la fatica sono ben diversi dal mero raggiungimento del prestigio o dal solo successo mediatico. Ciò dovuto inevitabilmente anche alla recente emergenza pandemica che ha fatto sì che alcuni ragazzi sostenessero certi esami da casa con preparazioni superficiali, con bigliettini appesi al pc e quant’altro.

La madre ‘vecchio stile’, il genitore di un tempo, talvolta, quando il proprio figlio sosteneva un colloquio di lavoro (anche se oggi siamo in un contesto sociale ed economico ben diverso), gli diceva di non chiedere subito lo stipendio. Adesso la prima cosa che chiedono alcuni giovani, talvolta con non poca arroganza ai colloqui, è: “quanto mi dai?” oppure “c’è un fuori busta o qualche mancia?”

CUCINA STELLATA DAVVERO POCO SOSTENIBILE?

Secondo alcuni dati sono soltanto 385 i ristoranti stellati in Italia. Una vera goccia nell’oceano. La cucina cosiddetta stellata, inevitabilmente legata a una logica imprenditoriale che punta su grande qualità di prodotto e servizio, al mondo d’oggi non è molto spesso sostenibile. Ciò in relazione all’impennata dei costi in primis, da quelli logistici a quelli produttivi. Ci possono volere in alcuni casi 30 dipendenti per 20 soli coperti, oltre a tutti i costi di pulizia, particolari mood e allestimenti del locale, stoviglie. Se prendiamo il caso degli chef divenuti icone social, questi grandi personaggi non fanno soltanto ristorazione. Bensì si sdoppiano tra cucina e tv, guadagnano molto con gli inviti, gli eventi, i cooking-show dal vivo, dimostrazioni e‘magie’ da piccolo schermo. Un tempo la cucina stellata raddoppiava visibilità e anche il fatturato (+50 per cento con una sola stella secondo alcuni dati) che poteva arrivare ad ulteriori 20-25 per cento con una o due stelle in più. Oggi i giovani preferiscono, purtroppo, sognare troppo facilmente e trasformarsi, senza troppe lungaggini, in personaggi social da casa che possano essere endorsement di quel prodotto o di quel ristorante. Il sacrificio del vero chef insomma rappresenta ben altra cosa.

MANCANZA DI PERSONALE E CRISI DELLA RISTORAZIONE

Nel 2021 il calo di chef come problema era stato già segnalato in altri paesi come la Spagna ad esempio. Nello stesso anno, in Italia si contavano, secondo alcuni dati, circa 340mila attività, e anche oltre. Parliamo di hotel, caffè e ristoranti. Secondo il recente rapporto annuale Ristorazione Confcommercio a dicembre 2022 sono 336 mila le imprese attive nel mercato della ristorazione. 9.688 imprese hanno avviato l’attività nel corso dell’anno mentre 20.384 l’hanno cessata In questo inizio 2023. In Italia si contano circa 150mila posti di lavoro vacanti nei pubblici esercizi. 55mila camerieri e 30.000 cuochi. Sembrano essere tuttavia numerose unità in più. Gli stipendi sono il più delle volte bassi, quando vengono fatti regolarmente i contratti sono insufficienti. Il reddito di cittadinanza e la disponibilità a lavorare su tutti i giorni della settimana creano frizioni nelle scelte. Un maître di sala può guadagnare anche 2000 euro? Indubbiamente molto dipende dall’esperienza e dal prestigio di un ristorante che può avere delle stelle. Dovilio Nardi ci ha confessato, a questo proposito, che in Romagna un cameriere può arrivare a prendere anche più di 1800 euro, quindi secondo Nardi stipendi tutt’altro che bassi.

