Si scatenano le aziende e gli eventi autunnali in prossimità del periodo festivo. I panettoni di Natale 2024 sono innovativi e non dimenticano la tradizione. Anche Golosaria 2024, una delle principali fiere alimentari e gastronomiche, avrà un tema panettone, quest’anno più che mai, grazie anche alla presenza del Maestro con la maiuscola Iginio Massari. Sul palco della rassegna milanese, domenica 3 novembre 2024 alle ore 14.30 racconterà virtù (e vizi, se esistono) di questo dolce tradizionale, ma presenterà anche il libro edito da Baldini & Castoldi, in uscita alla vigilia di Golosaria, dal titolo “Iginio Massari, Giorni, mesi, anni di una vita intensa”. A Golosaria però saranno tanti anche i produttori con le loro creazioni, tradizionali o originali.

Da Milano continua la storia del panettone Baj, presentato proprio lo scorso anno a Golosaria nel nuovo progetto che rilancia il marchio storico del panettone più antico. A contraddistinguerlo la lavorazione milanese dei tre impasti, che dona un gusto unico e raffinato. Da Brescia due veri e propri fuoriclasse: lo chef Alberto Riboldi, patron di Castello Malvezzi, che ha concentrato tecnica ed estro ne Il mio panettone. La ricetta è quella classica impreziosita però da una particolare ricerca degli ingredienti e da una cura peculiare della lievitazione. Disponibile anche con amarene e cannella. Diversa la formazione di partenza, ma risultato altrettanto interessante per Marco Risiglione che muove i primi passi e si afferma nell’ambito del cake design a cui negli anni affianca anche il panettone che quindi può contare anche su una presentazione d’eccellenza.  Governolo, nel mantovano, porta invece orgogliosamente in campo la Pasticceria Mazzali che si distingue tanto per i panettoni dolci – da assaggiare l’integrale al cioccolato e fave Tonka, il Maestrale con passito di Pantelleria o il Tradizionale – quanto per il Pandoro; ma nel loro assortimento compaiono anche un lievitato salato e il mitico Anello di Monaco, dolce tipico del mantovano, piacevolmente glassato. Infine, come non citare uno storico protagonista di Golosaria, la Pasticceria Mastai famosa tanto per la focaccia della Valchiavenna quanto per i suoi panettoni che sono disponibili tutto l’anno. Le declinazioni sono tante (e tutte golose): Albicocca e amaretto, ai Marroni e cioccolato fondente, Gianduiotto, Arancia e cioccolato fondente, Lamponi e Cioccolato Bianco solo per citarne alcuni.

Il Piemonte si vede rappresentato da tre artigiani dei panettoni. C’è un panettone che in realtà arriva da lontano (nonostante la sede sia a Bossolasco, in Alta Langa). A crearlo infatti sono due giovani, Isabelle e Sebastien, alias L’Albero delle Galline, che si incontrano a Londra e dopo un decennio in giro per l’Europa arrivano nelle Langhe per dar vita al loro laboratorio di pasticceria specializzato proprio nei lievitati. In Monferrato nasce invece il panettone firmato dal Ristorante di Crea, una delle tavole migliori del Golosario Ristoranti affacciata sul piazzale del celebre Santuario. I cuochi hanno avuto la lungimiranza di studiare e sperimentare, nell’ambito dei lievitati, e il risultato è questo panettone classico che attira appassionati da ogni dove. Dalla Valsesia arriva poi a Golosaria Milano Fabio Albertoni, maestro tanto della lievitazione quanto della fermentazione della frutta che oltre ai suoi pani speciali propone il Panettone con burro della valle e farine speciali. 

