L’Italia vanta il più alto numero di formaggi a denominazione d’origine al mondo, ma – a differenza di Francia, Svizzera, Regno Unito e Stati Uniti – non ha ancora una giornata dedicata alla celebrazione di questo straordinario patrimonio. Ora l’Onaf, l’associazione degli assaggiatori, con le Città del Formaggio e i Consorzi di tutela, ha proposto il 12 luglio come data per una futura giornata dedicata al formaggio. Nel frattempo il settore caseario della penisola mostra segnali positivi. I formaggi italiani sono sempre più apprezzati anche in contesti internazionali.

LA PUGLIA

Il Caseificio Ignalat ha lasciato il segno al SIAL 2024, l’evento globale più atteso dal settore agroalimentare. La star è stata una Burrata che racconta una storia di successo. Straordinariamente morbida, succulenta e inimitabile per cremosità, la Burrata affumicata del Caseificio Ignalat è stata recentemente premiata con il massimo riconoscimento dalla giuria del contest Great Taste Awards, che ne ha elogiato il profilo aromatico e sensoriale. L’azienda è conforme agli standard più riconosciuti a livello globale, come le certificazioni IFS (International Food Standard) e BRC (British Retail Consortium), indici di assoluta qualità. Il tutto corredato da un’ampia gamma di referenze, packaging e formati in grado di soddisfare le diverse fasce di clientela, che permettono al Caseificio di operare su vari mercati come il retail, l’ho.re.ca, il food service e la gastronomia specializzata.

A ROMA UN RICONOSCIMENTO DEL SETTORE

Capitale della storia, dell’arte e della cultura italiana, ogni angolo di Roma racconta secoli di bellezza e sostanza, un patrimonio che l’ha resa un faro di attrattività internazionale. Ma Roma è anche Capitale della gastronomia, crocevia di tradizioni culinarie millenarie e cuore pulsante del Made in Italy gastronomico.

Con oltre 50 caseifici attivi, una tradizione casearia secolare, una produzione consolidata di 4 DOP (Ricotta Romana, Pecorino Romano, Mozzarella di Bufala Campana e Ricotta di Bufala Campana) e addirittura 17  formaggi PAT, lo scorso marzo 2025 Roma Capitale è entrata con pieno merito nell’Albo delle Città del Formaggio, istituito da ONAF nel 2020, che a fine 2024 contava 32 Comuni e che a fine 2025 raggiungerà quota 42.

A CREMONA

Coop Tesori Bio all’ultima edizione di “Formaggi & Sorrisi” ha ricevuto la targa “Cuore Bianco” per il suo impegno nella promozione di un modello agricolo sostenibile e sociale. L’azienda, parte della Società Cooperativa Agricola Sociale Onlus “I Tesori della Terra”, produce latticini biologici. Yogurt, kefir, burro, formaggi e latte UHT vengono realizzati nel rispetto della natura, degli animali e delle persone, con un’attenzione particolare all’inclusione lavorativa. Il loro obiettivo, infatti, è coniugare benessere animale e produzione di qualità, dimostrando come sia possibile unire tradizione e innovazione nel rispetto dell’ambiente e della dignità umana.

I FORMAGGI DEL NORD

La Lombardia ha nel suo carnet caseario alcuni dei formaggi più richiesti a livello mondiale. Come il  Grana Padano dop e il Provolone Valpadana dop, alcuni dei formaggi più rappresentativi della regione. Poi c’è il formai de mut, il taleggio, il gorgonzola, il cremoso stracchino e il raro strachitunt. Immancabile il celebre salva cremasco, ma anche il tradizionale cacio, realizzato secondo antiche tecniche tramandate nel tempo. Dal vicino Piemonte, si potranno degustare formaggi dal sapore intenso, lavorati con metodi artigianali. In particolare il rinomato montébore, un formaggio dalla caratteristica forma a torre, prodotto con una miscela di latte vaccino e ovino.