MODELLI DI RISTORAZIONE FUTURA TRA NUOVI INCENTIVI E APPRENDIMENTO GIOVANILE Certamente al giorno d’oggi possiamo concludere dicendo che le istituzioni dovrebbero mettere mano sul problema degli stipendi. E magari mettere qualche incentivo più specifico al settore della ristorazione. Un contratto in cui magari un ristorante viene detassato, un incentivo nitido all’occupazione. In altri termini anche un incentivo sul fatto di dire che le diverse ore vadano spalmate, con le persone che si ha a disposizione nel proprio locale. È sempre più importante poi puntare sull’esperienza, sull’accrescimento delle competenze dei giovani in questo settore. Per cui, se a scuola c’è un insegnamento con qualcuno che ha esperienza, di riflesso il giovane può assumere meglio. Secondo lo chef stellato Michelin Davide Oldani, ad esempio, in Italia in una scuola alberghiera, un ragazzo di 18 anni che si diploma, con il quinto anno, ha la possibilità di fare il corso. “E se diplomato a giugno… a settembre-ottobre potrebbe iniziare ad insegnare mi dicono!”, la tesi di Oldani ospite in questi giorni di Rai Isoradio. In altri paesi come il Giappone, nel quale Oldani sarebbe dovuto andare tanti anni fa, chiedevano 10 anni di esperienza. E i 10 anni, che siano fatti in pizzeria, ristorante o grande trattoria, portano ad avere un insegnamento di uno che ha lavorato”.

Ciro Coppola all’ultima edizione di TuttoFood a Milano. Il pizzaiolo è brand ambassador della Pizza napoletana verace, e qui è fotografato a TuttoFood 2023. In foto di apertura coppia di chef: Paolo Gramaglia, chef al Ristorante President Stella Michelin di Pompei e la chef designer Fabrizia Ventura.

PROTAGONISTI

Davide Oldani (Chef 2 stelle Michelin), Rocco Pozzulo (Presidente Federazione Italiana Cuochi), Daniele Bartocci (pluripremiato professionista del food e giornalista)  e Lorenzo Ferrari (amministratore Delegato Ristoratore Top e Presidente Osservatorio Ristorazione) hanno partecipato come ospiti su Rai Isoradio, canale di pubblica utilità con la conduzione del giornalista e scrittore Benedetto Marcucci

Si è parlato di cucina e di cibo. Quanta necessità ci sarebbe di cuochi e di chef? Negli ultimi anni boom della tendenza, si è parlato di effetto Masterchef.

INCORONATA BOCCIA, nota giornalista sarda ha rivelato che in 6 anni il numero dei nuovi iscritti negli istituti alberghieri si è dimezzato. Secondo un rapporto dell’Agenzia per il lavoro Adecco e Confesercenti attualmente mancano tra 55.000 e 60.000 profili nei servizi turismo e nelle attività di alloggio e ristorazione.

CHEF DAVIDE OLDANI (2 Stelle Michelin) – Ad Oldani è stato chiesto: “7 giorni su 7, una paga non adeguata e magari le ferie non pagate. Un giovane non è attratto da questo mondo e magari va nella manifattura o nei settori che gli dà maggior garanzia. “Credo che pochi ristoranti o pochissimi facciano 7 su 7. Non confermo turni da 16 ore, dipende da come e dove uno va a lavorare. Non credo che ci siano ancora situazioni del genere, perlomeno non le conosco io. Scarsa attrattività che si registra nelle iscrizioni alle alberghieri? Il problema è proprio questo. Gli ultimi 3 anni c’è stato un calo netto. Tutto va in caduta. I giovani sono meno attratti da cucina, enogastronomia specie dopo il Covid. Questo ci fa pensare di più. Se andiamo a vedere i numeri, i giovani oggi hanno una velocità di apprendere più veloce anche tramite i social network anche se alcuni li condanna. Un giovane magari tende a cambiare ma se trova condizioni e posto giusto credo che i giovani siano disposti a sacrificarsi e ad iniziare a una nuova carriera. Si dovrebbe andare a fondo sulla questione legislativa degli orari, il governo dovrebbe mettere le mani su questo. Un contratto in cui magari un ristorante viene detassato, un incentivo all’occupazione e un incentivo sul fatto di dire le diverse ore vanno spalmate con le persone che hai

Ribadisco che il problema evidentemente non sono i giovani per vari motivi. Perché l’esempio è la più alta forma di di insegnamento. Se non hanno un esempio davanti… E torno al discorso delle scuole. In Italia la scuola alberghiera, un ragazzo di 18 anni che si diploma, con il quinto anno ha la possibilità di fare il corso e se diplomato a giugno mi dicono a settembre-ottobre può iniziare ad insegnare. Mi dovete dire il nesso tra queste due cose. In altri paesi dove il Giappone, nel quale sarei dovuto andare tanti anni fa, chiedevano 10 anni di esperienza. I 10 anni che siano fatti in pizzeria ristorante o trattoria grande, portano ad avere un insegnamento di uno che ha lavorato.

