Ha fatto strada facendosi le ossa in Italia chef Martin Hima, 27 anni, arrivato nel nostro paese da solo lo scorso decennio per trovare una strada in cucina che potesse mettere in risalto la sua creatività e la sua voglia di dialogare coi piatti. Dopo la scuola alberghiera in Albania, Martin ha lavorato in ristoranti locali per poi entrare in stage in cucina presso un ristorante italiano a Fier, a sud di Tirana. Martin Hima, che oggi lavora anche come home chef nelle ville private del Lago Maggiore, non appartiene alla generazione di albanesi che ha studiato l’italiano a scuola e ha vissuto la vicina cultura italiana con la tv. Durante la sua crescita l’influenza tricolore era notevolmente diminuita rispetto ai decenni precedenti ma l’appeal per la cucina del Belpaese è sempre stato alto per gli appassionati della sua età. “Il primo impiego importante – ci racconta – l’ho avuto in un resort per la stagione estiva che si chiama Aqua by Lura. Poi un imprenditore italiano mi ha chiamato a Frosinone nel 2016 da lì mi sono fatto le ossa tra pub e osterie nella provincia laziale. In quella zona ho iniziato a fare esperienza con pesce fresco e prodotti di qualità che arrivavano anche dalla Campania, la regione confinante. E ho imparato molto, perché la cucina italiana vera che si respira in quella parte dello Stivale mi interessava ed è ammirata da tutto il mondo”.
La cottura e la preparazione dei piatti a base di pesce è così diventato il suo settore preferito. E questo ha pagato quando è passato al Nord Italia, facendosi strada in alcune realtà molto ammirate della ristorazione milanese.
“Appena arrivato – ci racconta – parlavo poco ma capivo avevo avendo studiato italiano per poco come terza lingua. Con determinazione ho imparato non solo la lingua ma come gli italiani vivono la cucina. In Albania la dimensione della convivialità culinaria è più legata ad occasioni all’aperto. Qui quando si sceglie un ristorante lo si fa per fare bella esperienza, bella figura e godere di ogni singolo aspetto”. A Milano Martin Hima ha iniziato da El Porteno, la famosa catena di carne, poi è passato al The Roof nella centrale Piazza Missori. “Lì ho fatto esperienza con clientela alta e internazionale. Facevo una cucina italiana di base rivisitata in chiave moderna con un occhio particolare all’impiattamento”.
Con la giusta dose di sacrificio e confortato dai primi successi è passato poi alle catene di hotel per poi approdare alla vera scuola dell’alta cucina, avendo la responsabilità dei catering firmati DaVittorio, il celebre tre stelle Michelin di Brusaporto, in provincia di Bergamo. “Quell’esperienza mi ha permesso di viaggiare e avere stretti contatti con Chicco Cerea, lo chef del brand. Realizzavamo servizi in tutte le località balneari e di vacanze più rinomate del nord Italia. Uno dei ricordi indelebili per me era quando servivamo assieme ai tavoli il famigerato pacchero al pomodoro, o quando abbiamo fatto da mangiare alla festa dell’Inter o all’importante gran premio di Formula Uno a Monza. Ogni giorno per me era fondamentale assorbire il mestiere”.
Ha servito piatti a clientela vip con chef Antonio Marangi e assaporato l’alta cucina che viaggia sempre su sapori che vengono creati per essere ricordati. Ma adesso, complice una fervida attività sul suo profilo Instagram, per Martin Hima è tempo di viaggiare da solo: “La mia attenzione ora si è spostata sull’home cooking che realizzo da solo per pasti in ville di vacanza sul Lago Maggiore, tra Stresa e Mottarone. Per me è una dimensione ideale, mi piace il posto, mi piace il cibo che ci viene richiesto e mi piace avere un contatto diretto con il committente”.
Come si crea l’alleanza col cliente, spesso straniero, che chiede a Martin di portare sapori autentici italiani in una dimensione privata e rilassata?
“Inizialmente stabilisco menu assieme al cliente e creo piatti con sapori bilanciati senza rinunciare a una presentazione gourmet. La tradizione italiana che piace molto ai clienti stranieri è sempre presente, la natura lussureggiante che ci circonda fa il resto. Solitamente non ci sono limitazioni di budget e quindi questo facilita la ricerca di prodotti di eccellenza. Ma il mio approccio alla cucina senza stress senza stanchezza ripaga: mi piace far da mangiare per gli altri, do sempre il massimo, porto una cucina con prodotti trattati con massimo rispetto e scelgo ingredienti stagionali. Sono anche attento in prima persona alla sostenibilità. Non produco scarti, sprechi, riduco gli avanzi, cerco di essere sempre giusto per una finalità di contenimento delle risorse. Direi che questo è uno dei miei punti forti, oltre all’empatia e simpatia che stabilisco coi clienti”.
Di carattere estroverso e fantasioso, Martin Hima è richiesto perché cerca sempre di capire le aspettative. “E magari se riesco a superarle sono anche più bravo” scherza. In cucina però si affida solo ai suoi sensi e non scende a compromessi. “Rispetto intolleranze e allergie ma nella scelta delle composizioni faccio da solo. Mi prendo le responsabilità e questo atteggiamento paga. Perché lavorando molto con prodotti bio, grani antichi e qualità le mie scelte non sono confutabili”.
Come vede il suo futuro? “Sono ambizioso, faccio cene private per avere anche un contatto diretto con una clientela scelta. Il mio sogno è gestire una grande struttura di lusso. Ma il contorno non deve essere una distrazione. Voglio rappresentare al meglio l’eccellenza che l’Italia ha da offrire a tavola. I miei idoli sono gli chef stellati non perché voglio imitarli, ma perché fanno risultare semplici dei piatti elaborati che richiedono impegno e preparazioni raffinate”.
Che traiettoria ragguardevole ha percorso da quando guardava nella solitudine della sua stanza i video delle preparazioni di Gordon Ramsay, uno dei guru per tutti i ragazzi giovani che si avvicinano a questo mestiere. “Un desiderio mi è però rimasto, e questo è solo riferibile alla mia origine. Vorrei aver modo un giorno di far scoprire agli italiani, le cotture lente e i piatti tipici della mia Albania. Quelli che vengono preparati con ore di attenzione, magari con il caldo della cenere e la cacciagione appena disponibile”.
