Dario Tornatore illumina il Laurin di Bolzano

Visita a ConTanima, un affascinante ristorante nascosto all’interno dell’Hotel Laurin, perla dell’ospitalità altoatesina da oltre cent’anni.

Dario Tornatore illumina il Laurin di Bolzano

Visita a ConTanima, un affascinante ristorante nascosto all’interno dell’Hotel Laurin, perla dell’ospitalità altoatesina da oltre cent’anni.

Dario Tornatore illumina il Laurin di Bolzano

Visita a ConTanima, un affascinante ristorante nascosto all’interno dell’Hotel Laurin, perla dell’ospitalità altoatesina da oltre cent’anni.

Uno chef giramondo che illumina Bolzano: Dario Tornatore e il suo ConTanima al Laurin nella località sempre più in vista tra le destinazioni chic d’Italia sta facendo un percorso invidiabile. Si tratta di un professionista romano-partenopeo che è tornato dopo tanti anni in patria per illuminare la scena gastronomica della città più mitteleuropea del Belpaese.

Nelle foto di Stefano Corrada, chef Dario Tornatore e alcuni scorci del ConTamina.Tornatore, chef giramondo classe 1985 , di origine partenopea, ma romano e british di adozione, a soli 5 anni inizia a coltivare la passione per il cibo e la buona cucina napoletana della nonna Chiara ; il suo piatto forte , le tagliatelle al ragù, non potev a mai mancare in tavol a . D alla nonna apprende le tecniche della cucina autentica , quella fatta di ingredienti locali freschissimi e di primissima qualità e adotta fin da subito la fi losofia della sincerità nel piatto, una cucina studiata sulla base di sapori immediatamente riconoscibili al palato che evocano sentimenti ed esperienze reali. Verdure fresche di stagione e prodotti locali come il gambero rosso, un elemento fondamentale r icorrente nelle specialità di Tornatore , perché esalta il gusto del mare, grande passione dello chef, seconda solo alla cucina.

Maso Untermiglerhof: uno dei tipici luoghi dove nelle comunità montane si attinge ai doni preziosi della natura. Qui lo chef Dario Tornatore prende frutti, ortaggi ed erbe aromatiche.

Dario Tornatore da tre anni è a Bolzano e il suo regno è ConTanima, un affascinante ristorante nascosto all’interno dell’Hotel Laurin, perla dell’ospitalità altoatesina da oltre cent’anni. Un luogo che, pur portando addosso i segni del tempo, non vive solo di storia e raffinatezza alberghiera. Oggi parla anche un linguaggio gastronomico innovativo per una città dall’aria compassata e severa, un linguaggio che fa incontrare il profondo Sud con le Dolomiti e il catino mediterraneo con i gusti tipici delle tavole alpino-italiche.

Costruito tra il 1909 e il 1910 da Maximilian Staffler e dagli architetti Ludwig da Monaco, il Parkhotel Laurin si trova nel centro storico di Bolzano, a pochi passi da Piazza Walther e dal Duomo, Pilastro della vita culturale e sociale di Bolzano, il Parkhotel Laurin ospita incontri, celebrazioni ed eventi nel Ristorante Laurin e nel Laurin Bar & Bistro. Nella sala in stile Art Nouveau, arricchita dalla serie di opere “Alberi in Sequenza” dell’artista altoatesina Marilù Eustachio, e nell’adiacente Sala degli Specchi trovano posto gli 80 coperti del Ristorante Laurin. Qui viene servita la prima colazione per gli ospiti dell’hotel, oltre che il pranzo e la cena sia per chi soggiorna in hotel che per gli esterni. La carta del Ristorante Laurin dà voce agli ingredienti locali attraverso una cucina che rispetta la materia prima. Qui lo chef giramondo Dario Tornatore gioca con consistenze e interpretazioni sorprendenti, creando un sapiente equilibrio tra sapori del territorio e del mondo. Un’esperienza che in estate si arricchisce con lo show cooking nel parco.

Tornatore ha una storia professionale e personale articolata: nato a Napoli e cresciuto a Roma, ha costruito la sua carriera tra cucine francesi e le brigate londinesi di Gordon Ramsay. Ha viaggiato in Medio Oriente e in Giappone, assorbendo profumi, tecniche e filosofie che oggi reinterpreta a suo modo in Alto Adige. Ma la sua cucina non è una cartolina esotica, né un inno ai dettami della moda fusion. La quasi totalità degli ingredienti che lo chef capitolino lavora nella sua cucina proviene dal territorio limitrofo. Dai boschi, dai prati, dagli orti, dalle fattorie che qui a latitudini asburgiche si chiamano masi. Funghi, selvaggina, cereali, formaggi e salumi altoatesini vengono usati, lavorati e rivisitati con mano essenziale e tecnica internazionale, in una cucina che ruota attorno a un grande fuoco: la brace.

Nella piccola sala da sei tavoli, quasi sempre piena, i piatti si accendono per contrasti, come quelli della selvaggina che incrociano il black lime: l’agrume fermentato e seccato al sole, tipico del Medio Oriente, diventa spezia universale che regala acidità e aromaticità inedite.