Spostandosi più a nord, dall’Alto Adige arriveranno eccellenze dai sapori decisi con formaggi dall’inconfondibile aroma affumicato e una selezione di formaggi di malga e ricotte, rappresentando al meglio la tradizione casearia di montagna.

TOSCANA: NON SOLO VINI

La Toscana ha una vasta gamma di pecorini, sia freschi che stagionati, perfetti per soddisfare ogni palato. Tra i formaggi italiani particolarmente apprezzati, il Pecorino Toscano DOP è sia da tavola che da grattugia, il Pecorino di Pienza ha un retrogusto di vinaccia.

LA RICOTTA, LATTICINO DI VARIE REGIONI

La variante più famosa della ricotta è la Ricotta romana che si produce in Lazio, a Denominazione di origine protetta da latte di pecora dal sapore dolciastro. In Sicilia viene prodotta al forno, salata a secco, mentre in Sardegna salta e stagionata prevalentemente per insaporire i piatti. In Camopania è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale la ricotta di Fuscella. In Calabria viene prodotta da latte di capra e pecora, infornata e insaporita col peperoncino.

LA MAPPA DEI FORMAGGI ITALIANI

Con l’attenzione sempre maggiore alle aree geografiche tipiche di provenienza, i formaggi italiani stanno vivendo un periodo di riscoperta. La vocazione agricola antica dell’Italia ha favorito lo sviluppo di formaggi legati ad abitudini locali e al tipo di allevamento praticato. Al nord predominano le vacche, al centro gli ovini mentre al sud c’è varietò. Mentre nelle aree di montagna con pascoli ad alta quota ci sono i formaggi malga, al nord spiccano i formaggi d’alpeggio, spesso aromatici come la Fontina DOP simbolo della Valle d’Aosta. in Piemonte, ad esempio, c’è la RAschera da latte vaccino, in Lombardia il Bitto, stagionato a pasta semidura.

Al centro Italia trionfano i pecorini. In Umbria c’è il particolare piccante del formaggio di Norcia, mentre il Lazio, patria del Pecorino romano DOP, ha allargato la sua produzione secondo disciplinare, alla Sardegna (terra di ovini) e alla provincia di Grosseto. Va detto che in Sardegna c’è comunque la produzione locale di Fiore Sardo DOP.

Al Sud in Puglia spicca il Canestrato DOP, pasta dura non cotta, e il Pecorino di Filiano DOP, pasta compatta e untuosa, caratteriza la produzione in Basilicata. Ma sono i formaggi a pasta filata a caratterizzare il prodotto caseario del meridione d’Italia. In questi formaggi la caseimna si riduce in filamenti lunghi da laborare manualmente. La variante più famosa è la mozzarella campana, ma ci sono anche la scamorza abruzzese e il caciocavallo molisano. Tra questi formaggi è famoso anche il Provolone del monaco (penisola sorrentina in Campania) e il Caciocavallo Silano DOP che attraversa le aree di Campania, Basilicata, Puglia, Molise e soprattutto Calabria).

LE TIPOLOGIE E CLASSIFICAZIONI

Per i formaggi italiani, a seconda dei grassi, si classificano i grassi (percentuale grassa superiore al 42%) e leggeri (tra il 20 e il 25%) e i magri (grassi sotto il 20%). La pasta viene definita in base a consistenza, temperatura e processo di lavorazione: a pasta molle sono i cremosi non cotti né stagionati (hanno acqua fino al 70%), i semiduri, quelli a pasta dura (con acqua tra il 30 e 40% con stagionature lunghe).

Quando si parla di crosta ci sono due varianti principali: fiorita, che ha colore biancastro e striato, dovuto all’uso di muffe nella maturazione, o a crosta lavata con la spazzolatura di muffe, che solitamente hanno colore rossastro.

La stagionatura è così classificata: formaggi freschi (burrata o stracciatella con maturazione entro 2 settimane); stagionatura media (da uno a sei mesi); stagionatura lunga (può superare i 12 mesi).