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Pastificio dei Campi, perché a Gragnano c’è la pasta più buona del mondo

Premio in arrivo per la città che da 500 anni è simbolo di questa tradizione. Afeltra, D’Aniello, Garofalo, Liguori, Buondonno, Gentile, Faella i nomi storici. Pastificio dei Campi fa anche "design".

“Ecco perché a Gragnano c’è la pasta più buona del mondo“, titolava un anno fa l’americano Forbes. L’alimento italiano per eccellenza ha trovato anche mediaticamente la sua casa. Ed è in questo paesone sopra Castellammare di Stabia, in provincia di Napoli, dove particolari condizioni climatiche (e si dice anche l’acqua) favoriscono le giuste produzioni di pasta d’eccellenza.

Quest’anno nella legge di stabilità della Regione Campania, c’è anche un capitolo dedicato al premio (per ora confermato per tre anni) denominato “Premio Pasta di Gragnano” che partirà a breve. Segno che il trend di vendita in tutta Italia (e nel mondo) di questa pasta sta svegliando anche un sano orgoglio.

Il consorzio della pasta di Gragnano è nato nel 2003, e dopo 10 anni è arrivato il riconoscimento di Indicazione di origine protetta. Che recita così: “La Pasta di Gragnano IGP è una pasta alimentare ottenuta dall’impasto della semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale”.

Quest’anno a settembre ci dovrebbe essere la ventesima edizione della Festa della Pasta, un grande traguardo per una cittadina di meno di 30mila persone ormai famosissima nel mondo. L’anno scorso hanno aderito all’iniziativa “Pastifici aperti” Afeltra, D’Aniello, Garofalo, Liguori, Buondonno, Gentile, Faella.

Recentemente è entrato nella rete di Museimpresa – l’Associazione Italiana Archivi e Musei d’Impresa – il Museo Privato de la Fabbrica della Pasta di Gragnano. Qui vengono raccolti oltre 500 attrezzi storici che illustrano come si faceva e in taluni casi, si fa ancora, la pasta.

Oggi, il Pastificio deiCampi è un nuovissimo interprete dell’antica arte del “fare la pasta” che da più di 500 anni si perpetua a Gragnano. Le origini di questa tradizione si possono far risalire al tempo dei Romani. In quell’epoca, infatti, a Gragnano si macinava il grano. Le messi arrivavano via mare dalle colonie e a Gragnano il grano duro veniva trasformato in semola per il pane destinato alle città limitrofe di Pompei, Ercolano, Stabiae. I mulini utilizzati per macinare il grano duro per il pane, nei secoli successivi, diventarono i fornitori di semola per la produzione della pasta secca, un alimento nato fondamentalmente per permettere alle popolazioni cittadine di avere un minimo di scorte alimentari a base di cereali, che le mettessero al riparo dalle frequenti carestie. Il Territorio Gragnano si sviluppa su diversi livelli altimetrici, fino a raggiungere quasi i 600 metri di altezza. L’altopiano si affaccia direttamente sul mare, a sud-est del Golfo di Napoli, ai piedi dei Monti Lattari. In questi luoghi, dopo mezzogiorno, l’aria calda dalla terraferma sale e lascia spazio a quella più pesante e fresca del Golfo di Napoli. Quest’ultima porta con sé l’umidità del mare, permettendo di prosciugare in maniera graduale e lenta la pasta, e regalando ai Gragnanesi una frescura e un clima mite tutto l’anno.

Da 10 anni il Pastificio dei Campi produce circa 30 quintali di pasta al giorno, trafilata al bronzo, essiccata lentamente a bassa temperatura e confezionata a mano. Si tratta di Pasta di Gragnano IGP con certificazione di prodotto 100% Made in Italy. Il grano duro utilizzato proviene esclusivamente dalle più vocate zone di produzione italiane, in particolare dalla Puglia (sub-appennino Dauno) e, in percentuale minore, dal Molise e dalla Basilicata.

La superficie di contatto con l’impasto è in bronzo (come vuole il sistema tradizionale di Gragnano e il disciplinare I.G.P.), un materiale che lascia la superficie della pasta ruvida, così da agevolare l’unione con i sughi con cui la si vorrà condire.

Si fa anche design con questa pasta. Nel 2014, il formato di pasta Campotti, disegnato dal designer ligure Mauro Olivieri,ha conseguito la Menzione d’Onore nella XXIII edizione del Premio Compasso d’Oro ADI.



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