Dico che il periodo della pandemia l’abbiamo passato in tutti i settori. Non si poteva essere pronti o preparati ma credo che poi le aziende gestite in maniera corretta prima hanno subito gravi danni ma alla ripresa le cose hanno ripreso certo con qualche difficoltà. Il punto è quello sui giovani. Io ribatto sempre sul giovane, sul senso che parte dalla scuola e arriva a quello che è il ragazzo che deve fare esperienza dopo la scuola. Per cui se a scuola c’è un insegnamento con qualcuno che ha esperienza di riflesso il giovane ‘assume’ già…  una scuola che trasmette anche l’esperienza delle persone che l’hanno fatta; e quando esce sa bene o male come dovrebbe affrontare il periodo. Poi le scuole da quando l’ho fatta io ad oggi sono cambiate in positivo: hai più possibilità di scelta, materie che sono cambiate…

DANIELE BARTOCCI: Dal mio punto di vista questa cosiddetta fine dell’effetto Masterchef, che in ogni modo rimane uno dei programmi tv più seguiti (basti pensare alla finale da record dell’edizione 2023 con ben oltre un milione di telespettatori), è dovuta fondamentalmente ad alcuni elementi che si legano al sostanziale calo degli iscritti (-47 per cento) negli istituti e plessi scolastici di cucina negli ultimi 10 anni.  In prima battuta abbiamo oggi in Italia molte meno nascite e meno giovani, quindi è un calo fisiologico. Siamo un popolo tutt’altro che giovane, con un’età media di circa 48 anni. Seconda considerazione: L’occupazione nel mondo della ristorazione e dell’hotellerie, fatta eccezione per alcune casistiche virtuose, nel complesso è molto faticosa e non adeguatamente retribuita (nelle Marche in generale le retribuzioni media annue dei dipendenti privati ammontavano a poco più di 18-19mila euro, tra le le più basse in assoluto del centro italia). Nel contempo c’è una bella dose di sfruttamento, pochi contratti dignitosi con prevalenza di personale spesso poco qualificato, e i giovani dunque optano per altre soluzioni con più appeal, più cool, quando sentono nominare il termine sacrificio, soprattutto d’estate quando gli altri fanno festa. Il filo conduttore a livello mentale è sempre lo stesso: ma chi me lo fa fare? In linea di massima andare in discoteca fino alla mattina e poi subito nel locale con sonno arretrato, magari come pasticcere o chef, a lungo andare non è molto produttivo. Queste tesi, in sintesi, si coniugano bene con una altra interessante questione, in un contesto economico ben diverso rispetto all’epoca dei nostri genitori: è la questione della percezione del tempo. Ebbene, questa è cambiata. Oggi si va alla ricerca di più tempo per se stessi, di maggiore libertà complessiva. EFFETTO MEDIATICO probabilmente ha illuso i ragazzi. E l’apparenza come si suol dire inganna. A mio modesto avviso Ovviamente se uno partecipa a Masterchef può sfruttare visibilità nel breve periodo ma la trasmissione deve essere vista come un punto di partenza e non come un’agenzia di collocamento altrimenti si rischia di raschiare il fondo del barile. Tuttavia un tempo gli chef nemmeno si vedevano al ristorante, stavano dietro in cucina. Oggi tramite le trasmissioni tv gli chef sono diventate delle star, delle icone social, non come i calciatori perché guadagnano molto meno, ma comunque dei fenomeni sul web. E i giovani molto presenti sui social hanno quella voglia pazza di imitazione dei propri modelli, dunque vogliono subito bruciare le tappe, hanno voglia di successo e anche di fascino immediato Ma probabilmente, dopo il boom dei primi anni di queste trasmissioni, alcuni si sono anche resi conto che il sacrificio, la fatica sono ben diversi dal solo prestigio o dal solo successo. Si studia anche molto meno a scuola mi dicono, e i voti sono sempre più alti secondo me in generale. Mia mamma, quando facevo colloqui di lavoro anche se in contesti diversi, mi diceva a suo tempo nei colloqui di lavoro di non chiedere mai lo stipendio. Adesso la prima cosa che chiedono i giovani ai colloqui è: quanto mi dai. Dal punto di vista della scarsa motivazione di alcuni giovani posso aggiungere che secondo me con i social network si sono ampliate le conseguenze dei cosiddetti bias cognitivi e il fenomeno dell’eco chamber: ossia gli stessi algoritmi sul web fanno sì che vengano amplificate le nostre stesse convinzioni, le nostre ipotesi, scartando ogni tesi contraria alla nostra. Quindi i giovani tutti insieme, facendo massa mediatica, traggono la conclusione globale che la colpa sia degli imprenditori e di un mondo lavorativo malato. Dall’altro canto gli imprenditori se la prendono con i giovani considerati svogliati e senza alcuna motivazione, tralasciando il reddito di cittadinanza su cui a mio avviso dobbiamo attribuire alcune colpe, non tutte sicuramente. In queste occasioni dobbiamo mantenere un determinato equilibrio secondo me, perché non siamo tutti tutti fannulloni né tutti tutti sfruttatori di anime giovani da condannare. Bisogna coltivare tutti il pensiero critico; e Non dimentichiamoci che anche l’analfabetismo funzionale è salito negli ultimi anni a ritmi vertiginosi: siamo al 28 per cento di analfabeti funzionali tra i 16 e i 65 anni e questo incide eccome sull’interpretazione della realtà imprenditoriale da parte dei giovani, che si fidano spesso di situazioni social fake o quant’altro insomma. Poi ci sono anche altri aspetti meritevoli di attenzione come quello degli stage gratuiti inseriti nei piani di studio, che magari in altri paesi sono retribuiti e da noi no