Cervo e crauto rosso nella preparazione di Dario Tornatore. Nel 2019 lo sceicco del Bahrain, Mohamed Al Khalifa, lo invitò a gestire la sua catena di ristoranti in Medio Oriente, ITICO UK , in qualità di Corporate Executive Chef. Da Dubai all’Arabia Saudita Tornatore entrò così in contatto con il mondo arabo e i suoi sapori. Nel 2022 decise di fare dell’Alto Adige la sua casa lavorando come chef per la catena degli Small Luxury Hotels in the World , per poi dedicarsi nel 2023 alla guida dei 2 ristoranti dello storico Park hotel Laurin. Qui, come chef del Ristorante Laurin e del rinnovato fine dining ConTanima, Tornatore propone un viaggio di contaminazioni tra la cucina mediterranea della sua tradizione e le influenze di carattere internazionale raccolte negli anni di esperienze professionali oltre confine.

La filosofia di Tornatore è chiara: la sua cucina, rivela, è «divertente, sincera, locale, di pancia». La presentazione è contemporanea, spesso ironica, ma i sapori rimangono riconoscibili ma spesso si mascherano sotto mentite spoglie. Come nel piatto No Brain, una scritta tridimensionale che emerge dal piatto e unisce cuore, fegato, reni e cervello, idea nata dopo un insulto in una cucina londinese. Altra gradevole finzione è il risotto alla puttanesca di montagna, senza pomodori, capperi o olive: le corniole (ciliegie selvatiche) fermentate sotto sale diventano olive taggiasche, i boccioli di tarassaco scimmiottano i capperi. Il colpo da maestro? La Sacher vegana che riprende una ricetta napoletana, un dolce ironico che sfida il mito altoatesino senza glutine né uova, costruito su antiche ricette partenopee. E scambia il pan di spagna con una melanzana.
Accanto al black lime, lo chef non rinuncia mai a tre compagni di viaggio: olio extravergine d’oliva, pomodori e formaggi. Ma è innamorato anche di tre simboli altoatesini: lo schüttelbrot, che ha trasformato in un bignè salato, i kaminwurz, i piccoli salami affumicati, e il graukäse, formaggio “povero” della valle Aurina.

La clientela apprezza? Il locale seppur piccolo è sempre pieno, gli avventori principali sono locali, trentenni e quarantenni altoatesini che arrivano grazie al passaparola. Non è un ristorante “da hotel”, anche perché l’ingresso indipendente lo rende quasi una destinazione a sé. E poi i tre i percorsi di degustazione (tre, sei o otto portate) sono da fine dining puro.

Cont’Anima, fedele al suo nome, non cerca effetti speciali: cresce senza scosse, aggiungendo tasselli a un mosaico che racconta di contaminazioni e radici. In un’epoca in cui i ristoranti si rincorrono a colpi di aperture lampo e trend effimeri, Bolzano trova in questo piccolo spazio un punto fermo, capace di unire il respiro internazionale con l’anima sincera del territorio.

____________________

MERCATO CENTRALE DI BOLZANO APRE IL 16 OTTOBRE

Il Laurin sorge proprio accanto al Mercato Centrale, inaugurazione il 16 ottobre. Dopo Firenze, Roma, Torino, Milano e l’apertura internazionale di Melbourne nel 2024 il Mercato prosegue il percorso inaugurando la nuova sede all’interno del WaltherPark, il grande progetto di riqualificazione urbana firmato da David Chipperfield. Il nuovo spazio si sviluppa su un unico piano di quasi 5.000 mq e ospita 23 botteghe del gusto, dai tartufi di Luciano Savini all’America di Joe Bastianich con smashburger e pastrami, fino a l’enoteca milanese Montelombroso, di Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, che porta in città una selezione di etichette che raccontano territori e storie di vino.

HOTEL LAURIN

Il Parkhotel Laurin, eretto in stile liberty nel 1910 dalla famiglia Staffler, ancora oggi proprietaria, incarna tutte le caratteristiche di un vero grand hotel: 100 camere,un magnifico parco di 4000 metri quadrati e un secolo di storia durante il quale ha ospitato alcune delle figure più illustri del ventesimo secolo, dall’arciduca Francesco Ferdinando al Dalai Lama. Il Laurin è da sempre un pilastro della vita culturale e sociale di Bolzano, punto di riferimento per incontri, celebrazioni ed eventi, noto in particolare per la sua pregiata collezione d’arte. Oltre ovviamente ai due ristoranti: lo storico ristorante Laurin e il fine dining ConTanima, dal 2023 entrambi sotto la guida del talenutoso chef Dario Tornatore.

Read in:

Stefano Corrada

Una vita saporita, tra reazioni di Maillard, prodotti alimentari e racconti di gusto. Dopo la laurea scientifica, si è lasciato vincere dalla passione per tutto ciò che ruota intorno al cibo. E quindi (prima) la divulgazione tecnico-nutrizional-gastronomica e (poi) la scrittura, collaborando con periodici e guide, tra cui Focus, Il Golosario, Viaggi del Gusto e Agrodolce.it. È autore del blog Appuntigolosi, da cui è nato il libro "Appunti Golosi", edito da Jouvence.