Il cioccolato all’infinito, recita il claim della fabbrica di cioccolato Giraudi. E mai definizione fu più appropriata: in provincia di Alessandria la realtà artigianale situata a Castellazzo Bormida, utilizza molte delle materie del territorio, come le nocciole IGP piemontesi, e tanta inventiva, quella di Giacomo Boidi, artigiano che ha contribuito a rendere grande il marchio fin dal 1982, quando era ancora un piccolo laboratorio. Oggi l’azienda, che porta la firma di Giacomo e di suo figlio Davide, rivende senza soluzione di continuità i prodotti che vengono realizzati in loco, distribuendo un ampio catalogo di cioccolati classici e identitari in tutta Italia, Austria, Germania, Grecia, Norvegia, Stati Uniti, Cina, Giappone e Australia.
A Castellazzo Bormida, nello stesso edificio dove nascono tutte le creazioni, vi è un moderno punto vendita, in cui è possibile creare un vassoio personalizzato di cioccolatini, gustare un Giacometto – un caffè con la crema di cioccolato e nocciole Giacometta – o una brioche farcita al momento con la versione al pistacchio della crema spalmabile. Dai tavolini del caffè, si può anche osservare il laboratorio all’opera, oppure decidere di visitarlo su prenotazione.
Oltre a produrre in proprio, Giraudi realizza articoli anche per conto terzi mettendo a disposizione tutto il know-how di Giacomo e Davide Boidi. La produzione in questo caso punta a personalizzare articoli già in catalogo o realizzati ad hoc, studiando insieme al cliente la ricettazione, le forme e l’incartamento.
LA STORIA
La storia di Giraudi nasce oltre un secolo fa, nel 1907, a Castellazzo Bormida (AL), come mulino per la macinazione di cereali, grazie a Giovanni Battista Giraudi. Nei primi anni, l’azienda si specializza nel mondo dell’arte bianca, grazie anche al contributo del cugino di Giovanni, Paolino Boidi, mentre Giovanni mostra sempre più interesse per il cioccolato. Diverse sono le ricette che lo faranno apprezzare nella città di Alessandria: i preferiti, cioccolatini ripieni di ciliegia, i tartufi, ma anche i mandrugnin e gli amaretti. A seguire la sua strada, pochi anni dopo, ci sarà il nipote di Paolino, Giacomo Boidi, che prima ruberà tutti i trucchi del mestiere e poi diventerà il titolare della pasticceria di Alessandria nel 1983.
Dopo la scomparsa dei suoi due mentori, nel 1987, Giacomo decide di unire la pasticceria e il laboratorio del cioccolato aperto un anno prima da Giovanni per concentrarsi su un solo un prodotto, il cioccolato. Nel 1993 la produzione viene trasferita a Castellazzo Bormida, cittadina dalla quale i suoi prodotti vengono distribuiti prima in tutta Italia, e poi anche in Europa e nel mondo, in particolare grazie all’incontro con l’esperto di enogastronomia Giorgio Onesti, che rimane impressionato dai cioccolatini di Giraudi.
Il catalogo, che include creazioni classiche e allo stesso tempo personali, si va via via ad ampliare, con novità come la Giacometta o la Quadrella. Il laboratorio mantiene un pensiero artigianale, ma cresce sempre più nei numeri, grazie a una temperatrice continua e a macchine incartatrici di amaretti e napolitains. Nel 2001 Giacomo, sua moglie Nicoletta e Angelo Marchesi costituiscono la Società Giraudi S.r.l. e quattro anni dopo inaugurano, grazie a un importante investimento, l’attuale laboratorio di cioccolato, a Castellazzo Bormida. La produzione aumenta ancora e con essa la sua qualità. Giacomo diventa ambasciatore della sua azienda, oltre che uno dei punti di riferimento nel settore in Italia. Nel 2007 il marchio compie cento anni. Una storia di famiglia che non accenna a finire, visto l’ingresso in azienda del figlio di Giacomo, Davide. Una storia infinita, come la
persistenza del cioccolato.
Giacomo Boidi è, sin da piccolo, innamorato dell’artigianalità. Si iscrive all’istituto di perito
elettrotecnico e, ottenuto il diploma, inizia a lavorare per un’impresa di costruzione. Fin da subito, si
accorge che il suo carattere (forte) non può sottostare ad alcuna regola. Così, nel gennaio 1982,
decide di seguire la strada del cugino di suo papà – Giovanni Battista Giraudi – che aveva aperto una
pasticceria ad Alessandria. In poco tempo, impara ogni dettaglio di questo mestiere e mette in
mostra il frutto delle sue prove fatte nel piccolo laboratorio di 12 mq. Nel suo bancone, sfoggia
prodotti sempre in evoluzione secondo il gusto della clientela, realizzati con materie prime di ottima
qualità. Giacomo intraprende un viaggio in Africa alle origini del
cacao, a São Tomé e Príncipe, dove studierà gli aspetti tecnico-chimici della lavorazione del
cioccolato che approfondirà in un corso dal maestro cioccolatiere francese MOF (Meilleur Ouvrier
de France, Miglior Artigiano di Francia) Pierre Richard.
La formazione sul campo lo porta a diventare Membre Correspondant dell’Académie Française du
chocolat et de la confiserie e nel frattempo si dedica anche alla sua passione per l’arte, avviando un
proficuo rapporto con artisti del calibro di Antonio Riello, Marcella Toninello, Paolo Castiglioni,
Georgia Galanti e Mario Fallini. “Sono un artigiano, non un artista, ma l’arte mi ha sempre
affascinato in tutte le sue forme. Gli artisti hanno il pregio di stimolare chi li guarda, fanno pensare,
lasciano un segno e sono in grado di sostenere le proprie idee a ogni costo”.
con venti ripieni differenti: dal bacio al caffè, fino al croccantino al rhum e al passato di scorza
d’arancia e gianduia aromatizzato allo zenzero. I secondi sono invece sfoglie di cioccolato: nella
versione dura, il gianduia, il bianco e il cioccolato al caramello si abbinano a fior di sale, pistacchio,
grue di cacao e arachide italiana tostata a legna.
selezione delle migliori origini per ogni ingrediente. Questo approccio vale, in primis, per la ricetta
della massa di cacao, risultato della lavorazione delle migliori cabosse centro-americane e africane,
selezionate per l’attenzione data agli aspetti qualitativi ed etici.
La miscela è in gran parte composta dalle due migliori varietà di cacao al mondo: il rarissimo
Criollo, che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo, e il Trinitario, risultato di
un’ibridazione fra il Criollo e il Forastero.
La miscela di cacao Giraudi è la base di ogni prodotto al cioccolato fondente, fatta eccezione per Le
Selezioni e per i Napolitains: due speciali linee di tavolette monorigine lavorate con lente tostature.
ATTENZIONE ALLE PROVENIENZE
La scelta di lavorare a partire dalla massa, e non dalla fava di cacao, è invece dettata dalla volontà di concentrare tutte le risorse creative allo studio del prodotto finito, per quanto riguarda abbinamenti, forme, decorazioni e personalizzazioni. Un capitolo a parte lo merita la frutta secca: materia prima protagonista di una grande percentuale di ricette. Mandorla pugliese, Pistacchio di Sicilia e Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte
sono state selezionate dopo un’accurata ricerca.
