In un vicolo suggestivo ai lati del corso di Amalfi, una delle capitali del gusto in tavola d’Italia, il ristorante “Da Memè” costituisce da decenni un punto di riferimento per la ristorazione locale. A guidarlo, Andrea Infante, per tutti Memè, che ad Amalfi è un’istituzione. Partito dall’osservazione della natura (i suoi avevano una rivendita ortofrutticola), lo chef che quest’anno ha compiuto 57 anni ha dalla sua una naturale predisposizione per l’intuito gastronomico: capisce cosa serve al mercato, capisce i gusti di chi arriva qui da ogni parte del mondo, e soprattutto capisce la gestione degli ingredienti. “Sono partito da un limoneto” ci racconta in un raro momento di pausa, seduto ai tavoli de “La dolce vita di Memè”, il ristorante spin-off del principale, verso la fine del corso della città costiera.
Ed è un inizio non di poco conto: il limone qui è un ingrediente principe, delicato e solido, indispensabile e onnipresente. Il racconto della sua cucina, che dal 2006 delizia i palati di migliaia di viaggiatori, è affascinante: “Specie di giorno cuciniamo a tutte le ore, perché ormai il turismo qui è continuo e bisogna andare incontro alle esigenze dei viaggiatori. Certo, di clienti abituali ne abbiamo ma sono quelli che ci scoprono per caso il cuore della nostra attività. E l’alimentazione deve condividere queste necessità: siamo veloci, leggeri e molto legati a quello che ci propina la natura circostante”.
Tra una pasta alici e noci, uno spaghetto al limone e scialatielli allo scoglio, Memè può permettersi di far scegliere tra 35 primi piatti, uno dei suoi aspetti più vincenti. La dolce vita ha aperto come cucina nel 2023 e in questo secondo anno di vita ha lavorato costantemente con i suoi 50 posti all’aperto, in un clima gioviale e colorato. Ceramiche ed echi del mare risuonano negli arredi come nelle tavole imbadite. Una festa per il gusto e per la vista.
Una dedizione quella di Memè ampiamente ripagata dal successo: “Sono un cuoco amalfitano e in tempi di globalizzazione anche del personale me ne vanto. Tutti i giorni ricevo complimenti, questo è il mio carburante per un lavoro che non lascia molto tempo libero, specie con l’alta stagione che si prolunga sempre di più verso l’autunno. Cucino saporito, partendo dal mare al pomodoro con la braciola o allo gnocco. Uso datterini per le pietanze di pesce e pelato San Marzano per i primi”. Altra caratteristica di un bravo cuoco locale che conosce il posto dove opera è l’improvvisazione: “Quando sai come si comportano gli ingredienti, anche inventare un piatto diventa una sfida avvincente. Il mio piatto nuovo del momento sono i paccheri con cozze e patate”.
Antica la tradizione amalfitana di aggiungere patate al pesce: “Ma ciò che non tollero è l’aggiunta di brodo di pesce, io conservo l’acqua del mare nei miei piatti”, sottolinea Memè che cucina “solo quello che piacerebbe mangiare anche a me”.
Da decenni la sua giornata inizia sempre in maniera uguale: va alla ricerca del pescato del giorno: “In questo ho imparato dai famigliari, con l’osservazione. Vedo dei moscardini in pescheria e mi immagino delle linguine. Ho maturato conoscenza, sono stato fortunato ad avere attorno una natura generosa e delle persone attente all’alimentazione. Per il resto, per proseguire bisogna avere due ingredienti basilari: l’amore per il lavoro, e la capacità di poterlo trasmettere”.
Il suo sogno è trovare persone che vogliano imparare il mestiere e proseguirlo come fa lui oggi. “I ragazzi devono imparare in solo il lavoro ma anche l’economia. Io, figlio di famiglia numerosa a 11 anni imballavo i limoni per il trasporto. Ne ho apprezzato proprietà e imprevedibilità. Come tutti i frutti della natura, anche il limone è soggetto alle bizze del meteo”. Un amore per il feticcio giallo di Amalfi che oggi gli fa dire, scherzando: “Se mi taglio, stai certo che da queste vene esce succo di limone”.
