Cosa si fa quando nel pieno boom della pizza si deve trovare un solco tra le grandi catene? Endrit Rustemi, giovane pizzaiolo e imprenditore di origini albanesi, ha puntato sulla qualità. Il suo percorso alla Carmelina nel cuore della zona pedonale di Brescia è da manuale: semplicità, dedizione e soprattutto passione per la sua mission.

Che è una missione del tutto inaspettata: arrivato in Italia per caso è stato alla scuola napoletana di pizzeria che sta facendo ingolosire tutto il mondo. Perché c’è la pizza e c’è la napoletana: che nel caso di Endrit è una leccornia dal cornicione croccante, emblema di semplicità e ricerca della materia prima. Con orgoglio ci riceve nel pittoresco locale bresciano, un angolo mediterraneo in Pianura Padana, ben organizzato e con servizio impeccabile. Qui ci elenca i fornitori: “Casa Marrazzo per le conserve di pomodoro, fiordilatte di Agerola, farine di alta qualità sempre di tipo zero di Molino Dallagiovanna”.

Arrivato in Italia a nove anni, Endrit, classe 1991, ha avuto un percorso tortuoso ma ha sempre affrontato la vita con determinazione. Poi l’arte bianca è arrivata nel suo orizzonte e in poco tempo ha fatto successo con quello che aveva imparato. Oggi il locale è apprezzato da residenti, turisti sempre in aumento a Brescia e fan della pizza napoletana. Tanto che a settembre ci saranno novità per l’aumento dell’offerta gastronomica. «La pizza è una cosa semplice, perché semplici sono i suoi ingredienti: acqua, farina, sale e lievito. Non serve altro!», ci ricorda, anche se la sua storia insegna che si può anche innovare, con rispetto per la tradizione, con un tocco di personalità.

La pizza di Endrit. Impasto diretto che prepara aggiungendo la farina all’acqua (e non viceversa), idratazione tra il 65 e il 67%, da 24 a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e, soprattutto, ingredienti di altissima qualità a partire dalla farina. Per la sua pizza, Endrit Rustemi ha scelto il Molino Dallagiovanna di cui è un ambassador. Per lui il Molino piacentino produce in esclusiva un blend, studiato dallo stesso Rustemi con gli specialisti di Dallagiovanna, di Uniqa Blu, una farina di tipo 1, e farina di tipo 0. A caratterizzare il cornicione, però, è una semola di grano duro scelta appositamente dal pizzaiolo per stendere la pizza ottenendo così un morso più croccante che non viene meno nemmeno quando la pizza si raffredda. 

Topping di qualità. La ricerca di materie prime di altissima qualità di Endrit Rustemi non si ferma alla farina. Dal pomodoro al fiordilatte, dalle alici al prosciutto crudo, tutti gli ingredienti dei topping arrivano da un’attenta selezione: il pomodoro è San Marzano, il fiordilatte è di Agerola, le alici sono di Cetara, il pecorino romano Dop, l’olio Evo è pugliese. Nulla è lasciato al caso perché anche la semplicità esige estrema attenzione e qualità.

Le pizze. Classiche o stagionali, le 14 pizze della carta di Endrit riescono a soddisfare tutti i palati e sono, per questo, tra le più apprezzate in città. A partire dalla classicissima Margherita, con salsa di San Marzano, fiordilatte di Agerola, grana, basilico e olio Evo pugliese. Tra le pizze sempre in menù spiccano la Bufala con salsa di San Marzano, mozzarella di bufala aversana e basilico; la Cetara con alici di Cetara e olive caiazzane, la Amalfi con salsa di datterino giallo, basilico, burrata di Andria, prosciutto crudo di Parma 18 mesi e olive taggiasche, e la Neranese con crema di zucchine, zucchine fritte e provolone del Monaco. A queste si aggiungono le pizze stagionali e una “limited edition” su ispirazione di Rustemi che cambia due volte l’anno: attualmente è la Margherita di Endrit con salsa di datterino giallo e rosso, datterino giallo e rosso semidry, provola d’Agerola e pecorino romano Dop.

Endrit Rustemi, un pizzaiolo e la sua “stecca”. Nato a Fier, in Albania, nel 1991, Endrit Rustemi è arrivato in Italia a 9 anni con la mamma e due sorelle. Sedotto dagli impasti dopo soli 6 mesi di lavoro come cameriere, ha cominciato come pizzaiolo a soli 17 anni da Rosso Pomodoro. Nel suo curriculum ci sono poi Briscola Pizza Society e Pizzium sin dalla prima apertura di via Procaccini a Milano. Da dieci anni non si separa mai dalla sua stecca (la spatola con cui si prendono i panetti lievitati per stenderli): anche se nel tempo ha dovuto ripararla più volte, la considera il suo ‘portafortuna’. “Oggi considero Brescia la mia città– ci confessa in un raro momento di riposo pomeridiano- in questo locale mi sento a casa, vivo qui la mia realizzazione professionale e qui mi vengono sempre idee nuove. Anche la mia socialità deve tutto a questo ristorante. Spesso esco con amici che ho conosciuto qui. I miei clienti sono i miei migliori amici”.

ENDRIT RUSTEMI

Via Annibale Calini, 6

25121 Brescia (BS)

Telefono: +39 030 505 7009

Orari di apertura

lunedì-giovedì 12-14,30 e 19-23;

venerdì-domenica 12-15 e 19-23,30.