ROCCO POZZULO (Presidente Federazione Italiana Cuochi): “Io lavoravo 18 ore al giorno a 15 anni con l’idea di imparare. Posso anche dire a un giovane lavora gratis per 2 mesi ma devo offrire una prospettiva a 3 anni. Da 2 mesi a 6 mesi quanto prenderai, che ruolo e che incarico avrai, fino a 3 anni. Poi devo avere un criterio di valutazione oggettivo. Non è che arrivo a 3 anni, non mi va bene, riprendo un’altra persona gratis a lavorare. Possiamo dare una colpa fino a un certo punto ai giovani. In questo tempo la ricchezza di tutto è la gestione del proprio tempo libero.  Il covid ci ha insegnato questo. Oggi dobbiamo cominciare a capire che il cuoco vuole uscire con famiglia e amici una volta ogni tanto. Molti cuochi professionisti di 40 anni e 50 anni hanno lasciato la professione perché alcuni non hanno creduto nell’effetto di rimbalzo in relazione al covid e a un settore in crisi, ma per il tempo libero. Alcuni hanno fatto anche l’imbianchino per avere giorni liberi per avere un po’ di tempo libero

La domanda di un ascoltatore: Il problema non sono i giovani. Il problema è relativo ai proprietari di aziende che con il costo del denaro così esageratamente elevato hanno interesse a far fare più ore pagando il meno possibile. La risposta di Lorenzo Ferrari, amministratore Delegato Ristoratore Top e Presidente Osservatorio Ristorazione: “Messaggio abbastanza confuso secondo me. La realtà dei fatti è che non c’è nessun conflitto di interesse tra ristoratori e dipendenti eprché entrambi vogliono la stessa cosa: star far bene i clienti e guadagnare entrambi. Oggi c’è un problema effettivo nella ristorazione e in altri settori: non c’entra nulla il costo del denaro o la non volontà dei ristoratori. Oggi la difficoltà è trovare i ragazzi. Oldani parla di incentivo fiscale che consente di assumere con degli sgravi forse saremmo facilitati anche nel gestire meglio gli orari e dare un  pochino più di agio ai giovani pagandoli anche meglio? Sono assolutamente d’accordo. C’è grande disparità, tema vecchio come il mondo, tra quello che l’imprenditore paga effettivamente e quello che il dipendente si trova in busta paga. È uno dei grandi temi su cui iniziare a lavorare. Non guasterebbe un contratto proprio a livello sindacale, nazionale che sia specifico per il mondo della ristorazione perché è un mestiere con specifiche molto diverse…”.

Report a cura di Daniele Bartocci (giornalista e professionista mondo food, giudice King of Pizza su Sky)

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