Un vero professionista nel settore caffeicolo di soli 25 anni che porta la passione per l’aroma e il mondo del caffè ingiro per il mondo. Fabio Dotti da poco è diventato pure autore di un libro, oltre a organizzare corsi di formazione e consulenze per trasmettere la sua passione e conoscenze con lo scopo di qualificare e promuovere la figura del barista. Lo ha riconosciuto l’Aicaf– Accademia italiana maestri del caffè, capitanata dal presidente Luca Ramoni e dal consiglio didattico presieduto da Gianni Cocco, e oggi lavora a Brescia presso la Agust Coffee Academy e a Bergamo presso la Quality Academy . Lì si seguono corsi sulla caffetteria con la possibilità di certificarsi Latte Art Grading System, una vera disciplina.
Come hai iniziato a interessarti a questo mondo, Fabio?
Mi sono diplomato nel 1996 al Liceo artistico indirizzo Design e ho iniziato da cameriere presso un ristorante vicino casa. Dopo soli 5 mesi vengo promosso dal titolare come responsabile e gestore di un locale dedicato agli aperitivi. Da qui inizia un percorso formativo nel settore food and beverage, concentrandomi sulle figure di barman e bartender. Quando mi passarono al turno diurno, il caffè arrivò nella mia vita.
Cosa hai fatto per approfondire la conoscenza?
Mi appassionai ai percorsi formativi specifici sul caffè, scoprendo una forte passione per quel mondo all’AICAF, l’Accademia Italiana Maestri del Caffè. Sono diventato Italian Coffee Trainer e quello mi ha portato al ruolo di responsabile barista alla Pasticceria Veneto di Iginio Massari per un anno.
Che tipo di formazione è stata quella da Massari?
Sono stato l’unico ragazzo a contatto dei clienti perché in genere volevano donne. Lui è fonte di sapere ed è un maestro della pasticceria. Una persona eccellente che raggiunge la qualità in qualsiasi fascia si approcci. E io cerco sempre di osservare le vette professionali e imparare.
Quali sono i tuoi step professionali di cui vai più fiero?
Sono Black Examiner nel sistema di certificazione “Latte Art Grading System” grazie alle mie abilità di decorare cappuccini, ma il mio percorso formativo continua giorno dopo giorno. Frequento corsi tramite la SCA, Speciality Coffee Association e nel frattempo sono diventato assaggiatore tramite lo IIAC – Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.
Hai avuto anche dei premi?
S,ì mi piace mettermi alla prova. Sono vincitore mondiale dell’Espresso Italiano Champion 2017 e campione italiano Cup Tasting 2020. Per me è fonte di grande soddisfazione perché non sono figlio d’arte e sono nel settore solo da sei anni.
Cosa serve per capire bene il caffè e come farlo?
Sono quattro anni alla torrefazione Agust e sono il brand ambassador. Devo dire che il caffè si tocca, si respira. Si deve saper riconoscere la rostatura, il profumo, ci si deve allenare alla conoscenza di tutta la filiera. Poi c’è il lavoro nel bar che viene sempre valutato. Ho fatto gare in cui in 11 minuti dovevo sistemare e calibrare il macinadosatore e tutta l’attrezzatura. La prova consiste in erogare 4 espressi e 4 cappuccini uguali in proprietà e mantenere pulita la postazione.
Come si fa a riconoscere una buona miscela?
Bisogna considerare molti aspetti, il caffè non è tutto uguale ma ci sono tipologie più pregiate di altre. Per esempio, c’è l’Arabica tra le varie specie che garantisce maggior dolcezza, più profumi e minor contenuto di caffeina. Il buono lo fa l’abitudine, ne sono convinto. Al Meridione hanno predilizione per la Robusta, con profumi meno complessi, più corposi e intensi. Questo tipo di caffè tende a generare più corposità e crema.
Come dobbiamo fare noi consumatori per comprare bene il caffè?
Al supermercato bisognerebbe scegliere la trasparenza del produttore, il brand che dice quale miscela è stata usata e come è stata tostata, c’è ancora poca cultura nel mondo del caffè. È come dire: preferisco il vino bianco al rosso…sì, ma quale?
Dove si compra il miglior caffè?
Il consiglio è di acquistare direttamente nelle torrefazioni artigianali, chiedere consigli e indicazioni per il prodotto più adatto per la moka e farsi la macinatura a casa per garantire il massimo dell’aroma in tazza. Solo rompendo il chicco si sprigionano i profumi che caratterizzano la bevanda e nonostante la tecnologia avanzata nei sistemi di confezionamento, il meglio si ottiene sempre facendolo al momento.
Hai mai visitato le zone di produzione del caffè?
Sono stato due anni in India per un viaggio in piantagione per conto dell’azienda per cui lavoro. Lì ho avuto la possibilità di vedere tutti i passaggi dei caffè che acquistiamo. Anche loro fanno esperimenti e approfondiscono la conoscenza.
Solitamente il caffè si associa agli italiani. Ci sono degli aspetti che possiamo migliorare nel nostro rapporto con questa bevanda?
Noi siamo un po’ presuntuosi, non studiamo molto, pensiamo di avere già una sufficiente consapevolezza. L’italiano tende a prendere sempre le stesse cose, siamo pigri, non lasciamo la comfort zone, siamo abitudinari, anche nel prezzo che siamo disposti a sborsare. Per il momento ho la testa in Italia perché ho tanti progetti di divulgazione nel made in Italy. Per fortuna sono in un’azienda che mi permette di viaggiare e soddisfa i miei desideri di conoscenza.
Il tuo libro è un’immersione in questo mondo. Come l’hai concepito?
Si chiama “Il ricettario della caffetteria” ed è da sei anni che avevo in testa di farlo, sin da quando propvavo interesse per gli aspetti che non venivano approfonditi nel mondo del caffè. A marzo scorso ho cercato di concretizzarlo e ho fatto molte ricerche per realizzare 23 ricette. Ho dovuto coinvolgere persone esperte e autorevoli che hanno saputo interpretare il cambiamento del settore. Poi mi sono dedicato anche a un ricettario, informazioni storiche di ogni bevanda con testimonianze.
Come vedi il futuro di questa bevanda?
Nel mondo tutti bevono caffè, ho viaggiato tanto e posso dirlo. Ho visto in prima persona Asia e America che sono molto avanti per l’apprendimento e l’approccio nuovo che merita il caffè. Anche nel Nord Europa sono molto interessati alla cultura del caffè di qualità. Credo si ricercherà sempre più questo.
Per scaricare la pubblicazione e per approfondimenti: fabiodotti.it
