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La ricetta danese per farci mangiare sano

Il movimento in Danimarca per la sostenibilità a tavola ha radici lontane. Il successo delle innovazioni che ha esportato nel mondo.

La cucina green in Danimarca è figlia di una radicata tradizione di ricerca di soluzioni sostenibili a lungo termine, nonché dello stile di vita e della mentalità eco-compatibili che da sempre fanno parte della cultura danese. La sostenibilità a tavola ha radici salde nel paese scandinavo. E il futuro è ancora più forte in questo senso.

L’industria alimentare danese diventerà neutra dal punto di vista climatico entro il 2050. Ciò significa che non emetterà più gas serra di quanti ne assorbe e contribuirà al raggiungimento di questo obiettivo attraverso l’energia verde e sostenibile. In stretta collaborazione con gli obiettivi globali delle Nazioni Unite, la nazione del nord Europa economicamente sostenibile si avvia verso una produzione alimentare a impatto zero.

La sostenibilità a tavola parte almeno dal 1987, quando la Danimarca è stata il primo paese al mondo a introdurre una normativa sulla produzione di alimenti biologici, nonché a definire standard nazionali in materia e una certificazione bio. In tal modo, la Danimarca è riuscita a trasformare il suo naturale interesse per il biologico in un’attività redditizia, con elevati standard di sicurezza alimentare, tracciabilità, qualità e sostenibilità. 

“La Danimarca è un piccolo paese, ma siamo una nazione del cibo con nobili tradizioni e grandi visioni. Insieme a tutta la Danimarca, mostreremo al mondo che esiste una via verso una produzione alimentare neutra dal punto di vista climatico”. Lo dicono Martin Merrild, presidente e Anne Lawaetz Arhnung, direttore esecutivo del Danish Agriculture & Food Council .

Cucina sostenibile e fiere del biologico  

I ristoranti danesi sono stati fra i pionieri del movimento New Nordic, basato sulla proposta di cibo locale, stagionale e coltivato in modo sostenibile. Capofila del movimento sin dalla sua prima apertura, nel 2003, è stato il Noma, oggi secondo miglior ristorante del mondo. 

Nel 2020, la Guida Michelin ha conferito a 11 ristoranti danesi la nuova stella verde per la sostenibilità, un riconoscimento riservato ai ristoranti in prima linea nell’offerta di piatti sostenibili, o che a piccoli passi si stanno convertendo a una filosofia green. Ci sono poi importanti iniziative come il summit annuale mondiale sull’alimentazione a Copenaghen, festival gastronomici di ogni tipo, fiere alimentari in Danimarca e in ogni parte del mondo, eventi per appassionati, confraternite gastronomiche e molto altro ancora. 

L’elenco dei ristoranti che offrono opzioni vegane e vegetariane nei loro menu è in continua crescita, insieme ai ristoranti con specialità a base esclusivamente vegetale. I consumatori danesi sono i più pro-biologici al mondo e secondo Organic Denmark la Danimarca ha la quota biologica più alta e il mercato di prodotti bio più sviluppati del pianeta. 

Esistono molte iniziative e progetti alimentari sostenibili in Danimarca e gli 11 ristoranti danesi premiati con la stella verde della sostenibilità Michelin ne sono un ottimo esempio.

10 progetti per la sostenibilità a tavola: 

  1. Funghi coltivati nei fondi di caffè: l’associazione Fra Grums til Gourmet association ricicla i vecchi fondi di caffè dei bar locali per coltivare funghi ostrica. I funghi appena raccolti vengono poi consegnati in bicicletta ai ristoranti, venduti ai privati o utilizzati per altre sperimentazioni, ad esempio come materiale isolante o cibo per animali domestici. Inoltre, i volontari dell’associazione tengono corsi e workshop sul tema della sostenibilità. 
  1. Api sui tetti delle città: la sostenibilità a tavola parte dal cielo. Se si alza lo sguardo sui tetti di Aarhus, si scoprono entinaia di migliaia di api laboriose vivono sul tetto dello Scandic Hotel Aarhus City, producendo ogni anno 200 kg di miele per il ristorante dell’hotel. Anche a Copenaghen c’è un progetto sociale chiamato Bybi (che letteralmente significa “ape di città”) che coinvolge la comunità locale nella produzione di miele e vende anche sottoprodotti dell’apicoltura che altrimenti sarebbero gettati via. 
  1. Raccogliere le alghe con Nordisk Tang: le alghe hanno eccezionali qualità nutritive e sono considerate un superfood sostenibile. Con Nordisk Tang puoi raccoglierle partecipando a un safari nella regione di Djursland alla ricerca di alghe per uso domestico e provare alcuni dei numerosi prodotti a base di alghe tra cui pesto, birra e senape. 
  1. Gro Spiseri: con la sua fattoria di 600 m² sui tetti del quartiere Østerbro a Copenaghen, questo ristorante porta l’agricoltura sostenibile a nuovi livelli, offrendo cene biologiche e corsi per saperne di più sull’agricoltura urbana e – perché no – dare una mano! 
  1. Reffen: molte delle strutture del mercato di street food di Reffen sono realizzate con materiali riciclati e le bancarelle sono costruite con vecchi container. Una particolare attenzione è riservata alla riduzione dello spreco alimentare e del consumo energetico, all’utilizzo di posate eco compatibili e alla responsabilità sociale. Tutti i proprietari degli stand sono accuratamente selezionati e devono adottare un approccio sostenibile. In cambio, se la loro cucina ottiene una certificazione biologica, ottengono una riduzione dell’affitto. 
  1. A caccia di ostriche: il Mare dei Wadden offre molte prelibatezze alla portata di chiunque voglia mettersi un po’ alla prova: salicornia, alghe, gamberetti, cozze e poi loro, le regine indiscusse: le ostriche. Ogni anno, in autunno, il Wadden Sea Centre ospita un festival delle ostriche in cui i visitatori possono raccoglierle liberamente. Le ostriche sono una specie invasiva, quindi vedila così: stai anche facendo un favore all’ambiente! Durante il festival si organizzano vari tour, safari per la raccolta delle ostriche e gare di cucina con famosi chef. 
  1. Too Good To Go è un’app nata in Danimarca e ora disponibile in numerosi paesi. Con un semplice clic puoi ordinare da bar, ristoranti e supermercati pasti o generi alimentari rimasti invenduti che altrimenti sarebbero gettati via. Finora, Too Good To Go ha “salvato” 29 milioni di pasti, equivalenti a 72.000 tonnellate di emissioni di gas serra. 
  1. We Feat è un ristorante biologico al 100% nella città di Aalborg che ha fatto della ricerca di una buona salute fisica, mentale e sociale il suo obiettivo: un’alternativa sana al moderno fast food. 
  1. Café Kosmos Vegan & Organic è un caffè 100% bio e vegano situato nel cuore di Odense. Il locale utilizza mobili riciclati e imballaggi biodegradabili e serve solo prodotti locali preparati nella sua cucina. Ha inoltre una struttura organizzativa orizzontale in cui nessuno è al vertice e tutti ricevono lo stesso stipendio. 
  1. Restaurant Lyst: ​​​​​situato a Vejle, il Lyst è un bellissimo ristorante attento alla sostenibilità, dove ogni piatto è prodotto con ingredienti locali e secondo principi di produzione responsabili. Cerca di utilizzare solo materie prime locali e di ridurre il più possibile gli sprechi. Il ristorante LYST si trova all’interno del Fjordenshus, l’iconico edificio progettato dall’artista danese-islandese Olafur Eliasson. 


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