Gualtiero Marchesi è sinonimo di cultura culinaria italiana da vari decenni. Almeno da quando il suo ristorante a Milano (1977) si è imposto come luogo in cui si stavano divulgando rivoluzionarie abitudini alimentari. Acclamato ai Sette Green Awards di Milano, l’altra sera ha dato una lezione a tutti: “Non credo che i francesi siano più bravi o che si tratti di un superamento nostro su di loro. È solo che lì la professionalità e la bravura sono stati riconosciuti prima”.

Sull’ingrombante diatriba tra cucina italiana e d’oltralpe è tornato molte volte. Da pioniere del nuovo modo di presentazione e realizzazione delle portate ha polemizzato in passato con il metodo di assegnazione delle “stelle” della guida Michelin (guida francese, aggiungiamo). Lui stesso, in ogni caso, prima di arrivare a formare altre stelle della cucina come Carlo Cracco e Davide Oldani, le ossa se le è fatte dapprima alla scuola di Lucerna in Svizzera e poi in Francia. “Volevo andare a vedere di persona – racconta – cosa facevano i grandi maestri francesi”. La curiosità per chi è più avanti premia sempre, a quanto pare.

A Milano ha iniziato lavorando al ristorante di famiglia Al Mercato, via Bezzecca a Milano, dove c’era anche un albergo. “Proprio per questo – spiega – mi sono trovato a frequentare la mattina i facchini, la sera l’alta borghesia e gli artisti che venivano. Dagli Agnelli ai Visconti. E quando ho conosciuto l’ambiente del lusso, ovviamente ne sono stato affascinato, la mia propensione era per quello”.

Marchesi non parla di un lusso svilito, ma di un’attitudine al bello: “Cucinare è arte, sono vissuto accanto agli artisti. E fare il bello significa anche riconoscere quello che è puro e buono”.

E qui si arriva al vero fulcro del suo intervento, che ha riguardato un richiamo alla materia. “Sono un materico. Oggi c’è un eccesso di manipolazione. Vorrei che tutti gli chef che vediamo ultimamente si facessero un giro al mercato del pesce di Milano con me. A parte che non cucinerebbero più niente, perché vedrebbero animali vivi. Ma poi, ogni portata ha un’eccellenza specifica proprio grazie agli ingredienti che si trovano in Italia. Abbiamo tutti i microclimi e la terra ci dona tanto”.

E oggi che cucinare è anche uno spettacolo continuo, tra web e tv, cosa ne pensa il re degli chef star? “Il cuoco per definizione è colui che cuoce. Non mi pare lo facciano, bisognerebbe ricordarlo”.

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