La pizza alla milanese non esiste come modello, ma ci sono delle attività che dell’alimento principe dell’Italia a tavola hanno fatto una bandiera. In zona Cinque Giornate, dal 1969 La Baia, in via Benvenuto Cellini 3, è stato un luogo di ritrovo per persone e personaggi che hanno fatto epoca. Dagli anni Ottanta, quando arrivavano le star magari dirette ai vicini Plastic o Rolling Stone, templi della musica di quel tempo, alla stagione di Mani Pulite (il Palazzo di Giustizia è in questa traiettoria) tutti sono passati da qui. Oggi, Sabrina Longhi, che ha ereditato l’attività dal padre e la gestisce con immutato entusiasmo, è affiancata da un team di ragazzi preparati e solerti che accoglie la clientela in un ambiente giocoso e famigliare. Al primo posto la premura: del preparato in piatto, della cura con cui viene servita la pizza e le altre pietanze che si sono affiancate a essa. Il marchio di fabbrica degli ultimi 40 anni: la mano di Leo Matarrese, il fedele pizzaiolo, che con cura e perizia non si allontana mai dal forno e predilige gli ingredienti topping a crudo per esaltare i sapori.

E in un momento in cui a Milano arriva davvero il mondo, e l’offerta della pizza si è amplificata a dismisura, a La Baia si può fare un percorso gastronomico per scoprire le diverse pizze amate dalla clientela nel corso dei decenni, come la Pizza con Due Gusti, che permette di scegliere due gusti a piacere sulla stessa pizza, e la Padellino, versione croccante della pizza in teglia, che lievita otto ore in più rispetto all’impasto abituale. Spicca inoltre la Pizza Brasiliana che simpaticamente viene chiamata Pizza Sorbetto perché si lascia mangiare anche a fine pasto o a tarda sera. Si tratta di quella sottile e soffice con un tris di ingredienti semplici (pomodoro, peperoncino e formaggio) che soddisfa qualsiasi voglia.

Fondata nel 1969, “La Baia” è la pizzeria di riferimento per i milanesi, famosa per la pizza sottile e croccante, la pizza con due gusti, e la lavorazione a fasi. Il leggero impasto a lievitazione biologica viene realizzato nella stessa maniera da cinquant’anni. Ogni pizza viene stesa a mano da Leo Matarrese, da 41 anni il pizzaiolo del locale, con la maggior parte degli ingredienti aggiunti a crudo per esaltare gli aromi e la qualità delle ricercate materie prime.

L’unicità de La Baia sta nell’ottenere dallo stesso impasto ben quattro tipologie di lavorazioni, impossibili da replicare. La partenopea con il bordo alto e l’impasto morbido, la classica alla milanese, bordo accennato e stesura sottile, padellino che viene stesa all’interno di un padellino, a petalo, sottile come un petalo di rosa e senza farciture pesanti. E la scelta degli ingredienti: il prosciutto autentico del Friuli, il prezioso olio toscano, la mozzarella fatta in Lombardia (Fior di Latte Milano) in modo da garantire la freschezza giornaliera.