C’è il bisogno di esplorare nuovi quartieri, la zona della Carlsberg che diventa un nuovo hub di cucina sperimentale. A Copehnhagen la fama di capitale mondiale della cucina fusion non si è nemmeno affievolita in pandemia. Al momento, dicono gli esperti che abbiamo ascoltato nel webinar “Reboot Copenhagen“, organizzato da VisitDenmark, c’è finanche una “bakery revolution”, con tante apertura di panetterie di qualità guidate da omaccioni che si sono messi a studiare con energico interesse le proprietà dei prodotti da formo di qualità alta.
Tremila burger il primo giorno e altri tremila rifiutati: questo è il bilancio dell’iniziativa epocale di Noma, il più stellato ristorante del mondo (4 volte migliore ristorante globale), che ha deciso di andare in versione “democratica” durante la pandemia. Matt Orlando, head chef del Noma e ora all’Amass, gastronomia moderna e ospitalità sostenibile, ha sottolineato: “Stiamo assistendo anche a un cambio di esperienza. I danesi si sono avvicinati per la prima volta ai loro ristoranti che prima erano assediati dai turisti. Gente che veniva con molta curiosità, ma privilegiava l’esperienza veloce, 45 minuti per un pasto, un paio di foto per i social media e nessun contatto con il posto“. Oggi si fanno le cose in maniera più rilassata e consapevole.
Questo porta a pensare che un cambiamento nella capitale dell’eno-gastronomia danese sta già avvenendo: nessuno vuole tornare alla frenesia di prima dove era difficile anche organizzare. Molti considerano anche ora Copenhagen la “silicon valley” del cibo visto che molti spazi abbandonati dalla industria manifatturiera si sono riconvertiti in laboratori sperimentali di cucina.
Lisa Abend corrispondente delle grandi testate USA in Danimarca, mette in luce altri fenomeni emergenti: “La ripresa è dettata anche da un governo che si occupa della felicità delle persone. La politica offre soluzioni e investimenti per migliorare l’ambiente e ridurre il carbon footprint della città, un aspetto molto importante per questo settore produttore. Quando Noma ha fatto i burger e il team ha ingaggiato questo adattamento con entiusiasmo e un senso di gesto democratico. La città sicuramente ha abbracciato il take away e c’è stato un livellamento verso la ristorazione popolare. E molti sono stati orgogliosi di aver comprato un burger da Noma, il che in pandemia è stato un bene”.
Le ragioni per cui la città è diventata patria preferita di chef stellati sono anche nell’incredibile qualità di cibo e stoccaggio di prodotti che si annidano lì.
Il processo di cura dice René Redzepi, chef iniziatore del Nordic Food Manifesto, dal 2003 alla testa del Noma, è in atto: “Le persone sono provate da questa pandemia e molto è deciso in virtù di continuare a bere e mangiare cose semplici. Nel poco tempo che si è aperto l’anno scorso, ci si è illusi che si poteva tornare alla normalità. Abbiamo avuto molto supporto dall’industria locale e l’adattamento all’aperto, al vivere l’esperienza del cibo all’aperto, ha cambiato molto la città. C’è una rivoluzione di abitudini, ci si immerge nelle acque a zero gradi che è un momento che ci fa bene. Un bellissimo cambiamento dopo l’esplosione del turismo quando c’era paura che non ci appartenessero più alcuni angoli della città. Ora ci si riappropria dei punti con più relax e ci si aiuta. Se eri a Milano 20 anni fa non venivi qui per mangiare. E noi qui, quando abbiamo fiutato il cambiamento l’abbiamo incoraggiato e la scena è cresciuta immensamente. Nonostante molti abbiano dovuto chiudere o rimodularsi, tutti i talenti non hanno cambiato città, e questo mi fa pensare che tutto tornerà meglio di prima”.
C’è una rimodulazione dei luoghi di convivialità legati al cibo in questo momento che anche a Copenhagen vira verso la formula del Bistrot. Gli chef hanno la possibilità di sfruttare la loro creatività in un ambiente meno formale che ben si adatta alla voglia di esperienza diversa di un pubblico che prima probabilmente non pensava nemmeno all’alta ristorazione.
Matt Orlando, di Amass, ristorante sostenibile, racconta le sue riflessioni sulla comunità e il senso di unità durante le chiusure per il Covid: “Stavo camminando con un amico e ci chiedevamo: la cosa più brutta del primo lockdown è stata la mancanza di informazione. Sia dal governo sulle riaperture sia dal pubblico, cosa poteva renderlo a proprio agio. E in qualche settimana ci siamo messi assieme tutti, parlo dei bar e ristoranti, e con la scuola di Economia di Copenaghen abbiamo avuto centinaia di migliaia di risposte al nostro sondaggio. E quando abbiamo riaperto a inizio estate, abbiamo respirato libertà momentanea ma quando abbiamo richiuso in autunno ci siamo ritrovati molto più organizzati. Qui i ristoranti hanno sempre lavorato assieme, in molta sinergia. Sono tornato in città da New York perché mi mancava questo senso di comunità. E la nostra responsabilità ora è anche quella di guidare la rimonta. Sarà davvero una scena diversa? Ma noi che ne facciamo parte non vogliamo essere intimoriti o addormentati. Non abbiamo limiti qui, perché in altre parti del mondo c’è il complesso della nonna, sono molto legati alla tradizione del posto in cui operano. Qui invece abbiamo rotto gli standard e ci sono tante diverse influenze che si sono radicate in città e la cucina ne sta beneficiando”.
Tra i trend che si sono individuati nella ristorazione a Copenhagen, c’è la sostenibilità legata al costo del cibo: gli chef danesi dicono che da adesso in poi si affermerà la convinzione che per rispettare lavoratori e ambiente, i cibi non possono essere pagati poco. L’emergente necessità di creare esperienze punterà l’attenzione del pubblico al modo in cui si consuma, si produce e si cucina. “Onestamente in questa situazione – dice René Redzepi – non mi sono reso conto nemmeno di chi ha avuto le nuove stelle perché siamo tutti concentrati su noi stessi. Ma sicuramente torneranno queste importanti attribuzioni, ma credo che ci sarà attenzione alla sostenibilità anche in questo”. E, infine, la necessità di attrarre top spenders da tutto il mondo, anche a Copenhagen, una volta che si ripartirà, sarà affiancata dall’urgenza di sostenere la cucina e i fornitori locali.
