Dolce o piccante, il Gorgonzola sta vivendo un decennio favorevole nei gusti dei consumatori e addetti ai lavori. E contrariamente a quanto lascia intendere comunemente il nome, questo formaggio non è circoscritto, a livello di produzione, alla sola cittadina omonima alle porte di Milano. L’area di produzione del Gorgonzola, disciplinato da uno standard rigoroso che ne protegge la qualità, si estende in 17 province tra Lombardia e Piemonte. A Novara, Palzola è cremoso e saporito al punto giusto, ed è frutto di
un lavoro sartoriale che è il compendio tra antichi segreti caseari, tecniche di produzione evolute e moderni sistemi di sicurezza alimentare.

L’AZIENDA PALZOLA – Arrivati allo stabilimento Palzola di Cavallirio, a poca distanza da Novara, siamo accolti da Sergio e Giacomo Poletti, padre e figlio che portano avanti un’azienda fondata nel 1948.

L’impresa inizialmente portata avanti dalla famiglia Paltrinieri. Da quando i Poletti sono subentrati, il nome del marchio si è talmente consolidato che non lo hanno cambiato. L’azienda di Cavallirio in provincia di Novara, è cresciuta fino a diventare un riferimento tra i produttori del formaggio erborinato tutelato dalla Denominazione di origine protetta (DOP).

CARATTERISTICHE – La visita allo stabilimento, un’attività che soprattutto in questi mesi pre-estivi è riservata a molte scuole del circondario, squarcia una luce sulla laboriosità e soprattutto il fatto a mano come un tempo che si svolge qui. Nonostante gli impianti di Palzola siano all’avanguardia, ci sono delle attività, come la tastatura, l’assaggio e il rivoltamento delle forme, che devono essere fatte a mano da esperti addetti.

A contraddistinguere il Gorgonzola di Palzola è il ciclo di produzione che, oltre che rispondere a tutti i più elevati standard nazionali e internazionali di qualità, sicurezza e tracciabilità, mantiene l’artigianalità che ne fa un prodotto di assoluta eccellenza. Il ciclo di lavoro di Palzola è, infatti, volutamente mantenuto in gran parte manuale. Sono gli uomini di Palzola che riempiono le forme, che provvedono al loro rivoltamento e al sezionamento di ogni pezzo di forma di Gorgonzola prodotto.

LA QUALITÀ – A garantire la qualità del gorgonzola di Palzola c’è il rispetto del disciplinare della Denominazione di origine protetta e l’adesione al Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP. Alla base di tutto, però, c’è una rigida politica di qualità che comincia dalla tracciabilità della filiera. Il controllo parte dalla provenienza del latte che viene lavorato subito attraverso un processo di pastorizzazione che annulla ogni rischio di contaminazione, per continuare con i fermenti lattici prodotti all’interno dello stesso stabilimento di Cavallirio in un impianto sterile. Il processo di produzione del Gorgonzola Palzola è, infatti, certificato ISO 9001, ISO 2000, ISO 22005 e con gli standard internazionali British Retail Consortium (BRC) e International Food Standart (IFS).

I PRODOTTI DI PALZOLA ACQUISTABILI ANCHE ONLINE SU SHOP.PALZOLA.IT
Gorgonzola dolce – Prodotto principe dell’azienda, viene stagionato fino a 90 giorni: in celle di maturazione a tecnologia di raffreddamento dinamico per i primi 50-60 e poi in modalità statica. Mantiene la sua cremosità per più giorni e ha un’erborinatura delicata e ben fusa nella massa.
Gorgonzola piccante – Il Gorgonzola le cui forme vengono stagionate dai 100 ai 120 giorni. Mantiene la cremosità ma l’aumentare della stagionatura fa espandere l’erborinatura lungo tutta la superficie della pasta compatta fino a venare il centro di un colore verde scuro.
Palzoma – Una stratificazione golosa e spalmabile di Gorgonzola e mascarpone tipica della tradizione novarese. Adatto a tutti i palati, compresi quelli dei bambini.
Palfuoco – Formaggio erborinato cremoso che grazie all’aggiunta del peperoncino assume un gradevole sapore piccante.

Paltufa – Formaggio erborinato cremoso aromatizzato al tartufo. Unisce le caratteristiche del Gorgonzola al sapore del fungo
ipogeo per un prodotto gourmet.
Le Creme – Il Gorgonzola in versione cremosa per insaporire qualsiasi ricetta o semplicemente da spalmare. Disponibili anche in
versione Palfuoco e Paltufa.
Palciok – La linea sfiziosa di cioccolatini ripieni al Gorgonzola che trasforma l’erborinato per eccellenza nel ripieno di una pralina
identitaria.
Tome e Tomini – Ottenute da latte vaccino intero secondo la tradizione piemontese completano la gamma dei prodotti Palzola in versione classica e aromatizzata.

PALZOLA IN CIFRE
Sono 150.000 le forme di Gorgonzola prodotte annualmente da Palzola che registra un fatturato annuo di 14 milioni di euro. Il 55% della produzione segue una distribuzione classica nel canale retail e attraverso la vendita diretta nello spaccio aziendale e l’e-commerce, mentre il restante 45% entra nei grandi player della GDO.