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Il panino risorge: l’Accademia e il Comune di Milano fanno tributi

La biblioteca con tutti i titoli dal mondo per fare approfondimenti e uno scrupoloso disciplinare che identifica le particolarità delle preparazioni tricolori.

Fa impressione sapere che il Comune di Milano, tra le nuove botteghe storiche della città che possono fregiarsi di tutela, ha incluso anche una paninoteca. Si tratta del “Bar Quadronno”, dal 1964 riconosciuto da tutti come la prima paninoteca aperta fino a tarda ora in città (ma è dai primi anni ’80 che la panineria è diventata un’arte e un’impresa in Italia). E in città  ma non solo, tutto è pronto per celebrare il #paninoitalianoday la giornata lanciata dall’Accademia del Panino Italiano per la seconda volta.

L’Accademia del Panino Italiano è la Fondazione Culturale nata per definire l’identità e promuovere l’unicità del Panino Italiano nel mondo, valorizzandolo fino a renderlo icona del Made in Italy. La sede a Milano a pochi minuti dal centro, tra l’Università Bocconi e IED, in un’area post-industriale ristrutturata in senso conservativo.
Con i suoi 1200 mq pieni di luce naturale, grazie a grandi vetrate e a una volta lunga 40 metri, è lo spazio ideale per ospitare progetti, mostre ed eventi, format replicabili in Italia e all’estero.
L’Accademia è il luogo di formazione e confronto per la divulgazione della cultura del Panino Italiano.

Il momento celebrativo arriva nel mezzo della Settimana della Cucina italiana nel mondo e quindi il “combo” pane e companatico è ufficialmente trattato come uno dei valori della nostra tradizione italiana.

MANIFESTO – Come si fa il vero panino italiano? L’Accademia ha pubblicato il disciplinare apposito di cui vi presentiamo una sistesi per prendere nota. Un comitato di esperti individuato dalla Fondazione Accademia del Panino Italiano è chiamato ad analizzare il prodotto e decretarne l’effettiva conformità al protocollo disciplinare.

 

Il termine Panino Italiano indica una piccola forma di pane fresco, dal peso compreso tra i 40 e i 120 grammi, tagliata trasversalmente e farcita con uno o più alimenti, crudi o cucinati.

Ambiente, persone, fragranza e freschezza degli ingredienti, esecuzione manuale della ricetta, rappresentano caratteri fondamentali del Panino Italiano che, nei locali pubblici, deve essere sempre preparato e servito al momento.

I salumi sono, con i formaggi, il primo ingrediente storico e attuale del Panino Italiano. Pesci migratori come il tonno o riscontrabili nelle nostre stesse acque mediterranee, come lo sgombro, subiscono trattamenti che garantiscono loro il trasporto in scatole e l’identificazione commerciale riconducibile al luogo della pesca che a quello della loro produzione.

La mozzarella, come altri latticini quali la ricotta e la burrata, e molti formaggi a pasta molle, prodotti all’estero con latti non italiani, possono essere ammessi in questa certificazione, previo esame del latte, della filiera, della procedura, alla luce dei disciplinari italiani, e a valutazione organolettica. Non sono invece ammessi gli ibridi.

Il primo ingrediente culinario del panino italiano sono le salse. La più ovvia è la salsa verde e le sue infinite varianti. L’introduzione invece di cosiddette salse barbecue e di maionesi è soggetta a cautele : la prima, con worcestersauce non è accettabile, la seconda presente in Italia dal 1790, con una attestazione nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi anteriore a qualsiasi altra francese.
Siccome un cuoco può riformularne la ricetta, diversa, anzi unica, essa è da noi accettata e la stessa cosa vale per le senapi.

Nel panino italiano pane e ingredienti diventano ricette che esprimono la capacità tipicamente italiana di valorizzare una grande varietà di prodotti, resi disponibili dalla stagione o dalla contingenza locale, combinandoli tra loro secondo un’arte e una maestria esemplari della tradizione gastronomica italiana, nel rispetto delle molteplici interpretazioni regionali, locali, familiari.

La Biblioteca del Panino, unica nel suo genere in Italia, è costituita da una raccolta di circa 1500 titoli all’interno della Fondazione del Panino Italiano a Milano (Via Pompeo Leoni, 2, 20141).
Libri, riviste, fascicoli e immagini che raccontano il panino da tutte le sue angolazioni, come alimento, ma anche come fenomeno socio culturale.
I volumi sono in tutte le lingue in cui si è espressa la cultura del panino. La Fondazione valorizza la Biblioteca del Panino proponendo l’approfondimento del tema da molti punti di vista: commerciale, culturale, economico, gastronomico, iconografico, linguistico, sociale e letterario.
La Biblioteca è a disposizione del pubblico su appuntamento, per tesi di laurea e studi di approfondimento.

‘Accademia è una struttura unica in Italia. I materiali utilizzati sono di antica tradizione: legno e ceramica ricoprono la grande volta. Milleduecento metri quadrati per lasciar viaggiare lo sguardo.

Ci sono due aule per la didattica e un ampio spazio espositivo al centro. L’ampia cucina a vista di 95 metri quadrati è sempre a disposizione per organizzare lezioni interattive ed essere utilizzata in occasione di eventi. Vanta due forni combinati di ultima generazione, un potente abbattitore di temperatura, una piastra di cottura top di gamma e affettatrici professionali.

Per gli eventi l’Accademia mette a disposizione la possibilità di collaborare con questi rinomati chef che vedete in foto: Claudio Sadler, Alex Revelli Sorini, Alessandro Frassica, Davide Longoni.

 



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