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Gen Ohhashi: “Giappone e Italia, simili a tavola e nella tradizione”

I pranzi di famiglia, la stagionalità e la semplicità degli ingredienti. Se la vediamo così, la tradizione italiana gastronomica è molto vicina a quella giapponese. E per indagare meglio su queste cucine “vicine ma lontante” siamo andati a chiedere a Gen Ohhashi, consulente gastronomico del Sol Levante con formazione universitaria italiana, alcuni chiarimenti e dettagli sulle visioni a tavola delle due nazioni. Che, c’è da dire, hanno estensione e clima simili, ma ovviamente storie diverse.

Gen come hai trovato il panorama ristorativo italiano?

Io stesso ho intrapreso un’attività ristorativa a Milano, il Ciotto. Devo riconoscere che gli italiani sono tradizionali quando si parla di cibo e accettano suggerimenti in prevalenza dai loro connazionali. A Milano ho però trovato voglia di provare e curiosità per le cucine diverse.

Chi hai lasciato in Giappone quando sei arrivato in Italia 20 anni fa?

La famiglia è a Kawasaki vicino a Tokyo , mentre io sono nato a Nigata, nel nord dove c’è il miglior riso del Giappone. Vero è che l’estensione del nostro paese è simile alla vostra, ma la popolazione in Giappone è doppia rispetto all’Italia. Siamo 130 milioni.

Come sei diventato un gastronomo?

Ho studiato architettura, ma quando sono arrivato in Italia nel 2002 mi sono iscritto e laureato all’università di Pollenzo in Scienze gastronomiche. Mi interessava studiare in Italia inzialmente per l’architettura che avevo già studiato in Giappone e volevo perfezionarmi ma poi ho cambiato idea. Volevo approfondire la conoscenza dei cibi perché sin da piccolo mi è sempre piaciuto bere e mangiare.

Ti appassiona la differenza tra Oriente e Occidente in fatto di cucina?

Avevo interesse per la cucina in generale, gli studi in Italia però erano incentrati su cucina occidentale, ho avuto la fortuna di conoscere la gente che lavora direttamente sul campo e ho conosciuto insegnanti e cibi comuni. Poi ho approfondito la storia con produttori e la base e la cultura degli alimenti, con la relativa tecnologia. La cucina italiana tradizionale rispetta tanto la materia prima, siete pieni di piatti semplici ma gustosi e così si capisce l’importanza di quello che si mangia. Questo aspetto è molto simile al Giappone.

Cosa ti piace in Italia e cosa ti piace in Giappone?

Mi piacciono le frattaglie in Giappone c’è qualcosa di simile, la cucina povera che non spreca il cibo e il popolo mangiava soltimanete anche quello che si sarebbe dovuto scartare. Altra cosa simile tra i due paesi è il rispetto per il gusto della materia prima, parlo di piatti grezzi e piatti di casa che si cucinano davvero solo nelle famiglie. In Giappone non c’è solo pesce ma tradizionalmente era quella la base, perché il Buddismo ha vietato cibi con carne rossa.

L’abitudine italiana legata al cibo che più ti ha colpito?

Mi ha sorpreso che ancora esiste il rito di trovarsi in casa la domenica, un’abitudine che in Giappone si è persa, mi manca la condivisione della tavola con parenti. Nelle feste da noi si fa ancora, come abitudine è molto bella perché non c’è tempo di trovarsi spesso. Mentre in Italia ancora oggi nel weekend si torna a casa con i parenti e si mangiano piatti più elaborati.

Gen Ohhashi l’anticonformismo culinario con i vini naturali. Il gastronomo giapponese che opera a Milano, nella propria formazione annovera anche gli studi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.

Come il tuo studio ti ha influenzato la tua carriera?

Mi ha consolidato la mia idea che rispettare la materia prima e la stagionalità significa rispettare la natura e non sprecare. La biodiversità è sempre un pensiero fisso quando mi chiedono attività di consulenza. E la metto in pratica anche se i clienti mi chiedono consigli sull’abbinamento. La mia idea è che mangiare e bere quello che ti piace si può, basta abbinare cibo e bevanda nel modo più equilibrato possibile.

