Euthalia Ristorante, Vicoforte vicino Cuneo, per il prossimo primo maggio ha preparato una riapertura in grande stile per sostenere tutti i valori che l’hanno reso celebre.
Nel luogo dedicato alla “fioritura” (dal significato del vocabolo antico greco ‘euthalia’) sono tante le novità da scoprire in merito a progetti legati ad un concetto di ecosostenibilità, a un rapporto sempre più stretto con i produttori locali e molto altro che lo chef ha portato avanti in questo periodo di chiusura.

Lo chef Gian Michele Gallaino dopo un viaggio in Giappone, agli inizi del 2020, ha deciso di portare nel suon ristorante lo stile di cucina “Kaiseki”, ossia un menu degustazione servito con tanti piatti in piccole porzioni. Ha eliminato la carta proponendo un unico menu degustazione declinabile in diverse portate.
Questa filosofia di cucina evita gli sprechi: viene servito tutto quello che si cucina. Inoltre lo chef può lavorare sulla freschezza del prodotto: usa almeno il 95% di materia prima prodotta dal ristorante o in un raggio di pochi km .
Lavora molto sui vegetali e non dovendo seguire un a carta, cucina quasi sempre prodotti presi nell’orto o acquistati al mattino al mercato contadino o dai piccoli produttori o raccoglitori con cui lavora. Ha quindi la possibilità di scegliere quanto di meglio si trova in quel momento nel rispetto dei tempi di madre natura.
I clienti del ristorante possono così vivere una vera esperienza attraverso un percorso gustativo importante e completo volto a far conoscere la cucina delle montagne che rispecchia i prodotti e le tradizioni delle Alpi Occidentali.

FILOSOFIA DEL RISTORANTE
TERRITORIO E SOSTENIBILITA’

Lo chef Gian Michele Galliano crede in un concetto vero di sostenibilità del territorio. Da sempre collabora con produttori, pastori, allevatori e raccoglitori delle montagne intorno a Cuneo, territorio dove è nato e cresciuto.
Piccole realtà a conduzione familiare che si tramandano da generazioni il lavoro. Racconta: “La passione per la cucina è qualcosa di indescrivibile.La mia nasce in tenera età, andando in alcuni ristoranti e grandi maison francesi, ma viene sopita con il passare di anni dediti allo studio in altri settori. Riappare come un faro quando, ormai laureato, sento che la strada intrapresa non è quella che mi rende felice e soddisfatto e così decido di seguirla. Inizio lavorando presso il ristorante “Al Rododendro” di San Giacomo di Boves sotto la bravissima Chef Mary Barale, continuo con alcuni stage in ristoranti liguri e piemontesi e, appassionato di pasticceria, anche con alcuni corsi presso la CAST Alimenti di Brescia sotto i maestri Biasetto, Tonti, Magni, Bau oltre a moltissimo studio personale”.

Il suo impegno per il territorio deriva da due fattori principali che lui stesso ci racconta: “Il primo è l’amore per la terra in cui sono nato, la montagna. Ho ancora ricordi di quando, bambino, prati ben tenuti formavano delle isole verdi ben definite in mezzo ai boschi allora lindi e puliti. In estate i contadini scaglionavano i raccolti, ciliegie, ramassin, prugne, mele, castagne portate nei seccatoi che vedevamo fumare ed in ultimo i “puciu”, messi a maturare nella paglia. Dagli orti, patate, legumi, segale, grano saraceno, zucche e tuberi invernali. I vecchi ci raccontavano di come il paese, prima dell’arrivo del turismo, viveva quasi in autarchia e di quanto era dura la vita e lunghi gli inverni.
Il secondo è il senso di riconoscenza per queste persone che ancora oggi vivono la montagna ed il lavoro ad essa legato come allora. I prodotti che mi consegnano sono eccezionali e, quando vengono gustati, danno una fortissima emozione come se tornassi indietro nel tempo. Allora capisci che vale la pena di impegnarci tutti affinchè le future generazioni possano vivere su un pianeta più pulito, più verde e più giusto.”

