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Essiccare e gustare, la nuova mania del cibo anti-spreco

The Way Magazine ha partecipato a una giornata dedicata alla cucina essiccata. Piatti gustosi e a lunga conservazione.

La mania la si deve all’elettrodomestico che c’è sempre stato ma mancava in formato domestio. Essiccare è stato sempre un modo di gustare cibi di nicchia, ora che la community online “Gente che essicca” si diffonde a macchia d’olio, l’uso diventa un fenomeno.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

E come ogni trend che si rispetti, a darci il benevenuto in questo mondo di essiccatori, c’è lo chef guru del settore. Si chiama Paolo Dalicandro e ci ha raccontato la sua esperienza che condivide con 8mila iscritti alla pagina di Facebook. “Ho acquistato il mio primo essiccatore 15 anni fa, ho iniziato a utilizzarlo quasi subito per altro rispetto alla semplice essiccazione. Avere una camera a temperatura, più o meno costante, piccola, maneggevole e a portata di mano, mi ha subito incuriosito. Ho scoperto nel tempo come le potenzialità di questo strumento fossero molte, e da esplorare. Si possono fare polveri homemade, carne essiccata, cialdine di frutta e canditura di frutta e verdura. Qualcuno mi ha scritto che ha essiccato anche un uovo e ha funzionato”.

La community degli essiccatori dicono che molto dipende da come si usa l’elettrodomestico che era fino a non molto tempo fa di uso quasi sempre industriale. Bisogna conoscere bene temperature e materie prime, le tecniche di utilizzo, le preparazioni e la conservazione e per questo Dalicandro è anche un formatore. Ma in generale, la pratica sembra essere molto semplice e abbraccia molte dimensioni della tavola. Soprattutto incuriosisce perché sta nascendo dal basso.

Livio Zanon Santon, amministratorer di Tauro Essiccatori che produce l’elettrodomestico che essicca, gongola per la diffusione e prova a dare anche una spiegazione: “Contrariamente a quanti molti pensano, l’essiccazione non è solo propria dei crudisti ma abbaraccia la cucina di tutti, anche i drink. L’essiccazione naturale è una tradizione millenaria”. Però essiccare al sole è sì naturale, ma porta via alcuni principi nutritivi dei prodotti e caratteristiche organolettiche che perdiamo.

L’essiccazione domestica elimina l’acqua, bloccando ossidazione e ammuffimento, i cibi sono conservabili e le loro caratteristiche migliori sono preservabili.

Chef Paolo Dalicandro

COME FUNZIONA – Il funzionamento di un essiccatore, frutto di ricerca tecnologica, consente di eliminare fino al 99% dell’acqua attraverso un flusso d’aria orizzontale e unidirezionale, con temperature attorno ai 20 gradi e 60 grandi che avvolgono omogeneamente i prodotti disposti sui ripiani.

Ora c’è anche un libro, edito da GCE di 240 pagine, che raccoglie le ricette più originali raccolte dal team di Tauro e dallo chef Paolo Dalicandro per conoscere le applicazioni di questa tecnica. Trattasi di testo esperienziale, in quanto tutti si stanno cimentando e raccontano le cose più strane: come crerare salumi e formaggi magri o la realizzazione di un dado vegetale fatto in casa.

 



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