Endrit Rustemi, 33 anni, pizzaiolo nato a Fier, in Albania, ma cresciuto tra Milano e Brescia, sta conquistando la scena gastronomica bresciana con la sua pizza napoletana dal cornicione croccante. “La pizza è una cosa semplice”, afferma Rustemi, “perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito”. Ma dietro questa apparente semplicità, c’è un anno di ricerca e perfezionamento dell’impasto per raggiungere il risultato che oggi lo caratterizza.
Il segreto della pizza di Endrit
Rustemi utilizza un impasto diretto, aggiungendo la farina all’acqua e mantenendo un’idratazione tra il 65% e il 67%. La lievitazione dura tra le 24 e le 36 ore a temperatura ambiente, e la scelta della materia prima è cruciale. In collaborazione con il Molino Dallagiovanna, Rustemi ha sviluppato un blend esclusivo di farine di tipo 1 e 0. Il tocco distintivo del suo cornicione croccante deriva dall’uso della semola di grano duro, che permette alla pizza di mantenere la croccantezza anche a temperatura ambiente.
Topping di alta qualità
La stessa attenzione è dedicata agli ingredienti dei topping. Dal pomodoro San Marzano di Casa Marrazzo, al fiordilatte di Agerolatte, passando per le alici di Cetara e il pecorino romano DOP, ogni componente della pizza di Rustemi è selezionato per garantire il massimo della qualità.
Le pizze in menù
La carta di Endrit comprende 14 pizze, classiche o stagionali. Tra le più apprezzate troviamo la Margherita con salsa di San Marzano, fiordilatte e olio Evo pugliese, la Bufala con mozzarella di bufala aversana, e la Cetara con alici e olive caiazzane. Non mancano proposte come la Amalfi, con salsa di datterino giallo, burrata e prosciutto crudo di Parma, o la Neranese, con crema di zucchine e provolone del Monaco. Una pizza “limited edition” completa l’offerta, attualmente la Margherita di Endrit, una variante colorata con datterini gialli e rossi.
Un pizzaiolo con una passione di lunga data
Endrit Rustemi ha iniziato a lavorare come pizzaiolo a soli 17 anni da Rosso Pomodoro. Dopo esperienze in Briscola Pizza Society e Pizzium, ha deciso di portare avanti la sua visione a Brescia. Immancabile compagna nel suo lavoro è la “stecca”, la spatola con cui lavora l’impasto e che considera il suo portafortuna.
A cura di Chiara Baratti