ARTE DELLA TAVOLA
Parallelamente all’impegno per la sua terra, portando in tavola il territorio e i suoi produttori, lo chef Galliano ha anche lavorato, soprattutto negli ultimi mesi, sul concetto di “abbracciare la natura completamente “ coinvolgendo anche l’arte della tavola.
La tavola è un’arte. La mise en place è una vera e propria arte; è attenzione al commensale e alla sua esperienza al ristorante. È cura del servizio clienti di sala.Dettagli e Unicità per raccontare la cucina dello chef Gian Michele Galliano anche attraverso la mise en place.Lo chef ha disegnato personalmente alcuni arredi del Ristorante come i tavoli in castagno massello (legno maggiormente presente nei boschi del Cuneese) trattato a cera nel suo colore naturale e presentato senza tovaglia. Tovaglioli in misto lino con ricamato il logo del ristorante, accompagnano piatti realizzati con pietra e marmo nero dell’Ormea. Abili scalpellini locali hanno inciso piatti unici, rustici dalle forme insolite. Piatti ed accessori “naturali”dalle forme insolite in pietra, legno, radici, scorze, ceramica e marmo della zona.
Protagonista a tavola anche il legno di castagno, radici ed altri elementi decorativi sempre naturali che artigiani locali hanno sapientemente lavorato per creare piatti, ciotole, cestini ed oggetti per il servizio. Un’antica tradizione locale tramandata da generazione in generazione.
Inoltre lo chef, accanto a pezzi unici di sua inventiva, ha inserito piatti studiati e disegnati da artisti della ceramica moderna quali il belga Pieter Stockmans, l’olandese Roos Van De Velde, la francese Sylvie Coquet e l’artigiano ceramista Pergay di Limoge. Ceramiche che rappresentano foglie, fiori ed altri elementi vegetali. Artisti della ceramica e del vetro che hanno interpretato per Euthalia le bellezze naturali nell’arte della tavola.
Una tavola che racconta una filosofia di cucina ispirata alla montagna e alla natura…per una vera passeggiata nel bosco.
In quest’ultimo anno caratterizzato dal fermo dovuto al coronavirus lo chef Gian Michele ha cercato di imprigionare i colori della natura nei suoi cambiamenti di stagione, raccogliendo e conservando foglie, scorze, felci, muschi, licheni, fotografando piante, paesaggi alpini, nonché eventi meteo come certe gelate mattutine con lo sfondo del cielo terso che assume il colore intenso dell’indaco o nevicate e bufere.
Un portare in tavola la natura attraverso un’esperienza multisensoriale che passa anche dalla mise en place.

FILOSOFIA DI CUCINA
ERBE SPONTANEE
In questo caso parliamo principalmente di erbe montane trovandoci nella zona delle Alpi Marittime. Lo chef si occupa personalmente della ricerca e della raccolta delle erbe spontanee, ruota di conseguenza tutto sulla stagionalità.In questi luoghi possiamo trovare dalle erbe più comuni (come timo, maggiorana, salvia, origano e dragoncello) ad altre più particolari.Possiamo trovare crescioni di ruscello e crescioni di fontana, timo serpillo (dalle note leggermente piccanti), edera terrestre (che ha la particolarità di crescere in orizzontale sul suolo invece che in verticale, molto gustosa si sposa benissimo per esempio con un ottimo burro d’alpeggio), Erba noce, Liquirizia selvatica (sul retro della foglia ha tanti puntini neri simili a occhi, si usa la radice), issopo, achillea (di vari tipi) e varie Artemisie.
Per quanto riguarda i fiori, anch’essi usati dallo chef, troviamo, sempre a seconda della stagione, boraggine, tanti tipi di mente, fiori di campo come bucaneve, margherite di vari tipi e dimensioni, viole, primule e naturalmente i fiori delle erbe selvatiche.
Lo chef durante le sue lunghe camminate in alta montagna va inoltre a “caccia” di funghi, licheni e cortecce.
Il tutto viene utilizzato sia per la creazione dei piatti che per infusi e tisane.
Quasi tutto, come già detto, viene cercato e raccolto direttamente dallo chef tranne in casi particolari in cui si affida ai “banchi raccoglitori” dei mercati generali.

LAVORAZIONI
Lo spettro di lavoro sulle erbe è immenso. La primaria valutazione che si deve fare è relativa alla resa di sapore, perché alcune di esse muta sensibilmente se viene consumata cotta anziché cruda, altre, per la presenza di elementi tossici, ma termolabili, possono essere consumate in piccola quantità se precedentemente cotte. Nel mio specifico caso non uso erbe che contengono tossine per un ovvio motivo di sicurezza, anche se da noi, ad esempio, sono presenti la stellaria o centocchio che contiene saponine, ma di cui si possono consumare le sommità e la felce, che in età estremamente giovane (inizio primavera) può essere consumata (le sommità tenere) con moderazione, ma che in età adulta diventa estremamente tossica contenendo acido cianidrico, tannini, saponine etc. Le conservazioni più comuni sono il congelamento, che definirei però più tipo ibernazione, trasformando le erbe in blocchetti di ghiaccio, l’essicazione, la salatura (un po’ come per le acciughe ed i capperi), il moderno sottovuoto, la liofilizzazione etc. Le cotture invece rimangono abbastanza tradizionali, con la sbianchitura in acqua bollente molto salata per pochissimo tempo e successivo raffreddamento in acqua e ghiaccio per preservare il colore della clorofilla, l’infusione ed il decotto per ottenere tisane e brodi, oppure, leggermente più moderna, la criocottura usando il gelo per rompere le fibre mantenendo il colore verde o l’estrazione creata da Yannick Alleno.

Gli ospiti saranno accolti nel nuovo piccolo dehors esterno, nel pieno rispetto delle norme vigenti in tema COVID.