Irene Tolomei, pastry chef e nuova giovane certezza della pasticceria italiana, sta facendo parlare di sé per una carriera in grande ascesa.
Laureata in Biologia, finalista di Bake Off Italia 2018, Irene ha trasformato una passione in un percorso costruito passo dopo passo: dagli esordi da autodidatta, alla formazione a Cast Alimenti, fino alle esperienze a Roma, da Grué all’Hotel Raphael. Poi l’approdo a Villa Crespi con Antonino Cannavacciuolo e, oggi, il ruolo di Head Pastry Chef del gruppo Manfredi Fine Hotels Collection. Coordina la pasticceria del ristorante Aroma (una stella Michelin) e degli altri outlet romani, con uno stile che unisce rigore tecnico e ricerca personale.
Premiata come Emergente Pastry, inserita da Forbes tra i 30 under 30 e da Dolcesalato tra le donne più influenti del settore, Irene è una professionista che sta portando una visione nuova anche nella gestione delle brigate, con attenzione ai diritti e ai tempi di chi lavora in laboratorio.
(Rieti), durante una sagra. Allestisce una bancarella, cuoce biscotti e cheesecake nella cucina di
casa. Va tutto esaurito. «Mi sono divertita. E quando ho visto che la gente apprezzava, ho capito che
quella poteva era la mia strada», racconta. Si laurea in Biologia, ma non abbandona mai la
pasticceria. Studia da autodidatta, guarda tutti i programmi tv dedicati, partecipa ai saloni di settore
e, dopo anni di tentativi, nel 2018 viene selezionata per Bake Off Italia e arriva in finale
conquistando la piazza d’onore. Finita la trasmissione, vende la macchina e con il ricavato si iscrive
alla Cast Alimenti dando inizio alla sua storia professionale.
Un percorso costruito pezzo per pezzo
Finito il corso, inizia a Roma con uno stage alla Pasticceria Grué, poi lavora all’Hotel Raphael con
la consulenza di Pietro Leemann, quindi partecipa all’apertura del ristorante Mediterraneo al Maxxi.
Lavora anche All’Oro (una stella Michelin) prima di trasferirsi a Orta San Giulio, a Villa Crespi,
alla corte di Antonino Cannavacciuolo, dove è la seconda pasticciera della brigata. Nel 2021 vince
il premio Emergente Pastry e approda al gruppo Manfredi Fine Hotels Collection: è la responsabile
della pasticceria del ristorante Aroma, una stella Michelin, e coordina anche l’attività dolce degli
altri outlet romani del gruppo. Supervisiona laboratori, panificazione, gestione del personale e
formazione interna, collaborando allo sviluppo delle nuove aperture.
Tra i dessert che portano la sua firma, Il Colosseo, da lei introdotto in carta al ristorante Aroma, è quello che sente più vicino. È una rivisitazione della torta ricotta e visciole, la preferita di Irene Tolomei, realizzata in monoporzione e decorata attraverso uno stencil 3D ideato da lei stessa «Lo servii il secondo giorno di prova. Guardavo il Colosseo dalla finestra del laboratorio, mi sembrava naturale trasformarlo in dolce», racconta.