Il Veneto è un altro territorio che negli anni ha visto crescere l’attenzione per questo lievitato, grazie anche a uno storico protagonista di Golosaria, la Pasticceria Giotto un progetto di reinserimento sociale nato nel 2005 all’interno del carcere padovano Due Palazzi. che ha sempre puntato sul panettone proposto in nove diverse varianti. Un legame, quello tra reinserimento sociale e panettone che a Golosaria troverà anche un altro campione realizzato nel carcere di Alessandria dalla cooperativa sociale Idee in Fuga.  Tornando in Veneto e più precisamente a Padova, debutta a Golosaria Dolcevia, una realtà giovane che ha fatto dei lievitati (panettoni e fugassa padovana) e dei biscotti il suo fiore all’occhiello. In particolare con il marchio El Padoan creano lievitati che usano ingredienti del territorio, sostituendo il burro con l’olio dei Colli Euganei in abbinamento a farina Petra. Anche il Trentino è presente in questa carrellata con Garda Foodie di Riva del Garda (Tn) che firma una linea di panettoni artigianali, su tutti il panettone Garda con olive candite.  Per la Liguria ci sarà lo storico Biscottificio Grondona di Genova che porta il dolce natalizio ligure per eccellenza cioè il Pandolce arricchito con pinoli e uvetta ma anche il panettone più tradizionale a marchio Bonifanti. Anche la Calabria, terra che con il Natale vanta un legame speciale grazie ai torroni, che infatti troveranno uno spazio speciale a Golosaria, porta un esempio perfetto di come il panettone può interpretare la tradizione regionale: la cremeria Sottozero Pennestrì presenta il suo Panettone Calabrese (fichi, liquirizia e bergamotto) da assaggiare accanto al tradizionale; quindi al  Panettone ai frutti rossi, a quello Esotico e al goloso Tre cioccolati. La Sicilia si conferma una capitale del panettone in Italia. A Golosaria ci sarà Criscenti di Bronte (Ct) che come suggerisce il nome coniuga l’impiego del lievito madre vivo con la lavorazione dei pistacchi siciliani. Per le feste natalizie propone il panettone con 48 ore di lievitazione naturale, fragrante e con spettacolari alveolature, nei gusti al cioccolato con impasto arricchito da gocce di cioccolato e una golosa copertura fondente e al pistacchio con glassa al pistacchio e crema di accompagnamento. Da Tortorici (Me) la Bottega Reale di Ciancio porterà una linae up di edizioni limitate comprendente L’isolana con uva passa e malvasia delle Isole Eolie, dai sentori intensi e tendenti al dolce Donna Isabella con petali di rose in infusione e fragoline, delicato e con fragranze femminee.  Quindi il Sinfonia, alle perle di lamponi e coperture di pistacchio con cioccolato puro bianco, dalla caratteristica armonia tra la pastosità della frutta secca e la dolcezza dei frutti rossi. Infine da San Mauro Castelverde (Pa) l’Antico Forno delle Madonie sarà presente con le sue specialità natalizie: panettone e pandolce tradizionale e al pistacchio.

PURATOS – Puratos punta all’originalità. La “collezione” panettoni 2024/2025. Comprende otto varianti. La prima, che rimane ancora oggi il re delle vendite, è il classico Milano con uvetta e canditi di arancia e cedro. Progressivamente gli ingredienti si allontanano dalla ricetta storica, partendo dalla sostituzione dei canditi con chunk al cioccolato fondente e al latte, passando alla versione al pistacchio e cioccolato bianco. Tra le novità spiccano le proposte in cui l’impasto è al cioccolato creato con una ganache composta da un mix di due monorigine, Uganda 80% e Venezuela 43%, entrambi provenienti da piantagioni che rientrano in Cacao Trace, il programma di Puratos a sostegno delle popolazioni del territorio di produzione. Quest’ultimo panettone è disponibile in due differenti varianti: quella con pasta d’arancia e caffè, e quella con chunk di cioccolato.

Tra le novità abbiamo poi una versione con ananas, caffè e caramello. Esce infine completamente dal solco della tradizione il panettone salato, che nulla ha a che vedere con quello gastronomico il cui impasto, analogo a quello classico, si caratterizza per la presenza di inclusioni di olive verdi, pomodori secchi e speck.