Che menù ipotizzi come equilibrato?

Il menù ovviamente deve rispettare le combinazioni di carboidrati, proteine e vitamine. Noi esseri umani che abbiamo creato le abitudini lo sapevamo già anche prima che la scienza lo codificasse. La cucina di casa delle nonne sponaneamente già remava in questa direzione. In Giappone per esempio c’era la base di riso, la zuppa di miso principalmente verdura e poi il piatto principale di carne e verdura o pesce cotto. Da noi i piatti si servono tutti insieme. Non c’è ordine di portata come in Italia.

Che posto ha il sushi nella vostra dieta?

Capisco che per gli italiani sia facile l’equazione sushi-Giappone ma da noi si mangiava soltanto in giorni particolari il crudo di pesce, quando potevi pescare. Ci sono anche altri metodi di consumo, come il pesce essiccato o alla griglia.

Parlaci dei vegetali fermentati.

In Giappone ci sono tanti modi per mangiare verdure fermentate, come la soia fermentata. Il wasabi è invece una radice, lo zenzero lo si usa per far riposare la lingua e poi si mangia un altro pesce. Il rafano bianco in Italia ha pressappoco la stessa funzione.

Arriviamo ai dolci: questo è il capitolo che più ci divide?

I dolci sono diversi, non li amo come genere personalmente, ma sono molto diversi. In Italia e in Occidente per il dessert si usa molta farina e tanto burro. In Giappone non c’è questa abitudine, penso all’Anko che viene preparato con fagioli rossi e abbinato con riso con tanto zucchero. Non si mangia dopo il pasto ma come spuntino lontano dai pasti.

E cosa si beve in Giappone durante il pasto?

Il té caldo durante il pasto viene alternato anche con quello freddo non zuccherato, può essere verde o té tostato. Si beve anche acqua. Come alcolici esiste il saké che è il vino di riso fermentato tra i 16 e i 20 gradi. Con la moda italiana dei vini che è arrivata negli ultimi decenni, è stato introdotta una certa cultura degli abbinamenti ma è ancora percepita lontana. Quindi chi non vuole il saké, che sta perdendo consensi, prende la birra solitamente.

L’Italia e il Giappone, grazie alle rispettive cucine, contano molti centenari. Cosa ti senti di suggerire come corretta abitudine alimentare?

Tante persone quando hanno difficoltà economica non rinunciano alla macchina o alla tecnologia e risparmiano sul cibo. Ma smettere di avere attenzione al cibo è sbagliato. Ci dobbiamo fare domande serie: come vivono i produttori? Dobbiamo spendere bene e consapevolmente. E se si mangia male si paga in medicine e cure.

Hai un insegnamento da condividere con gli italiani?

L’ambizione è che dobbiamo sapere che rispettare la natura ci fa crescere più sani. Le industrie a volte sono causa delle epidemie e bisogna ricordarsi della qualità. Il consumatore deve essere consapevole delle conseguenze delle abitudini, del consumo e dell’acquisto. Se desideri mangiare ortaggi nei periodi invernali qualcuno sfrutta il tuo desiderio e produce anche in inverno, il che è contro la natura. Oltre al fatto che il gusto perde e viene prodotto molto inquinamento.

Per il consumo cosa ci puoi indicare?

Abbiamo distrutto parte della catena alimentare ma anche il mondo dei dettaglianti perché è più comodo spendere nella grande distribuzione. Però al supermercato è difficile che qualcuno ti spieghi qualcosa. Dobbiamo dare più attenzione e spendere più tempo per il cibo. La pesca intensiva è problematica, per esempio, bisogna controllare le etichette. Pensare che tutto è conveniente perché costa poco ci fa perdere di vista lo sfruttamento di manodopera in tutto il mondo. Anche il biologico, se non è sostenibile, non è sempre una buona scelta.



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